鹵和煮不是一回事，說得簡單一點，鹵是把香料和調(diào)料相結合做成“鹵水”，然后把食材放進鹵水里面“鹵煮”，然后還要“浸泡”一段時間，讓鹵水的香味還有調(diào)味進入食材里面去，它既顧及了味道，同時還兼具口感。而煮，一般是指食材放入到水中去煮，或者是湯汁中，它不存在浸泡這個過程。

鹵水的風味，由3個部分構成，即湯底、香料還有調(diào)味料。如果是看食譜的話，大部分會推薦你用清水來做湯底，但是這樣就會出現(xiàn)一個很大的弊端，肉類食材的鮮味，會直接稀釋在水里。老鹵水，本身里面鮮味就足夠多，自然影響不大，但是新做的鹵水，是一定不要用清水去做湯底的。

我們再說說香料，鹵肉包的種類有很多，相同的有蔥、大蒜、辣椒等等，香氣的主要來源都是一些揮發(fā)性的物質。香料中的芳香物質是有限的，當你經(jīng)過長時間的高溫基本上就揮發(fā)完了，這也是為什么，即使是一鍋老鹵水，再制作的時候仍然還會往里面加香料。

既然香料的影響不大，那最后就是調(diào)味料了，調(diào)味料比如醬油、糖還有鹽這些，當我們把食材放進鹵水中以后，就會被食材所吸收，如果要把這鍋鹵水留下來繼續(xù)用，同樣還是要往里面，添加新的調(diào)味料。

上面的3個問題都能夠得到解決的話，那么新做的鹵水，一樣是可以做出老鹵水的味道出來的，關鍵就是在于湯底的選擇，因為后者我們都可以經(jīng)過調(diào)配來達到，并且它的影響也不是特別的大，那具體的高湯和調(diào)料比例是怎樣的呢？

想要做一個新的鹵水，并且口味和老鹵水一樣，鹵水中的鹵包與高湯的比例要達到1:50，這樣香氣才會濃郁。我們在超市買的鹵肉包，大概是25克，也就是說我們加入鹵水的話，需要放入1250ml，這個量，只能鹵一塊牛腱子肉或者是幾塊豆干，當你第二次鹵的時候，就需要往里面加入香料還有調(diào)味料。

如果你想要一次性鹵得比較多一點，同時口味也要好，那么可以選用50克的鹵肉包，準備2500毫升的鹵水，這個量就恰巧合適了，而且也不用浪費鹵水。