天漸涼，鐵鍋燉里覓溫暖

作為一名客居他鄉(xiāng)的游子，每一個(gè)季節(jié)的吃食都會(huì)成為思念家鄉(xiāng)的引繩。

這兩天氣溫急劇下降，前幾天還穿短袖喝冰啤，睡覺(jué)需要開(kāi)空調(diào)，感覺(jué)從夏天一下就穿越到了冬天，出門穿棉衣，睡覺(jué)蓋棉被，恨不得鋪上電熱毯。

味蕾也隨之改變，以往鐘愛(ài)的菜品，在今天看來(lái)卻是清湯寡水，看著都打顫，提不起一絲食欲。

那些往日生意火爆，以賣龍蝦扎啤為主的店面立竿見(jiàn)影地冷清下來(lái)，迫使店家不得不改變經(jīng)營(yíng)模式，甚至是休店。唯獨(dú)東北鐵鍋燉的生意異常火爆，在日益漸涼的季節(jié)，一餐鐵鍋燉足以驅(qū)散寒涼，撫慰被冷氣侵襲的身心。

鐵鍋燉也叫一鍋鮮，或一鍋出。即多種食材放一口鍋里烹煮，鍋邊貼餅或是上面蒸花卷、包子、饅頭，連湯帶菜外加主食，一鍋搞定。它的前身叫東北亂燉，或直接稱之為家常燉菜，是東北農(nóng)村最普遍的家常做法。

寒冷的氣候造就了東北人的生活習(xí)慣，廚房的鍋灶接連著屋里的火炕，炕梢一角砌著煙囪通向房頂延伸到屋外。廚房燒火，煙順著炕頭在炕洞里盤旋一圈到炕梢，再經(jīng)過(guò)煙囪排到室外，所謂的熱炕頭就是離灶頭最近的地方。每家每戶都是土灶大鍋，鍋里燉菜，上面蒸主食，一飩飯下來(lái)，炕熱了，屋子自然就暖了。要是像南方那樣，每飩飯幾個(gè)菜外加一碗湯的，那熱炕頭豈不變成火焰山，叫人無(wú)法入睡。

在我們東北，各種食材皆可燉。像北方人粗獷豪放的性格一樣，粗糙的食材，不經(jīng)過(guò)煎炒烹炸的繁瑣工序，不矯揉造作，恰恰彰顯出最真實(shí)、最本真的味道。

鍋底生火鍋內(nèi)放油，加蔥姜爆香，依個(gè)人口味投入各種食材，按照食材的耐煮程度依次放葷菜素菜，將提前醒發(fā)好的面做成面餅貼鍋邊，或者做成花卷饅頭模樣直接放在菜上面，蓋上鍋蓋等待成熟。

在柴火的攻擊下，食材在湯水里歡快地跳躍，相互摩擦，相互碰撞，盡情釋放自己的能量，葷菜的香，素菜的鮮，互相影響，互相借鑒，在相互摩擦碰撞中，食材們完成了一段從陌生到相識(shí)相融的過(guò)程，默契配合，恰到好處，齊心協(xié)力創(chuàng)造整體的完美。

掀開(kāi)鍋蓋的那一刻，依舊在咕嘟咕嘟冒著泡，水乳交融，湯汁越發(fā)濃厚，滿屋的熱氣蒸騰，菜香伴隨著熱氣氤氳開(kāi)來(lái)，沒(méi)吃其菜先聞其味兒，足以喚起感覺(jué)神經(jīng)，促使食欲大增。

同在一鍋中，面食也想盡快地融入這個(gè)大家庭，竭盡全力地吸納著它們的光芒之處，受到菜香的熏染，其味道也不遜色菜品本身。

夾一口菜，酥軟鮮香，喝一口醇厚濃郁的湯汁，從口腔進(jìn)入到食管再到胃，菜的余味還在口中回蕩，熱量早已從胃里散發(fā)到全身，即便是外面寒風(fēng)凜冽，也可以吃得大汗淋漓。

如今伴我成長(zhǎng)的東北亂燉已登上大雅之堂，成為聞名全國(guó)的美食，更名為“東北鐵鍋燉”，遍布全國(guó)的各大城市。菜品也精進(jìn)了不少。

我所在的城市就有一家老鄉(xiāng)開(kāi)的東北鐵鍋燉，隔三差五地就去搓一頓，還真是緩解鄉(xiāng)愁的好去處。

閑時(shí)也會(huì)看看他家的菜譜，有十幾種燉菜：大豐收（排骨、土豆、茄子、豆角、南瓜、西紅柿），這是在東北夏季的農(nóng)村，最普遍的一道燉菜，農(nóng)家地里長(zhǎng)出的食材，口味更勝一籌，即便是頂級(jí)大廚，尚好的調(diào)料，也難以燉出我們農(nóng)家院里的味道；土雞燉蘑菇，蘑菇自然是東北林區(qū)獨(dú)有的無(wú)法人工培育的榛蘑，可以加土豆干、粉條，凍豆腐、東北酸菜??

還有什么大鵝燉排骨、大骨頭燉東北酸菜、清燉大骨頭??

其中有一道燉菜，至今也沒(méi)嘗試過(guò)，“魚(yú)咬羊”，顧名思義，一定是魚(yú)燉羊肉，因?yàn)槲覍?duì)這兩種食材都不太感興趣，放到一起燉，依舊提不起想食用的欲望。

上小學(xué)四年級(jí)時(shí)，學(xué)過(guò)一篇描寫北大荒的文章《可愛(ài)的草塘》，里面的“棒打狍子瓢舀魚(yú)，野雞飛到飯鍋里”，這句話讓我記憶猶新，先民們也許用舀來(lái)的魚(yú)與打來(lái)的狍子一鍋燉，所以才有今天“魚(yú)咬羊”這道菜。昔日的北大荒如今成為祖國(guó)的大糧倉(cāng)，狍子、野雞成了保護(hù)動(dòng)物，土雞燉蘑菇的前世也叫野雞燉蘑菇。

經(jīng)常是約上我弟弟和小叔，我們?nèi)胰?，點(diǎn)一鍋大鵝燉排骨，再放一些想吃的，熱氣翻騰、圍鍋團(tuán)坐，絮嘮家常開(kāi)懷暢飲的同時(shí)，溫暖身體又增進(jìn)了感情。還真有賓至如歸的感覺(jué)。

無(wú)論是家鄉(xiāng)來(lái)客還是老鄉(xiāng)聚會(huì)，首選都是去東北鐵鍋燉，在那里回味家鄉(xiāng)味道的同時(shí)尋找慰藉。

今年的氣溫直線下降，給人們個(gè)措手不及，本來(lái)還沉浸在初秋的溫柔鄉(xiāng)里做美夢(mèng)，卻被無(wú)緣由地直接打入冷宮，躺在冰冷的被窩里，懷家的情緒尤其強(qiáng)烈，懷念家鄉(xiāng)的土灶、大鍋、熱炕頭，最主要是鍋里的亂燉。

作者：呂金英