丹麥面包的三大家族？

根據(jù)制作方法的不同，大致可分為歐式、美式、和日式三種。

歐式：面團(tuán)本身成分較低，而裹入油脂較多，其作法是將整塊奶油包入后，再搟平、折疊、烘烤后的面包，表皮酥脆、層次分明。

美式：面團(tuán)本身油、糖配比成分高，尤其糖和油的比例，配方比例幾乎接近甜面包，但面皮內(nèi)裹入油脂量少，有的僅用涂抹油脂的方法，但產(chǎn)品體積較大、質(zhì)地柔軟。

日式：綜合歐式和美式兩種之優(yōu)點(diǎn)，面團(tuán)本身成分較高，但糖量適中，而蛋量、裹入的油脂較歐式、美式多，所以烤成的面包不僅質(zhì)地松軟、爽口、而且層次分明不油膩，有濃郁的奶油香味。

丹麥面團(tuán)的靈魂——黃油

丹麥面包的基礎(chǔ)原料包括：面粉、糖、鹽、水、牛奶、黃油（揉和用的油脂、裹入用的油脂）、雞蛋、酵母（鮮酵母或是干酵母）等。

其中，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂會(huì)使用片狀黃油，也叫動(dòng)物黃油片、起酥黃油、乳脂肪含量一般在80-85%之間。（注：有些品牌有無水的黃油片，乳脂肪含量在99%左右。）

同時(shí)，也會(huì)使用人造起酥油片，其特點(diǎn)是穩(wěn)定性強(qiáng)，可塑性強(qiáng)，放置陰涼常溫處保存即可。人造起酥油片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味和動(dòng)物片狀黃油無法媲美。深圳洗浴

片狀黃油 VS普通黃油？

片狀黃油和普通黃油的成型以及制作工藝是不一樣的。首先形狀上來說，片狀黃油更加便捷。其次，兩者的熔點(diǎn)也不一樣，片狀黃油的熔點(diǎn)更高一些，制作開酥面團(tuán)時(shí)更容易操作，可塑性較強(qiáng)，熔點(diǎn)較低的普通黃油在折疊時(shí)容易軟化，產(chǎn)生溶油現(xiàn)象，影響成品起酥效果，是不可以替代使用的。

了解了以上信息之后，那么我們就該講面團(tuán)的制作方法了

怎么降低做丹麥面包的失敗率？

丹麥面包的制作工藝與一般面包不同，它是面團(tuán)發(fā)酵到一定程度，另外裹入一定比例的片狀黃油，經(jīng)過搟壓，折疊，松馳（冷凍），再搟壓，再折疊，再松馳（冷凍），反復(fù)三次而形成的多層次的組織狀態(tài)。

下面舉例說一下在日常操作中的其中的一種操作方法：

面團(tuán)攪拌時(shí)要注意什么？

1. 關(guān)于原料先后順序：

操作時(shí)，先將配方中的砂糖與水（或配方中的液體）相融合，再加入攪拌中的面團(tuán)進(jìn)行攪拌，其作用是避免攪拌后，出現(xiàn)面團(tuán)中還有未混合均勻的現(xiàn)象。

2. 關(guān)于攪拌的程度：

攪拌的程度不可過度，攪拌至面團(tuán)稍有筋性即可停止。如若繼續(xù)攪拌至完全擴(kuò)展，經(jīng)冷藏發(fā)酵，面團(tuán)有足夠的松馳時(shí)間，后期再反復(fù)搟壓、折疊，面團(tuán)容易出現(xiàn)斷筋。所以面團(tuán)切勿攪拌至完全擴(kuò)展。面團(tuán)攪拌完成后要測(cè)量攪拌溫度，一般在16℃左右為最佳。

3. 關(guān)于發(fā)酵：

攪拌完成后將面團(tuán)蓋好，室溫基本發(fā)酵30-40分鐘，再將面團(tuán)移至冷藏，隔夜發(fā)酵。時(shí)間約為12-15小時(shí)。

注意：時(shí)間過久，面團(tuán)聞起來會(huì)發(fā)酸，搟壓面團(tuán)時(shí)，表面會(huì)不光滑，且成品表面也不光滑，老化速度較快。

包裹片狀黃油時(shí)要注意什么？

面團(tuán)在包入油脂時(shí)，需要面團(tuán)和片狀黃油的軟硬程度一致才可。

如出現(xiàn)黃油偏硬面團(tuán)較軟，搟壓面團(tuán)時(shí)，中間黃油會(huì)移動(dòng)，也就無法和面皮黏合在一起，油脂分布會(huì)不均勻。如黃油偏軟，那包裹片狀黃油后進(jìn)行搟壓，則黃油會(huì)融化“跑”出來，降低成品質(zhì)量。

解決辦法是，片狀黃油偏硬，常溫稍解凍一會(huì)再使用；片狀黃油偏軟，放入冷藏或冷凍快速進(jìn)行“降溫”，再進(jìn)行操作。

包裹片狀黃油時(shí)需要注意什么？

面團(tuán)在包入油脂時(shí)要根據(jù)面團(tuán)以及片狀黃油的軟硬程度來靈活掌握，也就是說面團(tuán)和片狀黃油的軟硬程度要一致才可以。

如出現(xiàn)黃油偏硬面團(tuán)較軟，搟壓面團(tuán)時(shí)，中間黃油會(huì)移動(dòng)，也就是無法和面皮黏合在一起，會(huì)油脂分布不均與。如黃油偏軟，那包裹片狀黃油后進(jìn)行搟壓，則黃油會(huì)融化“跑”出來，降低成品質(zhì)量。

解決辦法就是，片狀黃油偏硬就常溫稍解凍一會(huì)再使用，片狀黃油偏軟就放入冷藏或是冷凍快速進(jìn)行“降溫”，再進(jìn)行操作。

搟壓折疊面團(tuán)時(shí)需要注意什么？

面團(tuán)搟開包裹片狀黃油后需要將中間的片狀黃油完全包裹住，最好不要留有“余地”。造成層次不清。每一次搟壓折疊面團(tuán)時(shí)注意“手粉”不可過多，只要不粘搟面棍或是開酥機(jī)即可，有多余的手粉需要用手或是毛刷清掃，面團(tuán)才能很好的相互折疊在一起。

丹麥面團(tuán)開酥一般都是進(jìn)行三次折疊。每一次折疊完成后立刻放至烤盤并蓋好移至冷凍20-30分鐘，其目的是為了讓面團(tuán)進(jìn)行足夠的“休息”。

完成三次折疊后，將面皮搟壓成薄厚一致的面皮，面皮的厚度應(yīng)按產(chǎn)品的種類不同而有所區(qū)別，一般在0.2-0.5cm之間，然后再將面皮切割成一定的尺寸。

如室溫過高，此時(shí)應(yīng)將面皮冷凍5-10分鐘進(jìn)行最后成型，冷凍時(shí)間不可過久，面皮過硬出現(xiàn)斷裂，無法成型。成型手法要一氣呵成，面皮不可在操作臺(tái)上放置過久，防止面皮變得柔軟，增加成型難度，影響產(chǎn)品的膨大和形狀的完整。

切割面皮的刀具，應(yīng)鋒利，切割后的面皮側(cè)邊整齊、平滑，間隔分明。

發(fā)酵時(shí)應(yīng)當(dāng)注意什么？

發(fā)酵溫度在28-30℃之間，濕度70-80%為最佳。

過高的發(fā)酵溫度，面團(tuán)黃油層易融化出現(xiàn)“流油”現(xiàn)象，濕度過低表皮干燥，影響后期烤制膨脹，溫度過高則表皮濕黏，醒發(fā)較慢，烘烤時(shí)面團(tuán)容易扁塌。

恰當(dāng)?shù)男寻l(fā)時(shí)間，和合適的醒發(fā)溫度及濕度，才會(huì)有良好的成品。

烘烤時(shí)應(yīng)當(dāng)注意什么？

1.烘烤前要將烤爐預(yù)熱到適合溫度，再將面團(tuán)放入烤箱。

2.面團(tuán)未”上色”之前，避免打開烤爐門，烤爐內(nèi)蒸汽會(huì)跑掉，正在進(jìn)行膨脹的面團(tuán)會(huì)停止膨脹，使成品體積縮小。

3.打開爐門后避免震動(dòng)到烤盤，否則會(huì)影響成品膨脹。

4.面團(tuán)進(jìn)行足夠時(shí)間的烘烤。如果成品顏色已經(jīng)足夠，但烤制時(shí)間很短，則需要降溫爐溫，或是將面團(tuán)表面蓋上耐高溫油紙，再烘烤，以免面團(tuán)水分蒸發(fā)未完全，中間組織“濕黏”內(nèi)部組織形成橡皮一樣的膠質(zhì)，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

說了這么多，如何判斷一個(gè)合格的丹麥面包呢？表皮呈現(xiàn)焦糖色澤，外觀整齊，層次清晰，內(nèi)部組織氣孔均勻。