【港式牛腩】

牛腩在粵港地區(qū)最受歡迎，特別是香港牛腩做法，受到很多內(nèi)陸商家爭(zhēng)相模仿，比較出名的就是香港的【九記牛腩】，再到最近幾年比較火的【七爺清湯腩】據(jù)說是陳小春開的，當(dāng)然有一定的明星效應(yīng)，好吃與否就不清楚了。

對(duì)于牛腩在粵港地區(qū)有兩種做法是最受歡迎的，一種是鹵制，另一種則是清湯腩的做法，粵港地區(qū)的人口味清淡，不會(huì)說是重口味，所以這兩種口味就最為適合。九記牛腩就吃過很多次了，老板是出了名的暴躁，但是他做的牛腩就是好吃，所以每次去香港都會(huì)去幫襯，其他商家根本是做不出那個(gè)味道來。

曾經(jīng)看過一個(gè)視頻，有食客問：“老板你的牛腩是不是冰凍牛腩做的”老板也很大方的說：“是啊，就是用冰凍牛腩做的”，老板說話就是任性，要是在大陸，如果說是凍牛腩做的估計(jì)都沒有人去吃了。其實(shí)九記牛腩的做法就是以鹵為主，不單是九記很多粵港的做法都是以鹵為主，這樣牛腩更入味，味道如此好其實(shí)關(guān)鍵在于那煲常年累月循環(huán)使用的鹵水，鹵水使用了那么久味道就肯定濃了。

【牛腩怎樣做味道會(huì)更好？】

要想鹵出來的牛腩味道好，工序是非常講究的，新手做的話還是建議使用新鮮的牛腩，這樣味道有保證，當(dāng)鹵水使用的時(shí)間長(zhǎng)了味道濃了，后續(xù)可以適當(dāng)使用凍貨。

牛腩在下鍋鹵的時(shí)候，牛腩的異味不能帶入鹵水中，要不然不出三次就毀了一煲鹵水了，更不要提味道了。在鹵之前關(guān)鍵是把牛腩的異味去除，浸泡去血水+焯水都是不錯(cuò)的去異味方法，牛腩不要切的過大，一般巴掌大就可以，整塊放入鹵水中鹵這樣更容易入味，在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在鹵水中售賣的，一是顧客看到也有食欲，二是顧客看到制作過程吃的也放心，從鹵水中撈出牛腩直接切塊就可以售賣，方便快捷。

【鹵水應(yīng)該怎樣制作】

鹵水可以說是很簡(jiǎn)單也可以說是很復(fù)雜，簡(jiǎn)單說就無非一些香料搭配起來達(dá)到去異味增香的作用，復(fù)雜是因?yàn)楹芏嗳税盐詹缓梅萘浚菀资果u水出現(xiàn)發(fā)苦、甚至鹵出來的牛腩被香料覆蓋原味，這樣就適得其反了。下面我就分享牛腩鹵水的配方供大家參考，下面我也會(huì)給大家講解。

頭鍋鹵水配方：

【香料】：八角25g、香葉20g、陳皮20g、草果15g（去籽）、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生姜250g。

【食材】：清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白蘿卜3斤。

【調(diào)味料】：鹽、味精、雞粉、醬油、白糖、糖色、高度酒。

在剛剛開鹵水的時(shí)候，是需要加入牛骨一起熬的，這樣鹵水才會(huì)有底味，鹵出來的牛腩味道會(huì)更濃郁，在后續(xù)的使用過程中味道會(huì)越來越濃，后面就不用加了，剛開始熬鹵水的時(shí)候先熬三個(gè)小時(shí)讓牛骨出味，然后再加入香料熬三小時(shí)，這樣鹵水味道就會(huì)濃，鹵水的顏色不用調(diào)的那么深，要不然鹵出來的牛腩會(huì)發(fā)黑，況且香料也會(huì)帶有一定的色澤，所以基本是以糖色為主，也可以加少許老抽搭配。

鹵水要經(jīng)常保養(yǎng)防止味道不夠，如果鹵水鹵制的食材較多，里面的香料要經(jīng)常更換，一般鹵三次就要換了這樣保證鹵水中的香味，同時(shí)也要常調(diào)味。鹵水每天都要煮開防止變味。

（注意：鹵水不可以同時(shí)鹵牛雜，如果要鹵要單獨(dú)開一鍋鹵水分開鹵，然后去腥味的香料要加量）

最后

制作鹵牛腩其實(shí)最重要的是制作工序，以及鹵水的日常維護(hù)與使用，鹵水使用的越多味道就越濃，這樣牛腩的味道自然就會(huì)好了，以上就是我的分享，如果還有不懂的可以在下方評(píng)論我會(huì)解答，滿意記得點(diǎn)贊。想了解牛雜做法的可以點(diǎn)關(guān)注，后續(xù)會(huì)分享，謝謝。