一、說在前面：

我在為學(xué)生們授課時講過食品保質(zhì)期的確定方法，這部分內(nèi)容生產(chǎn)企業(yè)人必須懂，執(zhí)法人、檢測人等也應(yīng)該懂！

近日，又有食品同仁在公眾號留言問起此事，好吧，我將幾年前寫的文章再次刊出。

（一）保質(zhì)期的確定步驟：

1、意義：

保質(zhì)期是企業(yè)對自己生產(chǎn)的食品在一定期限內(nèi)，就其內(nèi)在質(zhì)量、安全對消費者的承諾。

2、保質(zhì)期的確定步驟一般包括：

（1）確定方案；

（2）設(shè)計試驗方法；

（3）方案實施；

（4）結(jié)果分析；

（5）確定保質(zhì)期；

（6）保質(zhì)期驗證等6個基本步驟。

（二）還要說明一點——食品安全指標(biāo)的考慮：

在確定保質(zhì)期時，不僅要分析食品內(nèi)在質(zhì)量變化的影響，同時，還必須一并考慮食品安全風(fēng)險因素對保質(zhì)期的影響。如，不同溫度下微生物的動態(tài)變化等影響。

二、通常情況下，一般比較成熟的保質(zhì)期確定方法包括以下幾種：

（一）試驗法：

一是可通過穩(wěn)定性實驗確定食品的保質(zhì)期。其中，對溫度條件的加速破壞性試驗可通過計算，得到保質(zhì)期時間或保質(zhì)期時間范圍。

二是可通過長期穩(wěn)定性試驗的數(shù)據(jù)觀察食品發(fā)生不可接受的品質(zhì)改變的時間點。

三是對食品質(zhì)量影響較大的濕度和光照等條件來確定加速破壞性試驗來確定食品的保質(zhì)期。

四是也可以輔助觀察某些食品或食品中的某些成分在保質(zhì)期的變化。

五是這種方法一般的適用范圍是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品、散裝食品等，尤其是新研發(fā)上市的產(chǎn)品。

（二）文獻(xiàn)法：

一是它是在現(xiàn)有研究成果和文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品生產(chǎn)、流通過程中可能遇到的情況確定保質(zhì)期。

二是通常該法用于餐飲業(yè)的即食食品等。

（三）參照法：

一是它即參照或采用已有的相同或類似食品的保質(zhì)期，規(guī)定某食品的保質(zhì)期和貯存環(huán)境參數(shù)。

二是通常很多小作坊生產(chǎn)的食品，此法較為常用。

三是拿不上桌面的“土方法”，課堂上我已經(jīng)告訴同學(xué)們了，這種“土方法”對小作坊等是很適用的。同學(xué)們你懂的！

三、小結(jié)：

（一）各種方法的使用范圍不是固定的，而是要求企業(yè)結(jié)合自身產(chǎn)品情況來綜合運用。一般新研發(fā)的產(chǎn)品采用綜合法，即：各種方法同時使用，以確保不出問題。

（二）文獻(xiàn)法對于規(guī)模小的企業(yè)不妨?xí)簳r使用。但要通過運輸、儲存、銷售等的感官、水分等參數(shù)變化修正保質(zhì)期。