我知道對很多達人來說，牛角面包根本沒有什么難度系數(shù)。然而對很多烘焙新手來說，這類起酥面包也許是一個噩夢。
用沾滿面粉的手忙亂地搟折面皮，在面皮的漏油與回縮之間焦頭爛額，怎么也整不出滿意的形狀……噢，NO,NO。這不是我們想要的狀態(tài)。自己制作面包，應該是一件愜意的事情。輕松而細致的做好每一步工序，游刃有余的讓材料在手里漸漸成型，用帶著不經(jīng)意微笑的嘴角去迎接烘焙時候滿屋的飄香。
這篇帖子，專為那些做起酥面包不成功，或者想做卻還不敢輕易嘗試的同學們準備。從最基本的原理，到制作中應該注意的細節(jié)，我盡量面面俱到。
準備好了做一個面包高手嗎？
好，那就和我一起，一步一步，用最優(yōu)雅的姿態(tài)，來做丹麥牛角面包吧！
丹麥牛角面包屬于起酥面包的一類。掌握它的做法以后，就可以輕而易舉的做出任何起酥類面包。不管是丹麥土司，還是形狀各異的起酥面包，它們的制作流程基本一致，只是最后的整形不同。
起酥類面包的難點在于裹油。將黃油或瑪琪琳等固體油脂包裹在面團中間，搟開，折疊，再搟開，再折疊。過程與千層酥皮制作差不多，但起酥面包一般采用三輪三折法，即不需要千層酥皮那么多層次。
油脂夾在面團中間，反復折疊后，形成一層一層的面皮，以此達到起酥效果。
丹麥牛角面包（此配方來自《專業(yè)烘焙》，家庭制作可減半）
配方：牛奶225克，快速干酵母9克，細砂糖15克，鹽8克，軟化黃油40克，高筋面粉400克，裹入用黃油225克。
制作步驟：
1、牛奶加熱至沸騰，冷卻至溫熱后，加入酵母溶解。添加除裹入用黃油外的所有原料，在案板上用力揉5分鐘，揉成光滑的面團。用保鮮膜包裹，放在冰箱內(nèi)冷藏30分鐘。
2、取裹入用黃油，用刀切成小塊。
3、將黃油裝入保鮮袋。
4、用搟面杖壓成薄片。壓好后放冷藏室冷藏至硬。
5、將冷藏好的面團取出，搟成長方形。把黃油薄片放在中央。
6、把一端的面片折起來，蓋在黃油上。
7、把另一端的面片也向中間折。
8、用手把一端捏死。從捏死的一端，用手貼著面片向另一端方向壓，把面片里的氣泡壓向另一端
9、壓到另一端，氣泡排出后，把另一端也捏死。
10、面片收口向下放置
11、再一次搟開成長方形。用搟面杖向面片的四個角搟，容易搟成規(guī)則的長方形。如果在搟的過程中，發(fā)現(xiàn)面片里還裹有氣泡，用牙簽扎破，使空氣放出。
12、搟開后的面片三折。放入冰箱松弛20-30分鐘。這是第一輪三折。
13、松弛好的面片，再次搟開成長方形，進行第二輪三折。三折后再搟開成長方形，進行第三輪三折。至此三輪三折完成。如果在搟的過程中，感到面片回縮不好搟開，或者黃油開始融化，則可以再放到冰箱松弛20分鐘。如遇天氣太熱黃油太軟，可以放到冷凍室，使黃油凍硬后再操作。
14、三輪三折后的面團，用搟面杖輕輕搟成長條狀。
15、搟成長條的面片上，用刀劃出規(guī)則的三角形。如果有條件，可以用尺子測量，盡量做到劃分均勻。
16、劃分好后，取一個小三角形面片
17、在三角形底部中點處劃一道口子。
18、用兩只手，捏住兩個角，向上卷。（如果喜歡在牛角面包中包入餡料，在這一步進行。）
19、繼續(xù)往上卷
20、卷好后，排入烤盤，至于溫度30度，濕度65%處進行最后發(fā)酵。發(fā)酵完成后，在表面輕輕刷上蛋液，放進預熱好200度的烤箱，烤焙15分鐘左右（溫度與時間根據(jù)各自烤箱酌情調(diào)節(jié)）
OK，制作結(jié)束了。是不是還有疑問？
是的，還有很多要點沒有講到。流程是按部就班的，但制作過程中積累下來的經(jīng)驗最重要。
我們要學會在每一次失敗中尋找原因，吸取教訓，找到錯誤所在，從而避開它。這樣我們制作的面包才會一次比一次更好。
也許你已經(jīng)按照上面的流程做了，但是做出來的面包無論外形與口感，都與期待中的想去甚遠，那么再看看下面幾條，你是否遺漏了？
要做出口感和外形都完美的起酥面包，需要注意哪些方面呢？
一、黃油是最佳裹入油脂。
這里的最佳指口感最佳。熟悉我的人都知道，我不喜歡用瑪琪琳做任何酥皮點心。因為雖然它操作容易，卻入口不溶，香味人工，無法與黃油馥郁的天然奶香相提并論。
使用黃油做裹入油脂會使制作難度加大，因為它冷的時候十分堅硬，溫度稍微升高又變得十分軟。但它可以讓你做出口味最高檔的起酥面包。把做最好吃的面包作為追求的我們，怎么能滿足于瑪琪琳的口感呢？
如果你實在想用瑪琪琳，我也建議你混合一半的黃油到瑪琪琳里面，以保證口感。
二、必要的冷藏與松弛。
與千層酥皮比起來，起酥面包的面團制作面臨一個棘手的問題，那就是面團搟制的時候更容易回縮，這時候，適當松弛的重要性就體現(xiàn)出來。松弛是指將面團靜置一段時間，使面團變得不易回縮。松弛建議在冷藏室進行，這樣可以使黃油不會變得太軟。
如果你在搟的時候覺得非常費勁了，一定不要強制去搟，因為這會使面團出現(xiàn)分層不均勻，破皮等問題。
同時也要注意了，松弛的次數(shù)也不易太多太頻繁，這會使制作流程變長，引起發(fā)酵過度。其中的平衡要把握好。
三、不要過度攪拌。
揉面的時候，面團并不需要達到擴展階段，攪拌至光滑，面筋開始產(chǎn)生即可。因為在搟卷折疊的過程中，面筋依然在產(chǎn)生，如果攪拌過度，會影響成品的品質(zhì)。
四、正確的發(fā)酵。
起酥面包基本發(fā)酵時間不宜太長，甚至根本不用進行基本發(fā)酵。因為搟卷折疊過程中，發(fā)酵也在進行。搟卷折疊的時間要控制好，以免發(fā)酵過度或發(fā)酵不足。
五、準確而鋒利的切割
整形切割面團的時候，一定要用最鋒利的刀刃來切割。如果刀太鈍，很容易使切口的各層酥皮粘在一起，影響起酥效果。刮胡刀片是很好的選擇，它薄而且鋒利。另外，刷蛋液的時候，也要注意切勿讓蛋液流到截面去，它同樣會使各層酥皮粘在一起。
六、溫度，還是溫度。
如果沒有好的溫度控制，你做的酥皮面包會非常糟糕。這溫度包括，搟卷折疊過程中的溫度，最后發(fā)酵的溫度，烤焙的溫度。
搟卷折疊過程中的溫度，如果室溫太高，一定注意及時冷藏。必要時可以冷凍。不過黃油如果凍得太硬會不好搟制，會裂開，使各層油脂分布不均。因此冷凍的時間要把握好。
最后發(fā)酵的溫度，不易過高。因為面團中含有大量黃油。過高的溫度會使黃油溶化。請把溫度控制在30度以內(nèi)。
烤焙的溫度。這同樣十分重要。溫度過低，會影響面包分層起酥。過高，面團太快定型，也會影響面包的起酥與體積。200度是最佳溫度。但如果你發(fā)現(xiàn)在這個溫度下表面容易烤糊，可以在面團充分膨起后，在把溫度調(diào)低。
好了，講了這么多，希望能對那些，想做出漂亮好吃的丹麥面包的同學們有點幫助~
最后，祝大家成功！
