港式牛腩

港式牛腩該怎樣做？港式牛腩的做法其實很簡單并不復(fù)雜，難的是工序。港式牛腩與常見的牛腩做法不一樣，常見的制作方法通常是靠香料熬制入味。而港式牛腩相比起來沒有大油大味，吃的就是原汁原味、味道鮮甜，有哪些講究？請往下看 ↓ ↓ ↓

港式牛腩的制作很講究，相信很多朋友都吃過香港很出名的【九記牛腩】，吃過的應(yīng)該會知道，九記的牛腩味道是很濃郁的，這里的'濃郁'指的是牛肉自身的味道，并不是香料的味道。這樣的牛腩是怎樣制作的呢？

①【選擇食材】： 牛肉分為四種，黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中黃牛的味道是最好的（味道濃），營養(yǎng)價值也是最高，因為港式牛腩講究原汁原味，所以制作港式牛腩一定要選用黃牛肉，這樣更能突出港式牛腩的特點(diǎn)。

②【鹵水】： 在港式牛腩制作里面鹵水是起到最關(guān)鍵的作用，反復(fù)使用的鹵水，鹵出來的牛腩味道只會更濃更香，要說港式牛腩的制作方法難，就難在了鹵水的使用與保存上面了。

下面給大家分享港式牛腩的制作方法與其中的一些制作技巧，和鹵水的保存。詳情請往下看，建議轉(zhuǎn)發(fā)收藏起來留著創(chuàng)業(yè)開店備用，點(diǎn)右上角【關(guān)注】了解更多港式小吃。

【港式牛腩制作方法】——風(fēng)味濃郁、味道鮮甜

【香料】：八角15g、香葉20g、陳皮30g、草果15g、桂皮15g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、生姜150g、丁香5g。

【食材】：清水50斤、牛腩10斤、牛筒骨5斤、牛扇骨5斤、蘋果1個、白蘿卜3斤。

【調(diào)味料】：鹽、味精、雞粉、高度酒。

>>>【制作方法】<<<

1. 牛腩、牛筒骨、牛扇骨清洗干凈，牛腩改刀切成大塊，把食材放在清水中浸泡一個小時，期間換水三次，目的是把食材中的血水浸泡出來減少腥味。

2. 香料有較多灰塵，把香料放入清水中清洗一遍，然后撈出用布袋裝起綁緊，備用。

3. 浸泡好的食材冷水下鍋焯水，然后加入高度白酒和生姜去腥異味，大火煮開大約焯水7分鐘，然后撈出沖洗干凈，然后把牛筒骨和扇骨砍成大塊。焯水后再砍塊是因為牛筒骨中含有骨髓，這樣可以防止在焯水過程中骨髓流失。

4. 不銹鋼湯桶中加入清水50斤，然后加入牛筒骨、扇骨、香料包，大火煮開，然后把湯面的浮末去掉，然后轉(zhuǎn)小火（湯面要翻滾的狀態(tài)），熬制兩個小時。

5. 兩個小時后骨頭已經(jīng)熬出味道，鹵水也變的濃郁，這時候加入調(diào)味料鹽、味精、雞粉、高度酒少許，進(jìn)行調(diào)味，味道要偏咸一點(diǎn)。

6. 調(diào)好味后，把牛腩加入到鹵水當(dāng)中，蘿卜去皮不用砍塊，直接整條下鍋，蘋果切塊用布袋裝起加入鹵水中。大火煮開然后轉(zhuǎn)最小火微沸，熬制約兩個小時。

7. 兩個小時后試到牛腩已經(jīng)變軟，然后把牛腩和蘿卜撈出，蘋果撈出丟掉。港式牛腩制作完成。

【港式粉面湯底】

鹵出來的牛腩一般用來做為牛腩粉面，這是時候可以把鹵好的牛腩放在湯底的上面（如下圖所示），如果客人下單，只需拿起牛腩砍塊即可。這一步一般是放在明檔完成。那這個湯底是如何做的呢？一般分為兩種做法。

① 拿鹵牛腩的鹵水兌清水作為湯底，一半鹵水一半清水混合，然后煮開調(diào)味即可，因為鹵水反復(fù)使用味道很濃郁，可以直接拿清水兌。如果湯底味道不夠濃可以加入幾塊骨頭，湯底是保持有溫度的，這樣也可以慢慢熬制出味，客人下單切好牛腩放在粉面上，直接舀一勺放入碗中即可。

② 熬牛骨湯作為湯底，提前加入牛筒骨熬湯作為湯底，熬制時間相對較長一般需要兩個小時以上。熬制好的湯底調(diào)味即可用。

【制作港式牛腩需要注意事項】

1. 在鹵牛腩之前一定要把牛腩的血水去掉再加入鹵水中，否則鹵水的味道變腥，鹵出來的牛腩味道差，這樣也會令鹵水容易變味。

2. 以上所加入的香料配方份量寧少不能多，制作港式牛腩香料只是一個輔助的作用，港式牛腩更注重的是原汁原味。加入香料配方的作用是去除腥異味，還有就是起到保護(hù)鹵水防止變味的作用。

3. 加入蘿卜和蘋果的目的是使牛腩變的更清香鮮甜，蘿卜在熬制過程中吸收牛腩的味道使蘿卜變的更香，而牛腩吸收蘿卜的味道變的更鮮甜。兩者搭配相得益彰。

4. 鹵水要經(jīng)常調(diào)味，香料包要定期加入，一般鹵了3次后就要加入新的香料包。高度白酒也要定期加入，高度酒可以起到去腥和防止鹵水變味的作用。這一步也是制作港式牛腩的重要工序之一，也是防止鹵水變味的方法之一。

5. 鹵水的保存，在餐飲行業(yè)當(dāng)中有這樣的一句話：“鹵水越老越濃，越老越香”，所以這一步很重要，每天鹵完食材后一定要把鹵水中的殘渣撈出。在鹵食材的過程中表面有浮末一定要撇出。每天打烊之前把鹵水煮開，然后放在通風(fēng)透氣處自然散熱，避免碰到生水，蓋子半開狀態(tài)。每天在使用鹵水之前都要留意鹵水是否足夠，不夠加水，以此循環(huán)這樣鹵水才會更濃更香。香味不夠濃郁可以加牛骨熬，以增加香味。

6. 熬制鹵水選用的一定是不銹鋼湯桶，因為鹵水鹽味較重如果選用鐵湯桶會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使鹵水變味，甚至湯桶會被腐蝕。

7. 制作港式牛腩重要的是一鍋鹵水，只要把握好鹵水的味道這樣做出來的牛腩才會更好味，謹(jǐn)記。

結(jié)語

其實制作港式牛腩的方法還有很多種，這只是分享港式牛腩的方法之一，比如清湯牛腩的做法和清湯牛雜的做法，港式粉面湯底的做法，這些在做法上都不一樣。做過那么多港式牛腩的做法，我覺的港式牛腩重要的并不是配方，重要的是工序，只要掌握好工序你就學(xué)會港式牛腩牛雜的精髓。

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