各位高手，小弟最近剛學做鹵水，我是按照:熬湯（3小時）、下香辛料、鹵制的三步走的。熬湯階段能夠出來肉香的味道，但下了香辛料后，鹵制過程中味道就變的好像沒什么味道樣，一點鹵水的味道都沒有了，鹵完的食物味道也沒有鹵香味。不知道是不是我配香辛料出了問題，我用的材料如下，希望各位大哥能幫我看看，是不是香辛料有的用多了，抵消了其它的味道。
丁香：4g     羅漢果 1個   白豆蔻：10g   香葉：8g  甘草：10g   干辣椒：5g    砂仁：6g   排草：2g   小茴香：15g    草果 4個  肉豆蔻  4個   白芷： 8g   花椒：9g   山奈：10g   陳皮：6g  桂皮：9g

用上面的材料鹵出來的一定不像是鹵水的味道，而且鹵制過程中也沒有鹵味出來，只有油、糊味，我不知道是什么原因，希望各位大哥能解惑，小弟跪謝不止。

輕舟老師說得對，鹵湯越用越好，最開始的鹵湯是可能有點淡，給點建議：
1、先了解鹵制主要原料是什么，你這個鹵料去腥的較多，適合鹵雞、鴨副產品。
2、香料作用的協(xié)調性，還要考慮其主要風味，這個方子鹵出來丁香和香葉味會很重，直接體現(xiàn)是味道很沖，可考慮適當減少丁香、香葉、白芷用量。
3、羅漢果、甘草、陳皮幾樣協(xié)調味道的香料加得有點重，如果鹵肉制品的話，建議可不要羅漢果，增加回味可適當 加入白砂糖。
4、鹵湯如果需要回味重，鹵肉制品的底味可以加點雞膏或豬膏。如果要香，可以加點肉香粉。

另外，你說的不香，主要太過重視產品的香料味，其實底味和飄香、食品本身的香氣也是產品的主要風味。
所以關鍵還是
1、你這個方子要鹵多少產品出來，考慮香料和產品的比例。
很多方子別人用沒有問題，就是因為鹵產品多少跟你不同、后期調味跟你不同而已。
2、香料的前處理也有講究，
比如辣椒和花椒最好先用油煎一下再和油一起入香料也才會出味道。
香葉及其它原料等要用水先沖洗，泡二十來分鐘再熬汁。草果要用刀拍破，陳皮最好先烘焙。