一、炸油條如何選用面粉

炸油條一般選用中低筋面粉，不可選用高筋面粉。否則會(huì)出現(xiàn)不蓬松、口感硬的現(xiàn)象。

二、面團(tuán)醒發(fā)需要多長時(shí)間

使用天下倉脆皮油條復(fù)配膨松劑，一般醒面90分鐘可炸制。同時(shí)溫度對面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間影響很大，特別是在冬季，往往因?yàn)闇囟鹊蛯?dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)不充分，從而造成油條不蓬松。所以，冬季一般可采用60度熱水和面，而夏季則可用常溫水和面。三、加了適量的膨松劑但是炸制的油條不蓬松

膨松劑不能先溶于水，而且面團(tuán)的松弛好的情況下（在最后炸之前）不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍。

四、炸制的油條制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小顆粒，

油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長或面團(tuán)太稀軟。

精致的早點(diǎn)——脆皮油條

五、油條制品有嚼勁，有韌性

面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

六、油條形狀不好控制

炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油還是撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。

七、炸制的油條回軟很快

炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時(shí)間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。

八、油條炸制時(shí)兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)

手法不對，兩頭被捏死粘在了一起。

九、油條不膨松里面的組織很細(xì)膩

面粉筋度不夠或者天下倉泡打粉膨松劑添加量少了。

膨松的大油條

十、油條表皮太厚

面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。

十一、油條表面有很多的小顆粒，很粗糙

面團(tuán)沒有揉透或者面粉選擇不對，或者面團(tuán)過夜時(shí)間放置太長。

十二、油條干癟不飽滿

面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間太長。

十三、油條下劑后收縮太厲害

面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間不夠。

十四、油條下劑后粘粘較嚴(yán)重

面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間過長或者面團(tuán)冷藏時(shí)間長。

十五、油條面團(tuán)表面有黑點(diǎn)

面團(tuán)過夜且放置的時(shí)間很長。

十六、油條炸的時(shí)候分開了

面片長時(shí)放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。

十七、面團(tuán)拉不開，彈性過大

主要是面團(tuán)靜置的時(shí)間不夠，還需要在放置一段時(shí)間。

十八、夏天針對一般油條店如何操作？

建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1-2小時(shí)，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4℃.早上起來拿出來稍微松弛一下即可進(jìn)行操作。