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黑蒜燉唐排  原料：黑蒜2顆，肉排150g，瘦肉80g、姜片少許，蔥白少許。 調(diào)料：鹽少許。 做法： 1、肉排、瘦肉飛水。 2、將所有材料放入燉盅，燉三小時，調(diào)味即可。  花膠功夫燉鮮鮑  材料： 主料：花膠60克，鮮鮑1只，瘦肉10克。 輔料：新疆小棗1個，姜5克，雞湯200克，蔥段少許，白胡椒2粒，鹽3克，海底椰2片。 做法： 1、花膠、鮮鮑、瘦肉汆水，放入燉盅備用。 2、放入花雕酒、姜、蔥、白胡椒粒、海底椰、雞湯、小棗、鹽，燉盅封口蒸4小時以上即可。 酸菜燉海參  材料： 主料：發(fā)好的黃玉參片500克，酸菜500克，泡發(fā)好的水晶粉400克，蔥姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青紅小米辣椒圈10克。 調(diào)料：鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量。 制作： 1、把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用；另把酸菜切成段，投開水鍋里汆水后，撈出待用。 2、凈鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續(xù)炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開后，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調(diào)味，等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起鍋裝入盛器內(nèi)便上桌。 番茄燉牛肉丸子  材料： 主料：鮮黃牛肉茸500克 輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、 調(diào)料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。 制作： 1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪； 2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。 3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸； 4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開； 5、水開后轉(zhuǎn)中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）； 6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型； 7、全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續(xù)煮五分鐘； 8、番茄洗凈切成塊狀； 9、放入鍋中，繼續(xù)煮兩分鐘； 10、放鹽和雞精調(diào)好味道，撒香菜即可。 提示： 1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產(chǎn)時可預(yù)制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時間。 2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。 蟹粉鮮蝦燉芙蓉  材料：雞蛋2個、糖、醬油、香醋、味精、蟹粉、干淀粉、蝦仁，蔥姜少許。 制作： 1、將蝦仁漂洗上漿備用； 2、雞蛋加水調(diào)味放籠上蒸15分鐘； 3、蟹粉加入蔥姜蓉、醬油、糖、香醋，調(diào)味后放入燉好的芙蓉面上； 4、蝦仁滑油，調(diào)味后裝盤點綴即可。 瑤柱香蓮燉瘦肉  材料： 主料：瘦肉700克，瑤柱150克，蓮子150克。 配料：紅棗10克，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。 調(diào)料：鹽5克，料酒適量。 制作： 1、將瘦肉洗凈切粒；瑤柱、蓮子浸洗干凈；紅棗洗凈去皮；陳皮、姜、胡椒洗凈待用。 2、用鍋燒水，待水沸時，放入瘦肉煮干凈血水，撈出洗凈待用。 3、將瘦肉、瑤柱、蓮子放入燉盅，加山泉水、料酒，燉2個小時后放入紅棗、陳皮、姜、胡椒，再燉2個小時，調(diào)入鹽即可。 提示：紅棗要去核，蓮子不宜太早落燉。 營養(yǎng)價值： 瑤柱俗稱干貝，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等成分，有滋陰補肝、養(yǎng)腎益精、活血散結(jié)、調(diào)中消食的作用。蓮子含碳水化合物、蛋 白質(zhì)、脂肪、維生素C、鈣、磷、鐵等成分，有養(yǎng)心安神、健腦益智、消除疲勞等功效。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有補虛 強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。此湯滋陰養(yǎng)生，還可作病后體弱、產(chǎn)后血虛等人群的滋補品。 酸菜燉排骨 材料：酸菜、排骨、花椒、大料、水、蔥、醬油、油、鹽 做法： 1、準(zhǔn)備主料排骨和酸菜。 2、排骨冷水下鍋，加入大料和花椒。 3、大火煮開，把血沫子撇去，改小火蓋蓋燉40分鐘。 4、排骨快熟的時候，洗酸菜，控干水份。 5、炒鍋加油燒熱，爆香蔥花。 6、加入酸菜，迅速翻炒。 7、加入醬油，上色。 8、翻炒5分鐘后，將炒好的酸菜倒入排骨湯鍋里。 9、中火繼續(xù)燉15分鐘左右，加鹽調(diào)味出鍋。 禾柴慢火燉蹄花 原料： 1只大涼山生態(tài)豬蹄、半袋土豆粉、50克四川二荊條（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜 （切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保寧陳醋 做法： 1.大涼山的生態(tài)豬蹄，用小火慢燉5小時，直至皮質(zhì)松軟，肉質(zhì)細(xì)爛。 2.土豆粉煮熟。 3.咸香的醬油汁淋在外層，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，點綴小米椒的鮮辣和閬中保寧陳醋。 燉黑皮子 此菜是曲靖當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣似?，每逢大年小?jié)、婚喪嫁聚這樣的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是選用整塊的豬腹部五花肉入菜，羅華將其改為豬皮，經(jīng)過煮、炸兩步，表面便產(chǎn)生了許多蜂窩狀小孔，再加彌渡酸腌菜、拓東甜醬油燉制，一下子就能吸足香味，堪稱“米飯殺手”。 批量預(yù)制： 1、新鮮豬皮5000克燎燒去掉余毛，刮洗干凈，再刮掉內(nèi)部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米見方的塊，入沸水汆至表面變色、斷生，撈出入七成熱油炸至金黃、起泡，瀝油備用。 2、鍋入底油燒至五成熱，放干紅辣椒段40克、干青花椒、干紅花椒各20克、香葉10克、八角3個炒香，放入彌渡酸腌菜（切段，可用四川的魚酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鮮紅小米辣碎15克翻勻，倒入炸過的豬皮，添清水浸沒原料，加拓東甜醬油30克、老抽15克、鹽、香醋、五香粉各10克、雞粉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，關(guān)火保溫待用。 走菜流程： 在碗內(nèi)舀入豬皮8塊，添原湯80克，表面撒糊辣椒10克、蔥花5克即可上桌。 1、糊辣椒碎。 2、豬皮改刀成小塊，先汆水后油炸，表面就會起泡。 大山黃燜土雞一鍋燉 此菜用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬過程中，香氣都已經(jīng)浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前者綿軟、后者香韌，且可使湯汁無芡自濃。 P.S 這道菜的配料原本應(yīng)該使用火腿腳，可小編探訪當(dāng)天，由于前一晚的火爆銷售，火腿腳已全部用光，未能及時補貨，大廚便用火腿肉作為代替品，制作了這道“黃燜雞”。 批量預(yù)制： 1、小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。 2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉90分鐘。 走菜流程： 取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。 湯池老醬： 湯池老醬產(chǎn)自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統(tǒng)風(fēng)俗，從明朝崇禎年間延續(xù)至今。老醬以黃豆為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內(nèi)，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發(fā)酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進價5元。 漲知識：黃燜 所謂“黃燜”，是指將原料改刀成小塊，入油生煸，再加醬料翻炒，之后添湯、調(diào)味，大火燒開后加蓋小火慢燒，使原料最終成熟的一種烹飪方法，其顯著特點一是需加醬或醬油調(diào)味、調(diào)色，使成菜醬香黃亮，此為“黃”；二是必須蓋上鍋蓋，利用蒸汽的壓力加速原料成熟，同時使味汁更好地滲入原料，此為“燜”。成菜特點為軟嫩鮮燙，汁少而濃，代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。 |
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