商用家常燜面融合版教程

多種口味燜面

一、 材料（約可出10-12份）

主料：

· 面條： 5斤（選擇耐燜煮的鮮切面、手搟面或粗堿面，根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠枚ǎ?/p>

· 豬肉/牛肉： 2斤（豬肉首選五花肉，肥瘦相間更香；牛肉可選牛腩或里脊，需腌制）

配菜（可任選或組合）：

· 經(jīng)典組合： 豆角2斤 + 黃豆芽1斤

· 新式組合： 西紅柿2個(gè)（增酸甜） + 香菇10朵（增鮮） + 青椒1個(gè)（配色）

· 基礎(chǔ)香味料： 大蔥1斤、姜200克、蒜200克

調(diào)料：

· 生抽： 150毫升（調(diào)味）

· 老抽： 50毫升（上色）

· 鹽： 30-40克（根據(jù)咸度調(diào)整）

· 十三香/五香粉： 20克（提味關(guān)鍵）

· 料酒： 30毫升（如用牛肉需腌制）

· 菜籽油/其他食用油： 500克

· （可選）雞精/味精： 10克（商用提鮮）

剛出鍋

二、 制作步驟

1. 準(zhǔn)備工作：

· 將肉切成薄片。如果使用牛肉，需用10毫升料酒、10毫升生抽、少許胡椒粉抓勻腌制15分鐘。

· 豆角洗凈掰成段，黃豆芽洗凈。如果用其他配菜，如西紅柿、香菇、青椒等，也一并切好。

· 蔥、姜、蒜切末備用。

剛出鍋

2. 炒制澆頭：

· 大鍋中倒入足量食用油（約500克），油熱后放入五花肉片，煸炒至出油、表面微黃。

· （如果用牛肉，則需熱鍋涼油快速滑炒至變色后盛出，最后再放回）。

· 倒入蔥姜蒜末爆香，炒出香味。

· 加入所有配菜（豆角、豆芽、西紅柿、香菇等），大火翻炒均勻。

· 加入生抽、老抽、鹽、十三香（以及雞精）調(diào)味，翻炒幾分鐘讓蔬菜斷生。

好吃

3. 燜面：

· 向鍋中加入清水，水量要沒過所有食材約1厘米。大火燒開，嘗一下湯汁味道，應(yīng)比平常炒菜咸一些。

· 關(guān)鍵步驟： 盛出一碗湯汁備用。

· 將面條均勻地、松散地鋪在炒好的菜上，不要直接接觸鍋底。

· 蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)為小火，燜15-20分鐘。

4. 入味與收汁：

· 期間每隔5分鐘，打開鍋蓋，將盛出的湯汁均勻地淋在面條上，特別是邊緣和干燥的地方。這能防止面條夾生和粘連，并使其均勻入味。

· 觀察湯汁情況，燜至面條完全熟透，鍋底湯汁基本收干（聽到輕微的“滋滋”油響）。

· 如果用牛肉，在最后一次淋湯汁時(shí)，將預(yù)先炒好的牛肉片放回鍋中。

· 關(guān)火，用筷子和鍋鏟將面條與下面的菜從底向上充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

燜面

三、 關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1. 面條： 商用首選市售鮮面條，節(jié)省時(shí)間和體力。選擇偏硬一點(diǎn)、含堿的面條，更耐燜，不易爛。

2. 火候： 整個(gè)燜制過程必須保持小火，否則極易糊底，前功盡棄。

3. 湯汁： 這是成敗的關(guān)鍵。加水寧少勿多，少了可以中途補(bǔ)，多了成品會(huì)黏糊糊的。盛出一部分湯汁是防止?fàn)F面過濕的必要步驟。

4. 靈活性： 配菜可以根據(jù)季節(jié)和成本靈活調(diào)整。土豆、芹菜、卷心菜等也都是不錯(cuò)的選擇。