為什么油條要冷藏醒發(fā)？

油條是比較傳統的早餐之一，我很早之前在一個親戚家住過一段時間，他們家每天就是做炸油條、油餅、炸糕之類的小吃生意，那段時間可是吃過、見過太多油條了，但至今想想也還是很懷念熱油條外酥里軟的迷人口感。

那么這次我們就來解答一下這個油條制作的問題，順便也分享一下在家簡單做出美味油條的用料、操作等細節(jié)。

為什么油條要冷藏餳發(fā)？

其實這個題目要想簡單的回答也很容易，一句話就可以總結：冷藏餳發(fā)不是油條必須的步驟，但卻是賣油條的人很“需要”的步驟。看著好像有點繞是吧，下面我們稍微展開來解答一下就好了，為了解惑更加透徹，簡單的分幾部分循序漸進的解釋。

1、炸油條外酥里軟的原理

油條說白了就是油炸的長條形面塊，但也不是隨便一塊面丟進熱油里，就都能從小小的一塊膨脹成那么大一根油條，這其中還是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。

炸油條和蒸饅頭雖然都是膨脹起來的面食，但兩者有一定的區(qū)別，饅頭有更長的蒸制時間緩慢讓氣體膨脹，所以用老面或者單純的酵母都可以充當起膨松效果的作用，而外面賣的油條基本上都需要添加一定的可食用膨松劑才可以。這樣一來在油炸的時候膨松劑就會瞬間釋放大量氣體，這些氣體因為油溫而急速膨脹，油條也就跟著快速變得內部充滿大孔洞而松軟，外部則相對快速失水變得酥脆。

2、為什么說“冷藏餳發(fā)不是做油條的必須步驟”

其實根據油條的基本原理大家就能看出，油條需要的是持氣能力、柔軟度、保水性好的面團為原料。而且油條的制作并非是像蒸饅頭那樣，有少說十幾二十分鐘的受熱時間來讓氣體相對緩慢釋放和膨脹，油條的油炸最多也就1分多鐘，它內部的氣體主要來自于膨松劑受熱的快速釋放。所以我們就可以發(fā)現油條其實并不依賴于長時間的低溫餳面發(fā)酵，它的面團餳發(fā)主要是為了松弛面筋，讓水、面和油可以更好的融合，但這些都不是必須要冷藏才能進行的。

3、為什么說“冷藏餳發(fā)是做油條的人需要的步驟”

之所以很多做油條的人會選擇冷藏餳發(fā)，原因有幾種，但最主要的就是為了避免面團發(fā)酸變質。因為做早餐賣油條的話，很多都是深夜就處理好面團，睡一覺天亮了就起鍋現炸現賣，一般的油條豆?jié){攤子最多就三倆人緊忙活賺點辛苦錢，如果早起還現和面、餳發(fā)、油炸，這就實在是太耽誤事了，而且還得起床更早。如果家里要現吃現做的話，是不太需要冷藏餳發(fā)的，常溫下1到2個小時讓水、油、面的融合以及面筋軟化就足夠了

所以綜上所述可以看出，冷藏餳發(fā)并不算是做油條的必須步驟，只不過是有些時候賣油條的商家會迫于環(huán)境溫度、出攤時間、操作售賣便捷性等原因考慮，會選擇進行冷藏餳發(fā)。

做好油條的四個關鍵因素

1、面粉的選擇

其實隨著烹飪技術的日益成熟和人們口味的多樣性發(fā)展，現在做油條已經不再局限于某種面粉了，但是如果想要油條外酥里軟，炸好之后拿起來的油條能“站直”了，那還是建議使用優(yōu)質的高筋面粉。

面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白質），其中淀粉被油炸過顯現的是酥松、酥軟的性質，而面筋炸過則是偏脆偏硬的性質，這兩者的結合就是油條外酥里軟的最終效果。

如果沒有高筋面粉的話，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加個雞蛋，既可以添加一些蛋白質，也可以彌補油條的香氣和口感。但如果用低筋面粉的話，也不是不能炸油條，只不過是有些過于偏酥軟了，而且持氣膨脹的能力相對差一些，會比較依賴膨松劑，怎么選擇就看各自的口感要求。

2、膨松劑

最初炸油條的膨松劑選擇就是明礬，學名叫做十二水合硫酸鋁鉀，雖然膨松效果好、成本低，但其中的鋁元素對人有害，而且會沉積在骨骼、大腦等部位難以排除體外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是現在比較常用的無鋁害泡打粉。家庭制作不著急的話，可以選擇使用酵母加小蘇打的組合，1斤面粉5克酵母粉、2到3克小蘇打就差不多可以了，當然還有其他用料我們后面會詳解列出來。

3、油、鹽

做油條和面的時候油和鹽也是比較重要的，油脂是大多數食物吃起來覺得“香”的主要原因之一。而且面團揉進適量油脂之后，不僅柔軟度會更好，在炸的時候可以“里應外合”的讓油條更加酥軟。而加入食鹽可以讓面粉的吸水性、持水性被增強，面筋變得相對更柔軟有彈性，算是改善油條等面食口感最簡單的添加物了。一般家庭制作的話，每斤面粉加入4到5克食鹽、15毫升左右的食用油就基本夠用了。

4、經驗手法

搋面而非揉面：油條的制作中有一點跟其他面食有比較明顯的區(qū)別，那就是油條的面團盡量不要揉，用搋面代替揉面，這個“搋”指的就是通過搗、壓、疊的手法來使得面團均勻。因為如果揉的太多，面筋就越來越強韌，炸出來的油條雖然外層也脆，但內里就沒那么酥軟了，而且可能會口感“皮實”，一咬之下還得拉扯才咬的斷。

生坯壓合：相信有些朋友是看過炸油條的，一般都是兩個小生坯上下疊放，然后用筷子在中間壓一下，再將這個壓合好的油條生坯均勻拉伸變長，最后就可以下油鍋去炸了。其中這個壓合的動作非常關鍵，油條在接觸熱油的時候外層會很快失水變干、變酥脆，但是這樣一來就成了限制油條的膨脹條件，而這種輕輕的壓合會讓油條生坯中間雖結合起來可又不緊密，使得接縫處保持一種柔軟的糊精狀態(tài)，可以帶動油條更好的膨脹起來。

油條的家庭做法，簡單美味更健康

【準備材料】：面粉500克、雞蛋1個、酵母5克、食鹽4克、白糖4克、小蘇打2克、食用油15毫升、清水200毫升。（也可以用泡打粉4克來代替酵母，但小蘇打就要加2克，糖不用加了，水量酌情減少20毫升左右，水溫要涼一些，其他不變）

【制作步驟】：

那么以上就是這次關于油條的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發(fā)和收藏哦。

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