形成鹵湯發(fā)苦的原因不只是香料放多了，它是好幾個因素疊加而成的，比如說糖色炒老了加鹵湯里，也可以使鹵湯變苦，還有，香料加鹵水之前不經(jīng)過先期處理，也是其中之一。

要了解什么香料放多了會苦，就要各種香料的習(xí)性，和本身味道，都要有充分的認知，在我們對入行徒弟的操作要求中，是要讓他們把所用的每種香料都要嘗一下的，要明確每種香料的本身味道，只有這樣才能洞察自己鹵水的變化，方是鹵菜入門之道。

香料分為苦香型和芳香型，下面我來重點說說容易引起鹵水發(fā)苦的幾味香料。

草果：苦香型香料，鹵水中不宜放太多，用時最好去籽。

丁香：苦香型香料，味極其濃郁，由不可多用，不然，則適得其反。

草寇：苦香型香料，鹵水中不宜放太多。

木香：苦香型香料，鹵水中不宜放太多。甚至不放。

以上四種是最容易使鹵水發(fā)苦的。另外還有香草，雖不是苦香型，但因其味道重，在鹵水中也不能多放。下面我們說說幾味重要的香料各自的適用性，或者說在鹵水中的主要用處。

白寇防臭，白寇有增香，排異，防止腐敗的效果。

排草防酸，在鹵水中的增香效果不突出，但可使成品不易變質(zhì)發(fā)酸。我們一般熱天才加，冬天不加。

良姜煮雞，對雞肉有特別的增香效果，這個，做燒雞的師傅應(yīng)該知道。

白芷入鴨，提肉香，白芷對鹵鴨子和入肉香油特殊的效果。

紅寇入辣，蓽撥入麻，他們是入辣鹵的雙子星。

陳皮煮牛肉，香葉煮兔。。。。。。。。。。。

她們在鹵水中的主要功效，當然，還是需要其他香料的合理搭配，才能出來最佳效果，所謂一個好漢三個幫嘛！

只要是香料，不管是哪種香料在鹵水中放多了，都會有影響，只是則重點不一而已。

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