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過年怎么可以沒有魚！如果你怕冷宅在家，除了吃粑粑麻麻的手藝，自己動(dòng)手“震驚”他們的味蕾是不是也很棒！

《吃喝玩樂大搜索》把看家菜譜都拿出來了呦，上過節(jié)目的大廚們指教過的各式美味“大魚餐”都在這兒了。中式西式、辣的甜的，統(tǒng)統(tǒng)都可以有！

糟熘魚片

（京城美食達(dá)人蔡阿姨講解）

【原料】龍利魚或雪魚一斤半(這兩種魚沒有刺) 將魚切成寸段塊。

【配料】木耳若干、筍片有個(gè)五六片即可、蛋清、料酒、糟鹵、姜片、糖。

【做法】

1、將魚用淀粉和一個(gè)蛋清、料灑，油抓了放在一邊大約30分鐘。

2、鍋熱水燒開，將魚塊飛水，大約變色5分鐘放入盤中。

3、在將木耳筍片也用開水飛一下。

4、取干凈炒鍋，放入清水一小勺姜片，糟鹵六小勺，糖三勺燒開淋上稀芡放入魚和輔料出鍋即可，在淋上明油出鍋碼入盤中。

1、糟魯本身是有咸味的，所以鹽少許，糟魯?shù)亩嗌僖鶕?jù)魚的量，如果比例掌握不好的話，魚容易發(fā)苦。

地中海風(fēng)味烤鱸魚

（美食旅行達(dá)人劉鵬先生講解）

【原料】鱸魚2條，蔬菜（節(jié)瓜，番茄，洋蔥2個(gè)，大蒜1頭，雜香草20克、配料：橄欖油30克，鹽，胡椒

【做法】

1、鱸魚去膛請洗干凈，加入鹽胡椒調(diào)味，魚肚子里放些雜香草。

2、蔬菜切塊用鹽和橄欖油攪拌均勻放入烤盤。

3、上面放上鱸魚后放入烤箱，180度烤制30分鐘。

4、假如家里沒有烤箱，可以用平底煎鍋制作，中小火加鍋蓋就可以了

水煮魚

（北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師楊旭先生講解）

【原料】草魚1條、輔料：黃豆芽300克、雞蛋清1個(gè)、調(diào)料：豆油 200毫升、食鹽適量、姜1塊、蒜10瓣、花椒15克、干辣椒100克、 料酒10毫升、淀粉20克、郫縣豆瓣醬30克、胡椒粉少許

【基礎(chǔ)做法】

1.草魚收拾干凈后，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再將魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片，剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半

2.魚片中倒入一個(gè)雞蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘

3.姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，干辣椒掰成小段

4.燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部

5.鍋燒熱，倒入植物油，下花椒慢炸約2分鐘

6.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味

7.待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用

8.繼續(xù)大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味

9.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水

10.水燒開后，將魚片一片一片放入鍋中,并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時(shí)間別長了，否則魚片就不嫩且爛了

11.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中

12.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可

【大師做法】

1、魚收拾完了，片出肉，用鹽、料酒抓勻了，用蛋清淀粉上漿，放一邊備用

2、鍋里擱點(diǎn)油，油熱了以后可以擱點(diǎn)香油，大概一小碗，熱了以后，再放花椒，完了給它打出來備用。再抓一把辣椒擱進(jìn)去，辣椒炸成紫紅色，撈出來備用。 辣油也留待下一步用。

3、在辣油中，把魚片放進(jìn)去煸一道，再加水熬湯。翻白后，把渣滓撈出去。

4、配菜可以用白菜、油麥菜或者生菜。甭管用什么菜，也用之前的辣油煸炒一道。放在湯骨里臥底。

5、用熱湯汆熟魚片。

6、最后再把之前炸好備用的花椒和辣椒剁碎了，在魚肉上碼上一小撮，用熱油一呲，就出香味了。

醬汁魚

（北京國際職業(yè)教育學(xué)校高級烹飪技師何亮先生講解）

【原料】主料：鯉魚（草魚）一尾 配料：蔥、姜、黃醬、鹽、白糖、香油、料酒

【做法】

1、選擇鯉魚或者草魚都可以，不要太大就行，基本上一斤半到一斤八兩的魚是最好。注意：活魚買回家后，處理的時(shí)候千萬不要摔死，因?yàn)橐凰ざ际怯傺?，腥味就憋在魚肉里了。正確的做法是用刀使勁敲魚的后腦勺，中樞神經(jīng)那兒，等魚麻木不動(dòng)了，就可以收拾了。

2、把魚切成5個(gè)部分，一個(gè)部分是魚頭，把魚頭切下來，劈一下，別完全劈開，讓后腦勺那兒連著，從腮蓋內(nèi)側(cè)劈一刀，然后把它掰開就行。魚身和魚尾這塊，從中間橫著一劈兩半，然后再豎著切一刀，切成一個(gè)十字，這樣腌魚的時(shí)候就很容易入味了。用料酒加蔥姜腌一下魚去腥，再用手抓一抓，讓底味兒盡量地附著在魚身上，然后把蔥姜挑出去。

3、用一塊干凈的毛巾擦一下魚身，然后用干淀粉稍微地往上鋪上一層。注意：不要把魚整個(gè)扔在淀粉里面，那樣就蘸得太多了。想撒得勻，可以用網(wǎng)眼密的笊籬或者漏勺，或者是拿一塊紗布，兜點(diǎn)淀粉，高處一抖即可。

4、潤一下鍋，魚下煎鍋煎。魚皮的部位先朝下，稍稍定型前先不要翻動(dòng)。一條魚，七八錢油即可。 等到魚皮有一點(diǎn)焦黃感了，把魚翻過來，煎另一面。剛下鍋的時(shí)候，用大火，等定了型以后，改成中小火。

5、煎好以后，把魚撈出來。煎鍋里剩下那點(diǎn)油留著，把姜和蒜切成末，下鍋小火慢鞭，鞭到金黃色。

6、炒醬的時(shí)候用黃豆醬、老北京黃醬或者干黃醬都可以，注意不要用甜面醬。如果用黃豆醬，直接挖兩勺放鍋里，往里面加1：1的料酒和姜水（一碗左右），先加三分之一炒制，到水氣基本蒸發(fā)了再加三分之一，如此反復(fù)三次，這樣去腥效果更好。 等到第三次加水炒完后，放白糖，放鹽。炒出棗紅色，甚至更好的話醬紅色。判斷醬是不是炒好了，可以拿炒菜勺挖一點(diǎn)，往魚身上一抹，看看是不是正好掛上。

7、醬鍋中加熱水燒開，下魚，水沒過魚身即可。大火燒開，然后中火慢慢地?zé)啤獬矶冗€是跟前一步一樣，醬可以剛好掛在魚身上就可以了。

8、出鍋裝盤，講究的可以把魚拼回原形。魚撈出來后剩下的醬可能會(huì)有一點(diǎn)稀，單炒炒濃了，最后淋在魚身上。再撒些細(xì)的姜末，就大功告成了！

1、糖的掌握，要特別適度，有一點(diǎn)回甜的口味，能夠提鮮增色。糖如果量少了，醬的顏色就上不來 。

2、熬魚的時(shí)候火候要特別注意，太小的火，汁進(jìn)不去，太大的火，會(huì)把肉催老，所以要用中火偏小一點(diǎn)，慢慢地?zé)?0分鐘。這樣，魚的肉質(zhì)鮮美，加上醬的香氣，口感就完美了。

酥魚

（北京工貿(mào)技師學(xué)院高級烹飪技師牛金生先生講解）

【原料】主料：鯽魚 輔料：油鹽白糖醋姜

【做法】

1.熱鍋倒入油，加熱到八成熱。

2.放入鯽魚，炸到金黃。

3、在砂鍋底襯竹篾墊子，鋪上一層香蔥，然后將魚在鍋排滿一圈后，再放上一層香蔥，蔥面上再如前法排一層魚。排齊后，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫，取大圓盤一只壓在魚上，蓋緊鍋蓋，將鍋移到微火上燜約4小時(shí)左右。待魚骨酥透，湯汁收濃呈膠狀時(shí)，帶汁裝盤即成。

北方的酥魚一般都是酥鯽魚，酥分軟酥和硬酥，軟酥即不煎不炸，硬酥要煎炸。一般來說，傳統(tǒng)酥鯽魚都是軟酥，但是要求魚要是二兩以下的小魚?，F(xiàn)在的鯽魚個(gè)兒都比較大，建議可以先炸一道。除此以外，要讓鯽魚酥透了，功夫得到，要用小火苗兒慢慢酥，時(shí)間最好能到六個(gè)小時(shí)。

侉燉魚

【原料】

魚一條、五花肉適量、雞蛋兩個(gè)、面粉（干淀粉）、蔥、姜、蒜、香菜適量、鹽、料酒、胡椒粉、醋、香油

【大師做法】

1、蔥切成眉毛蔥，就是蔥白破開，把心拿出去，，斜著把蔥管切成0.2-0.3厘米的段，備用。

2、香菜掐中間那段，味兒最好，寸段備用。

3、魚肉處理好以后，一定要片成厚片，1厘米左右即可。塊隨意，大小都可以。加點(diǎn)胡椒粉、鹽，上味兒。鹽量，一尺盤，拿兩個(gè)手指頭捏一捏兒鹽（2g左右），上底味兒就夠了。抓勻。

4、用面粉或者干淀粉拍一拍魚身，掛勻。

5、打兩個(gè)全蛋，魚上油鍋煎至半熟，雞蛋液定型即可。注意：油不要太多，煎好后撈出來備用。

6、洗凈的五花肉切片，一定要切厚點(diǎn)，不然燉完就沒了，帶皮更好。

7、鍋里放一點(diǎn)素油，注意這時(shí)千萬不要放蔥姜，直接放五花肉，煸透了，再用熱水澆進(jìn)去，等個(gè)三四分鐘湯就變色了。這時(shí)候，再把蔥姜絲放進(jìn)去，三個(gè)手指頭放一撮鹽，來點(diǎn)料酒調(diào)味。

8、煮到湯有點(diǎn)半奶白色，這時(shí)候再把魚肉放進(jìn)去，煮十分鐘左右，時(shí)間不要太長。

9、拿個(gè)湯碗，放點(diǎn)兒胡椒粉、醋、香油，調(diào)好口，拿不準(zhǔn)的話只能按照自己的口味慢慢嘗試。再把湯和魚肉直接沖進(jìn)去，最后放上些蔥段、香菜。成了！正宗侉燉魚是酸辣口，非常爽口，再來兩盅小酒，用魚湯泡飯，絕了。

【大師提示】

1、選魚的時(shí)候，四大家魚（青魚、草魚、鰱魚、鳙魚），都可以，胖頭魚做出來的更香。

2、去超市買龍利魚柳做也完全沒問題（一袋50塊左右，5斤），又方便。注意，魚柳回家一定要用水漂洗一下，避免有苦味?；瘍龊?，泡半天左右，最好是有點(diǎn)活水，或者過段時(shí)間換次水也行。

3、五花肉一定要有。搭配上魚肉，增加油脂，營養(yǎng)又好，兩者的香味都會(huì)更濃郁。

酸菜魚

【原料】四川泡菜、魚一條、濕淀粉、胡椒粉、雞蛋一個(gè)、蔥、姜、蒜、白醋、鹽

【大師做法】

1、酸菜洗干凈，抹刀片兒，不要切絲。

2、魚肉，魚皮可以不去，片成片兒，厚一點(diǎn)，將近一厘米就行，吃起來更過癮。兩個(gè)手指一捏兒鹽，放點(diǎn)胡椒粉，加點(diǎn)雞蛋清，用濕淀粉上漿。抓一抓，上勁兒，讓調(diào)料充分進(jìn)魚肉。備用。

3、蔥姜蒜熗鍋，如果想吃點(diǎn)辣的，可以來點(diǎn)豆瓣醬。再把切好的酸菜煸一下，煸出香味來，就可以往里蓄水了。注意一定要加熱水。（講究的話，用挑出來的魚骨熬制十分鐘左右的魚湯更好）

4、鍋開以后，上完漿的魚片就可以下鍋了。注意：千萬不要一股腦都下進(jìn)去，哪開鍋從哪挑幾片下去。下完以后，魚肉基本就都熟了，可以撈出來了。

5、出鍋以后，如果覺得味道不夠酸，可以調(diào)一點(diǎn)兒白醋，千萬不要放米醋。最好不要放鹽（魚肉和酸菜里都有咸味，基本就夠了）。

【大師提示】

1、四川泡菜有很多品牌，用老字號(hào)的“新繁泡青菜”做酸菜魚最好。買回家一定要先洗一下。如果買其他的牌子，注意不要買切碎的酸菜，要買有一整顆酸菜的那種。

2、魚肉要求不多，草魚、胖頭魚都可以，肉厚、刺少的魚就行。最好不用鯉魚。大一點(diǎn)的（3、4斤）草魚就很好。龍利魚肉也可以。

3、魚肉上漿的時(shí)候，漿要厚一點(diǎn)兒，這樣魚肉不容易碎。

清蒸魚

【原料】魚一條、蒸魚豉油、植物油、料酒、鹽、蔥、姜

【做法】

1、在魚身兩面都切上幾刀，均勻抹上鹽和料酒，放些姜片，腌制10分鐘

2、腌制好的魚，擺在盤子上，放入蒸鍋，蒸15分鐘

3、蒸好的魚取出后鋪上蔥絲、姜絲，淋上蒸魚豉油

4、燒熱一勺油，澆在魚身上即可

【大師提示】

1、用草魚、鯉魚都可以，但是一定要把鰓下的喉骨（腥骨）去干凈。

2、蒸之前，一定要上底味兒，再蔥姜打底，蒸出更有香味

3、在魚身上抹點(diǎn)料酒可以去腥

4、要用頂氣兒旺火蒸，如果選的是活魚，蒸到魚眼睛珠子要蹦出來了，就熟了

5、清蒸鱸魚的汁兒，用超市買的豉油就行，但是一定要在鍋里加點(diǎn)水過一道再澆汁兒，直接倒的話會(huì)咸。

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