食品保質(zhì)期是食品標簽標識的必備內(nèi)容，我們選購食品的時候，通常都會看一下該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免買到過期的食品。

那么，食品保質(zhì)期是怎么來確定的，需要注意哪些問題呢？

食品保質(zhì)期的概念來自于（GB 7718-2011）《預(yù)包裝食品標簽通則》，即“預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。”

預(yù)包裝食品的保質(zhì)期通常在產(chǎn)品的研發(fā)階段就已經(jīng)確定，確定食品保質(zhì)期的方法有以下幾種：

采用文獻法和參照法相對比較簡單，不需要再進行反復(fù)的測試，采用實驗法在食品保質(zhì)期測定過程中通常檢測如下指標：

2、理化指標：通過化學(xué)或者儀器方法準確地分析檢測而且還可以通過監(jiān)測質(zhì)量變化過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物來判定食品質(zhì)量變壞的程度，如：水分、酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等。

實驗法中，如果采用ASLT加速破壞實驗，可通過下面兩個公式來進行計算，來確定食品的保質(zhì)期。

①f2 = f1Q₁₀^{△T /10}

式中: f1為最高試驗溫度T1時每次測試之間的時間間隔(如天數(shù), 周數(shù)) ;f2為較低試驗溫度T2 時每次測試之間的時間間隔;△T為 ( T1 - T2 ) ℃。

②θs(T1)=θs(T2)×Q₁₀^ΔT/10

式中：θS(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；△T 為 T1與 T2的溫度差。

Q₁₀為差為10℃的兩個任意溫度下的儲存期的比率。在以上兩個公式中，Q₁₀值是不一致的。因為在開始試驗的初期，我們不知道Q₁₀的值應(yīng)該取多少，這時候，Q₁₀的值可以設(shè)定為2，因為在大多數(shù)反應(yīng)中，溫度每上升10℃，則反應(yīng)速度是原來的2倍。采用暫定的Q₁₀值2來計算檢測時間間隔，經(jīng)過試驗獲得在最高試驗溫度的保質(zhì)期，通過公式計算得到實際Q₁₀值，再計算給定條件下相應(yīng)的保質(zhì)期。

例如：

對保藏條件47℃，60%濕度下所存儲的軟面包每1天進行一次感官指標、理化及微生物指標檢測，得出保質(zhì)期為2天。根據(jù)此數(shù)值來計算37℃相同濕度條件下的檢測時間間隔，Q₁₀暫確定為2，由公式f2=f1*Q₁₀^ΔT/10計算：f2=1*2^{（47-37）/10}=2，由此得37℃下的檢測時間間隔為2天，即2天檢測1次。

通過2天1次對37℃，60%濕度條件下的軟面包的感官、理化、微生物指標進行測試，獲得37℃條件下，軟面包的保質(zhì)期為5~6天，通過公式

Q₁₀=溫度為37℃時的儲存期/溫度為47°C的儲存期，Q₁₀=5/2或者6/2，得出Q₁₀實際值為2.5或者3。我們再通過公式推算20℃，60%濕度條件下，軟面包的保質(zhì)期。把37℃，60%條件下實驗得出保質(zhì)期數(shù)據(jù)代入公式，

θs(T1)= θs(T2)×Q₁₀^ΔT/10

得出：20℃條件下，軟面包的保質(zhì)期為：θs(20℃)=θs（37℃）*（2.5）^{（37-20）/10}=5*2.5^1.7=24，θs(20℃)=θs（37℃）*（3）^{（37-20）/10}=5*3^1.7=39，得出軟面包實際保質(zhì)期為24天到39天。用外推法來預(yù)測低溫時的貨架壽命時，Q₁₀微小的偏差也能引起結(jié)果的偏差，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會降低。

還有關(guān)于測試的溫度選擇，通常根據(jù)產(chǎn)品的實際貯存溫度來確定，比如冷凍食品的貯存條件為-18℃，可以選擇的溫度范圍為-40℃~5℃。