老媽蹄花詳細(xì)比例做法

主料：豬前蹄3只。

香料：白胡椒粒1克，姜10克，當(dāng)歸2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，黨參3克。

配料：水發(fā)白蕓豆500克。

香料：白胡椒粒1克，姜10克，當(dāng)歸2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，黨參3克。

辣椒醬：菜籽油250克，姜末5克，蒜蓉15克，豆豉醬60克，辣椒面25克，大蔥花15克，郫縣豆瓣醬50克，白芝麻4克。

蘸水調(diào)味：蔥花10克，蒜蓉15克，醬油30克，蠔油25克，米醋15克，花椒油5克，白糖3克，香菜10克，蹄花原湯100克。

詳細(xì)做法：

1、把豬蹄逐個(gè)用噴槍燒烤一邊表層的皮膚，烤至焦黑色后放入清水中浸泡10-20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，再把豬蹄刷著豬蹄甲縫隙處一劈為二，再放入清水中浸泡出血水，備用。

2、把豬蹄放入鍋中，加入適量清水淹沒，再放入少許姜片、蔥段、黃酒，大火燒開后焯水5分鐘，撈出，用溫水清洗干凈，備用。

3、把豬蹄放入砂鍋中，加入提前泡發(fā)好白蕓豆，再放入白胡椒粒1克，姜10克，當(dāng)歸2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，黨參3克，燒開后文火慢煨3小時(shí)即可。

辣椒醬做法：

炒鍋中加入菜籽油250克，燒熱后放入姜末10克，把姜末炸出香味后下入豆豉60克，蒜蓉15克，辣椒面25克，炸至蒜蓉和姜末漂浮在表面后再加入大蔥花15克，郫縣豆瓣醬50克，翻炒至郫縣豆瓣醬充分和油融合后再加白芝麻4克，超出紅油后即可關(guān)火，盛出，備用。

蘸汁做法：

取上一步做好的辣椒醬75克，再加入白糖3克，香菜10克，蔥花10克，蒜蓉15克，醬油30克，蠔油25克，米醋15克，花椒油5克，最后加入豬蹄原湯100克，攪拌混合均勻后即為蘸汁。