|
01 做油條時,如何和面？ 一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法,這樣和制的面團炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面加手工和面,先機器和面成團再采用揣面疊面法。注意,不能只是用揉面的方法,而要用拳頭反復擊打(即踹面)的方式,使面筋得到充分擴展。 02 用安琪復配油條膨松劑注意什么? 安琪復配油條膨松劑要加在面粉中攪勻后，再加水。 03 面團松弛好后還能揉面嗎? 不能。面團的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團再炸制就會變成面棍 04 油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因? 油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。 05 油條嚼勁大、韌性大,是什么原因? 可能是面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去,進行調和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。 06 面團分割、餳面的先后順序? 和好的油條面團應該先分割、再餳發(fā),這樣可以節(jié)約餳發(fā)時間,也不會破壞面團的組織形態(tài) 07 油條形狀不好控制怎么辦？ 炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制。 08 炸制的油條回軟很快怎么辦? 炸制時調低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。 09 炸制的油條過硬怎么辦? 可以添加雞蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。 10 夏天如何保存面團? 夏天如果油條面團需要冷藏冷凍的,建議直接把面團冷藏冷凍,不需要在外面放置
11 為什么冷藏面團不宜放置時間太長? 時間長了面團表面會長很多的黑點,炸制出的油條表面會有很多的小顆粒,不光滑。 12 油條不適松、內部組織很細膩是什么原因? 面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。 13 油條表皮太厚是什么原因? 面團餳發(fā)不到位或者面團太硬、太干。 14 為什么油條干癟不飽滿? 面團餳發(fā)時間太長。 15 油條下劑后收縮很快? 面團餳發(fā)時間不夠、面筋還未充分擴展,這樣炸的油條不會很好。
16 為什么油條下劑后很粘手? 主要是面團餳發(fā)時間過長或者面團冷藏了數天。 17 油條炸的時候面片易分開? 面片長時放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。 18 用什么面粉最好? 面粉最好選用油條專用粉,或者一等粉?；蚋呓疃让娣鄣幕A.上加20%的低筋粉進去,進行調和。 19 夏天，普通油條店該如何操作? 建議其晚_上和面,將和好、分割好的面團 直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8C，也可以將和好、分割好的面團靜置1 -2小時,然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4°C.早上起來提前半小時拿出來稍微松弛一下即可進行操作。 20 配方中添加酥油有啥好處? 在制作油條過程中,添加5%的奶油,炸出的油條外形完整,色澤均勻,體積比較大，蓬松度極佳,還能有效延長油條冷卻后回軟的時間。 21 為什么油條炸制時兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)? 手法不對,兩頭被捏死粘在了一-起，要用刮板切除。 22 炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦? 兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外,其他部分都不要粘結。 23 為什么面團拉不開,彈性過大? 面團拉不開,彈性過大,主要是面團靜置的時間不夠,還需要在放置一段時間。 |
|
|
