食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。近年來食品添加劑被廣泛應(yīng)用，也引起消費者的廣泛關(guān)注。

近年來，食品安全事件頻出，食品添加劑在人們心理上籠罩著一層厚厚的陰影，不知從何時開始，“純天然”這一名詞忽然很時髦。食品、保健品是“純天然”的，藥品也是“純天然”，連化妝品、洗發(fā)水也都標(biāo)榜自己是“純天然”的。商場里，不少食品說明書上都特別標(biāo)注“本品不含防腐劑、添加劑”，而且這樣的產(chǎn)品格外受消費者歡迎。 其實，“純天然”一說的流行是源于很多人對食品添加劑缺乏科學(xué)的認(rèn)識，總認(rèn)為化學(xué)合成的物質(zhì)會影響健康，吃了對身體不好。實際上，食品添加劑在食品生產(chǎn)中起十分重要的作用，它可以改善食品的感官、口味，延長食品保質(zhì)期。任何事物都有兩面性，其實食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是合法的，它并不同非法添加物，也沒有那么可怕。本文下面就闡述食品添加劑的概念、功能、毒理學(xué)評價等，使人們重新認(rèn)識食品添加劑。

食品添加劑簡介

食品添加劑的定義

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。

GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

食品添加劑的種類

常用的添加劑包括：為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等；為防止食品腐敗變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑；為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等。

目前我國的食品添加劑有2 000多種，按功能分有22類，分別是：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、 膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、 食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他添加劑。生產(chǎn)生活中較常用的食品添加劑共有907種，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、膨松劑和食品用香料等。

食品添加劑的功能特性

食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用。

利于保存，防止變質(zhì)

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用?？寡趸瘎┛勺柚够蛲七t食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐貯藏性，同時也可防止油脂自動氧化形成有害物質(zhì)。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的貯藏都具有一定意義。

改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護色劑、漂白劑、食品用香料、乳化劑及增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需求。

增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場上已擁有多達20 0 00種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過特殊包裝或不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。

滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑（如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯）制成無糖食品供應(yīng)。

食品添加劑的毒理學(xué)評價

毒理學(xué)評價是制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個階段：一是急性毒性試驗；二是蓄積毒性、致突變試驗及代謝試驗；三是亞慢性毒性試驗(包括繁殖、致畸試驗)；四是慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進行上述四個階段的試驗，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。

一般食品添加劑并不會對人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對人體健康造成潛在的危脅。食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在基體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對基體可能造成的毒害及其機理，包括急性毒性、慢性毒性、對生物繁殖的影響、胚胎毒性、致畸行、致突變性、致癌性及致敏性等。

任何一種添加劑都無法保證其無害，即使現(xiàn)在未發(fā)現(xiàn)毒性，將來也有可能發(fā)現(xiàn)。當(dāng)然人們也無需恐慌，國家對食品添加劑的添加都制定了一定的標(biāo)準(zhǔn)，所以它們必然對人體安全，只要不過量添加，一般對人體健康不會造成影響，但是孕婦、兒童、病人等特殊人群需要謹(jǐn)慎使用。

我國食品行業(yè)存在的問題

現(xiàn)代的食品工業(yè)為了滿足消費者的多種口味的需求離不開食品添加劑，但是食品添加劑是把“雙刃劍”，它在滿足我們食欲的同時也存在的安全問題，會對人們的身心造成較大的傷害。

非食品添加劑被一些企業(yè)違法使用

非食品添加劑一般屬于工業(yè)使用的添加劑，是國家衛(wèi)生局明令禁止使用于食品行業(yè)的添加劑，因為這類添加劑已經(jīng)被證實對人體具有危害，但是由于其價格低或者是可以更好地改變食品的某些性能，所以就被一些企業(yè)非法使用，并流通到市場，導(dǎo)致消費者食用后中毒或者死亡。2010年8月份，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香蘭素、乙基香蘭素等違禁添加劑。衛(wèi)生部《食品用香料、香精使用原則》明確把純?nèi)?、原味發(fā)酵乳等20種食品列為禁加食用香料香精范圍，可是洋品牌集體違規(guī)讓消費者望而生畏。

超范圍、超限量使用食品添加劑

國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中有各種食品添加劑使用的種類和范圍，超出這些范圍和品種就是不合格的產(chǎn)品。超量使用食品添加劑同樣是違法的，經(jīng)常見到的比如防腐劑的使用，雖然延長了食品的保質(zhì)期，降低了企業(yè)的成本，但是這樣超限量的使用卻是違法的行為。2010年7月?lián)襟w報道，國家質(zhì)檢總局在江蘇進行風(fēng)險監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)，金浩茶油等一批公司生產(chǎn)的茶油中含有超國家標(biāo)準(zhǔn)6倍的苯并芘，部分茶油更出現(xiàn)嚴(yán)重超標(biāo)，金浩等企業(yè)選擇了立即召回并接受當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督管理部門的處罰。

使用偽劣添加劑

如果說合格優(yōu)質(zhì)的食品添加劑在一定的時間內(nèi)對改善食品的某些功能具有一定的積極意義，對消費者的健康也不會造成威脅，但是劣質(zhì)的或著是過了保質(zhì)期的食品添加劑含有汞、鉛、砷等此類有害的物質(zhì)，對產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的健康都有著嚴(yán)重的危害。

結(jié)語

食品添加劑作為現(xiàn)代生產(chǎn)和生活中不可或缺的一部分，是一把雙刃劍。在合理的利用下，它可以為生活提供更多的色彩和味道，延長食品保質(zhì)期。但是，如果超出使用范圍，則會對人體造成極大的危害?？v觀這幾年的食品安全事故，事故之源不是食品添加劑本身，而是那些不法商人的摻雜作假，非法地使用了食品添加劑，對消費者的身心健康造成了危害。當(dāng)人類的食物97%都含有添加劑時，當(dāng)2 300多種添加劑充斥人們的生活時，對于食物的重新認(rèn)識，當(dāng)從添加劑開始。