冷吃牛肉是自貢菜，冷吃可以簡單概括為把肉類做成涼菜的一種手法，其共同特點就是綿香，肉類和香料一起燉煮再煸炒得入味，空口吃就很香。

原先只是在四川一帶能吃到，這幾年托物流和網(wǎng)絡(luò)的福，也算是零食屆的小網(wǎng)紅了，我是陽陽, 今天給大家分享冷吃牛肉干配方做法。

一、冷吃牛肉制作

（一）處理牛肉

材料：

牛里脊 1500g，大蔥 20g（切段），生姜 10g（切片），料酒 30g，丁香 2 顆，桂皮 5g，香葉 3 片，花椒 2g，八角 2 顆，生抽 60g。

步驟：

1.牛里脊洗干凈，順著紋理切成厚片（別太薄，鹵后會縮水）

2.鍋里倒冷水，放牛肉片、大蔥、生姜、料酒，大火燒開，撇掉表面的血沫

3.加丁香、桂皮、香葉、花椒、八角、生抽，轉(zhuǎn)中小火煮 1 小時（用筷子能輕松戳透牛肉就行，別煮太爛，不然嚼著沒勁兒）

4.煮好的牛肉撈出來，放涼后順著紋理切成細條（切條更入味，嚼著也方便），備用。

（二）冷吃牛肉炒制

材料：

五香油 250g，處理好的牛肉條 800-900g，白糖 12g，鹽 8g，五香粉 3g，味精 4g，生抽 20g，鮮味寶 1g，花椒粒 12g，粗辣椒粉 25g，辣椒絲 150g（提前泡水 15 分鐘，瀝干水分），白芝麻 20g。

步驟：

1.鍋里倒五香油，燒到五成熱（手放上面能感覺到溫度），放牛肉條，中火炸

2.炸到牛肉條變成金黃色，表面出現(xiàn)綿密的小氣泡（別炸太干，不然嚼著硬），關(guān)火

3.加白糖、鹽、五香粉、味精、生抽、鮮味寶、花椒粒，開小火翻炒 1 分鐘，讓調(diào)料均勻裹在牛肉條上

4.加粗辣椒粉，翻炒均勻，再放辣椒絲和白芝麻，炒 2-3 分鐘（喜歡吃辣就多炒 1 分鐘，讓辣味滲進去）

5.炒好后放涼，抽真空保存，冷藏能放 3-5 天，常溫能放 10 天。

二、冷吃素食制作（4 款經(jīng)典款，百搭萬能汁）

（一）萵筍處理

步驟：

1.萵筍去皮，洗干凈，切成細條（粗細跟手指差不多，方便吃）

2.用清水洗 2 次，去掉表面的黏液

3.盆里倒清水，加少許白醋，放進萵筍條，泡 20 分鐘（泡白醋能讓萵筍更脆，還能去澀味）

4.泡好后用清水沖掉白醋，瀝干水分，備用。

（二）干貢菜處理

步驟：

1.干貢菜用清水洗幾次，去掉表面的雜質(zhì)

2.盆里倒清水，加少許白醋，放進干貢菜，泡 20 分鐘（泡軟就行，別泡太久，不然沒嚼勁）

3.泡好后用清水沖掉白醋

4.鍋里倒沸水，加鹽和少許色拉油，放進干貢菜焯水 1 分鐘，撈出來過冷水，加 5g 白醋（防氧化變黑），瀝干水分，備用。

（三）土豆處理

步驟：

1.土豆去皮，洗干凈，切成薄片（別太厚，不然入味慢）

2.用清水洗 2 次，去掉表面的淀粉（淀粉洗干凈，土豆更脆）

3.盆里倒清水，加少許白醋，放進土豆片，泡 20 分鐘

4.泡好后用清水沖掉白醋

5.鍋里倒沸水，加鹽和少許色拉油，放進土豆片焯水 1 分鐘，撈出來過冷水，加 5g 白醋（防氧化），瀝干水分，備用。

（四）蓮藕處理

步驟：

1.蓮藕去皮，洗干凈，切成薄片

2.用清水洗 2 次，去掉表面的淀粉

3.盆里倒清水，加少許白醋，放進蓮藕片，泡 20 分鐘（泡白醋能讓蓮藕不變黑，還能去澀）

4.泡好后用清水沖掉白醋

5.鍋里倒沸水，加鹽和少許色拉油，放進蓮藕片焯水 1-2 分鐘（藕片變透明就行），撈出來過冷水，加 5g 白醋（防氧化），瀝干水分，備用。

（五）冷吃素食萬能汁（所有素食都能用）

材料：

香料油 250g、姜末 60g、小米椒碎 100g（能吃辣就多放）、蒜末 150g、香油 60g、藤椒油 50g、鹽 6g、白砂糖 8g、味極鮮醬油 100g、陳醋 25g、雞精 8g、味精 8g。

步驟：

1.鍋里倒香料油，燒到三成熱，放姜末、蒜末、小米椒碎，小火炒 2 分鐘，出香味

2.加香油、藤椒油、鹽、白砂糖、味極鮮醬油、陳醋、雞精、味精，攪拌均勻，關(guān)火放涼

3.把處理好的素食（萵筍、干貢菜、土豆、蓮藕）放進大盆，倒萬能汁，翻拌均勻，讓每根素食都裹上汁

4.拌好后裝袋，抽真空保存，就能擺攤賣了。

做冷吃系列的核心就是 “牛肉別煮太爛，素食別焯太久”—— 牛肉煮太爛沒嚼勁，素食焯太久會軟，影響口感，擺攤的時候，記得多備幾種口味的萬能汁（微辣、特辣、不辣），滿足不同人的需求，回頭客會更多。