秘制菌香豬手

原料：

新鮮豬手約400克

調(diào)料：

秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）
做法：

1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時(shí)，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

2、將秘制香菇鹵水汁大火燒開，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時(shí)至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時(shí)取出，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，裝盤即可。 

秘制香菇鹵水汁：

將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國(guó)魷魚標(biāo)魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時(shí)，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。 

2017年糖藝培訓(xùn)課：

      A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺(tái)，

糖藝龍鳳，花鳥等作品，果醬畫，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊等技術(shù)，包教包會(huì)。直到學(xué)會(huì)為止。

    B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計(jì)，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，

糖網(wǎng)等，盤式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì)，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

   C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機(jī)糖果搭配,手工糖系列,

手工糖果魚,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì),提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

  D:糖藝盤式，分子美食5天速成.學(xué)習(xí)糖藝小件盤式造型，

分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會(huì)。提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

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福祥青瓜培根卷

原料：培根450克，酸黃瓜200克

輔料：黑胡椒10克，鹽3克，糖8克，卡夫奇妙醬50克，煉乳10克，薄荷汁5克，檸檬水50克。
制作：1.把黃瓜去瓤后切成瓜條后，用檸檬水45克、黑胡椒、鹽、糖腌制6-8小時(shí)后取出，晾干水分待用。
2.培根用溫水清洗一下，鍋內(nèi)燒開水快速汆水后，用干凈麻布沾干水分，把腌制好的酸黃瓜卷在里面放進(jìn)烤箱低火170度、上火260度烤制15分鐘取出待用。
3.把卡夫奇妙醬、煉乳、薄荷汁、檸檬水?dāng)嚢杈鶆?，用裱花袋把調(diào)制好的醬淋在以上烤制的培根上面，再以上溫度烤制3-5分鐘即可。在政策的影響下，餐飲業(yè)沒(méi)有了過(guò)去的風(fēng)光，必須通過(guò)及時(shí)的轉(zhuǎn)型來(lái)維持發(fā)展。如何轉(zhuǎn)型？菜品的轉(zhuǎn)型是其中一個(gè)方面。下面的餐飲資料介紹了幾道餐廳轉(zhuǎn)型旺銷菜，供各位餐飲廚師參考。這些餐廳轉(zhuǎn)型旺銷菜都是低成本的菜肴，制作簡(jiǎn)單，既有賣相，又有口味，絕對(duì)會(huì)讓人眼前一亮。
 

有魚的魚香茄子

改良點(diǎn) ：

1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；

2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒(méi)有增加太多成本。

原料：

江鯰1條（重750克），茄條150克。

制作：

1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進(jìn)漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中。

2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過(guò)油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。

蔥香辣汁制作：

鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。這款蔥香辣汁一般當(dāng)天煮當(dāng)天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過(guò)10條魚后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用。

 

金黃茴香魚片

原料：凈魚片250克，魚骨200克，鮮茴香150克。

調(diào)料：A料（蛋清1個(gè)，鹽3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黃椒醬25克，咸蛋黃10克，高湯300克，B料（鹽7克，陳醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟豬油20克。
制作：1.凈魚片加入A料上漿，焯水備用。
2.鍋中下熟豬油燒熱，下入魚骨、鮮茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高湯、黃椒醬、咸蛋黃，大火煮沸至湯黃、味濃時(shí)，撈去茴香、魚骨等料渣，下入魚片、B料燒沸，點(diǎn)綴鮮茴香50克即可。

燒椒拌牛肉

原料：

杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克

調(diào)料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克
做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

海底撈

原料： 螺片、八爪魚、發(fā)好的海參絲各50克，基圍蝦仁30克，黃瓜100克，韭菜20克，小米椒、蒜泥各10克。

調(diào)料 ：蒸魚豉油10克，高湯、紅油各15克，味精、蠔油、香醋各5克，青、紅椒絲各3克。
制作 ：1.黃瓜去皮洗凈，切薄片，墊入盤底；韭菜洗凈，切碎；八爪魚、發(fā)好的海參絲、蝦仁、螺片汆熟，蓋在黃瓜片上，放入蒜泥。2.將所有調(diào)料加韭菜碎混合均勻，澆在海鮮上即可。

 

老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調(diào)料：烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：

1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。

2、將點(diǎn)燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。

3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。

4、待炙子冒煙時(shí)攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動(dòng)一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關(guān)鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時(shí)再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。

2、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動(dòng)，否則也會(huì)出水。

烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分?jǐn)噭?，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時(shí)無(wú)需再添加清水，否則用來(lái)腌肉會(huì)出太多水，烤好的肉片就不香了。


 

花園沙拉

原料： 熟黑土豆、小胡蘿卜、小蘑菇、情人草、小丁香、荷蘭豆、糖心雞蛋各1個(gè)，金針菇、食用花各2克，蘿卜片、奶酪各3片，苦苣、水果丁各1克，紅葉生菜2片。

調(diào)料： 沙拉醬10克，自制堅(jiān)果土15克，黑胡椒粉1克。
制作： 1.將玻璃房子盛器倒入沙拉醬5克，再撒上堅(jiān)果土。

2.將熟黑土豆、小胡蘿卜、小蘑菇、情人草、小丁香栽種在堅(jiān)果土上，放上食用花、一分為二焯水的荷蘭豆點(diǎn)綴。

3.另準(zhǔn)備一個(gè)容器，倒入沙拉醬5克，放入紅葉生菜墊底，放入蘿卜片、苦苣、水果丁、奶酪，加入金針菇，上面放上糖心雞蛋，撒上黑胡椒粉即可。

4.食用時(shí)將兩者拌在一起。
自制堅(jiān)果土 將榛子、瓜子、核桃、杏仁、松子、棗子、燕麥、栗子、花生、扁桃仁果、開心果、腰果、蓮子、核桃、薏仁、黑芝麻按照同等分量，混合打碎末即可。

 
豉香毛肚

原料：

金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

調(diào)料：

廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）
做法:

1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；

2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘；

3、撈出切成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米的細(xì)條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：

清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調(diào)味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風(fēng)味調(diào)味料20克，蔥、姜各50克。以上調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時(shí)離火。 

蒜椒肚仁

原料 ：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調(diào)料 ：A料（花雕酒、蔥末、姜末各5克，食用堿1克），B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
制作 ：1.凍肚仁解凍后，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的條，用混合的A料腌制2小時(shí)后沖凈水。2.凈鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋后撈出，再放入冰水中10分鐘。3.冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時(shí)后，取出裝盤上桌。

合味草原肚

亮點(diǎn)

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬制成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”，給予食客更多驚喜。

批量預(yù)制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒(méi)毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充分入味。

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。豆干放進(jìn)紅湯浸泡入味。

紅酒醉淮山

原料 ：鮮淮山（山藥）600克，檸檬片50克，紫甘藍(lán)絲、蔥葉絲各5克。
調(diào)料 ：冰糖、紅曲米、紅酒各100克。
制作 ：1.淮山去皮，漂洗干凈，切成長(zhǎng)段，放入高壓鍋內(nèi)，下入紅曲米、紅酒、冰糖和清水1千克，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣，撈出冷卻，放入冰柜內(nèi)冷藏。2.客人點(diǎn)菜時(shí)，切成厚1厘米的半圓形塊，裝入錫紙盒內(nèi)，擺放在碎冰盤中，用檸檬片、紫甘藍(lán)絲和蔥葉絲點(diǎn)綴。

 美極腌海帶

原料：

黃豆、鮮海帶各2千克。

調(diào)料：

A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；

B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。
做法：

1、將海帶切成寬4厘米的長(zhǎng)條，然后兩個(gè)長(zhǎng)邊對(duì)折，傾斜100度，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用。

2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調(diào)好的A料中浸泡6小時(shí)。

3、把海帶放入調(diào)好的B料中浸泡6小時(shí)。

4、走菜時(shí)取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。

客家姜汁雞

制法：

1.把土公雞宰殺治凈，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋里，小火煮10分鐘除凈血水后，撈出來(lái)待用。

2.往鍋里放香料菜油和豆油各200毫升，燒熱后下油豆瓣150克和郫縣細(xì)豆瓣醬100克，炒2分鐘后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香時(shí)，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘后，摻入適量鮮湯燒開，隨后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒制。

3.取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，調(diào)成碗芡待用。

4.把雞肉燒至熟透后，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。

制作姜汁雞的三個(gè)操作要領(lǐng)： 
第一，底油的用量要大，這樣炒出來(lái)才更香。

第二，蒜末的用量應(yīng)當(dāng)稍少于姜末，這是因?yàn)椴荒茏屗庀阄稉屃私娘L(fēng)頭。

第三，醋的用量也要適可而止，成品應(yīng)當(dāng)以酸味弱于姜辣味為好。

由于姜汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉后，客人還可以回鍋加面條煮制，制作成味道濃郁的姜汁面條。

油豆瓣： 鍋入菜油燒至三成熱時(shí)，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

香料菜油：凈鍋入菜油燒至四五成熱時(shí)，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過(guò)濾后，便得到香料菜油。

村長(zhǎng)燒椒魚

旺銷理由

這道菜是過(guò)水魚的改良版，區(qū)別于傳統(tǒng)的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹制魚身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復(fù)合，味道很濃郁。

燒椒制作：

青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網(wǎng)置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。

走菜流程：

1、取草魚1條（重約750克為宜，草魚不可太大，否則煮后肉質(zhì)不夠細(xì)嫩）宰殺治凈，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤中。

2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚身，撒香蔥碎10克即可走菜。

豬腳黃豆煨湯

原料：豬腳750克，黃豆250克。
調(diào)料：鹽10克，雞精2克，胡椒籽2克，味精2克，蔥、姜各10克，米酒10克，湯粉10克。
制作：1、先將豬腳刮毛洗凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的方塊，在沸水中氽10分鐘左右汆去血水，黃豆用清水浸10個(gè)小時(shí)。2、把豬腳、黃豆一起裝罐，加入礦泉水500克、味精、鹽、雞精、胡椒籽、蔥、姜、米酒、湯粉一起入罐，再放入直徑一米的大缸中煨制6-8個(gè)小時(shí)即成。
特點(diǎn)：健脾補(bǔ)胃、助陽(yáng)強(qiáng)身。
制作關(guān)鍵：黃豆一定要浸過(guò)夜，不能用高湯，因?yàn)樨i腳本身油分太重。
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湯粉配比：甘草10克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、干制野生菌類50克，將香料和菌類分別研碎制成末，混合均勻即可。

飄香大刀耳片

原料：

豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調(diào)料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用。

3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

老鴨豬肚煨湯

原料：老鴨一只750克(鴨齡一年以上)、豬肚400克。
調(diào)料：鹽10克，雞精2克，胡椒籽2克，味精2克，蔥、姜各10克，高湯200克，礦泉水200克，米酒10克。
制作：1、老鴨去毛開膛洗凈，剁成3厘米長(zhǎng)，1厘米寬的長(zhǎng)條。2、豬肚洗凈，切成與老鴨同形狀的長(zhǎng)條，豬肚和老鴨一起入沸水中汆水10分鐘左右，把老鴨和豬肚一起裝罐，加入高湯，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味精、蔥`姜、米酒一起放入罐中，再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時(shí)即可。
特點(diǎn)：強(qiáng)身健體、調(diào)理脾胃。
制作關(guān)鍵：鴨子一定要選老鴨，因新鴨太油膩；豬肚要先將油膜等撕去，然后入沸水中小火煮2-3分鐘，撈出后用面粉、醋、食用堿揉搓均勻，泡5-6分鐘后，用流水多沖洗幾遍。

 

鐵鍋蔥燒蝦

亮點(diǎn)

這道蔥燒蝦是到長(zhǎng)沙考察時(shí)，從“食在不一樣”餐廳學(xué)來(lái)的，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋?zhàn)兄?，表面澆上一層蒜椒油，上桌加熱至熟，出菜迅速，口味奇佳。黃大廚將其引入店中，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時(shí)加入雞汁、蒸魚豉油、美極鮮調(diào)味，制成的蒜茸醬味濃郁，鮮香適口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，銷量極高。

制作流程：

1、冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品，買回后可直接解凍使用，省去了去頭、去蝦線等工序，有效節(jié)省了人工，走菜時(shí)稍作腌制，再擺盤淋醬、上桌燜熟，速度非常快，成菜毛利較高，能達(dá)到65%）350克自然解凍，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘。

2、小香蔥40克洗凈，改刀成長(zhǎng)約20厘米的段，擺入鍋中墊底。3、將腌好的蝦整齊地?cái)[入鍋中，表面均勻地淋一層蒜茸醬，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱5-6分鐘即可開蓋食用。

蒜茸醬：

鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘，至蒜茸變?yōu)榻瘘S色、鍋內(nèi)充分出香時(shí)，下入雞汁100克、蒸魚豉油50克、美極鮮味汁50克、老抽30克、雞精25克、鹽25克調(diào)味，攪勻出鍋，晾涼即成。

1、鳳尾蝦腌好后，擺入墊有香蔥段的鍋?zhàn)兄小?/span>

2、提前熬好的蒜茸醬。

奇香小黃魚

原料：小黃花魚12條約500克。
調(diào)料：蒜蓉50克，鹽、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克，料酒15克，紅油20克，生粉50克，色拉油1500克。
制作：1、小黃花魚洗凈去頭，用蒜蓉、料酒、鹽3克、味精3克拌勻后將小黃魚浸泡10個(gè)小時(shí)，再撈出用竹簽串好，用生粉上漿。2、鍋放油燒至七成熱，將竹簽串好的小黃魚下入油鍋小火炸成金黃色入盤。3、凈鍋上火燒熱，下入沙姜粉、十三香、辣椒面、鹽2克、味精2克、紅油小火慢炒出香味，淋在小黃魚的兩面即可。
特點(diǎn)：干香酥脆、香辣可口。
制作關(guān)鍵：小黃花魚用蒜蓉水浸泡的時(shí)間要在10小時(shí)以上，以使之入味。

醬汁葉卷肉

原料：上等五花肉500克，糯米50克。
調(diào)料：棕葉14張，花生醬、芝麻醬、排骨醬、沙茶醬、沙嗲醬各5 克，蠔油10克，色拉油10克，味精、鹽各5克。
制作：1、五花肉切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)、1厘米厚的粗條，把花生醬、芝麻醬、排骨醬、沙茶醬、沙嗲醬、蠔油、味精、鹽等醬料一起放入碗中，加入色拉油調(diào)稀調(diào)勻備用。2、將調(diào)稀的醬汁攪入五花肉和糯米浸一夜，然后將肉和米撈出，一起用棕葉包好呈長(zhǎng)方體（如圖），上蒸籠旺火蒸2小時(shí)即成。
特點(diǎn)：醬香味濃、口味濃郁。
制作關(guān)鍵：醬料要調(diào)勻，棕葉一定要包緊。
 

臨沂炒雞

原料：

蒙山草雞1.5千克

調(diào)料：

花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒雞料15克，高湯2千克，醬油300克

制作：

1、凈鍋燒熱，用油滑一下鍋，防止粘鍋，加花生油300克，大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁50克，煸出辣椒的香味。

2、加上炒雞料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加醬油300克，再加高湯2千克，調(diào)入鹽3克，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火，燉40—50分鐘。

3、40分鐘后，大火收汁，放上蒜片，再加入杭椒和蔥段，把蔥段、辣椒放在鍋里煸炒，再加上雞精5克、味精3克，翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入盤內(nèi)，即可上桌。

特點(diǎn)：

雞肉辣、鮮、香，吃起來(lái)有嚼頭，入口筋道。

茴香雞翅

原料：肉雞的雞中翅10只。
調(diào)料：蒜蓉50克，鹽、味精、小茴香、料酒、雞精各5克，雞蛋1只，吉士粉20克，色拉油1500克，紅油20克。
制作：1、雞翅先用刀切三道口子，放入盆中，取30克蒜蓉加水150克制成蒜蓉水加入盆中浸過(guò)雞翅，放入鹽、味精、雞精、料酒腌制6小時(shí)。2、將腌好后的雞翅撈出用蛋黃、吉士粉攪拌上漿，下入燒至七成熱的油鍋小火炸成金黃色撈出。鍋留底油，燒至六成熱后下入小茴香、剩余的蒜蓉小火炸至微黃、半熟。3、另起凈鍋放紅油，燒至七成熱后，下入半熟的小茴香、蒜蓉和雞翅大火煸出香味，出鍋即成。
特點(diǎn)：香味濃郁、肉質(zhì)鮮香。
制作關(guān)鍵：雞翅要腌入味，茴香和蒜蓉一起炒出香味。

 石板烤羊排

原料：內(nèi)蒙羔羊排1100克，紫甘藍(lán)、生菜各30克，洋蔥60克，大蔥片50克，青紅椒圈、生姜片、大蒜各15克，干姜片8克，小茴香10克，花椒6克，孜然辣椒粉30克，黃酒20克，香醋30克，黃油10克，生抽15克，鹽5克，白糖8克，味精5克。
制法：將羊排剁成大塊，放入清水中漂凈血水，焯水，放入深鍋中，加鹽、干姜片、小茴香、花椒、大蔥片、適量清水，燉至酥爛，撈出備用；鍋入色拉油燒至五成熱，下羊排炸至外皮金黃，撈起；鍋留底油，下大蔥片、姜片、蒜片、青紅椒圈煸香，烹入黃酒、香醋，加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁，撒孜然辣椒粉，翻勻倒出；石板架放上燒熱的石板，抹上黃油，擺上洋蔥片，碼上燒好的羊排，配制成圓形的紫甘藍(lán)片、生菜片食用即可。
點(diǎn)評(píng)：羊排先煮再炸后炒，外焦內(nèi)嫩，干香可口，以鐵板盛裝，一上桌就以嗞嗞的聲音和撲鼻的香氣調(diào)動(dòng)顧客胃口。改刀成小塊的羊排搭配蔬菜食用更健康。 
大廚小貼士
孜然辣椒粉的制法：將干辣椒、烤香的孜然、干黃豆打碎成粉末即可。 



 

糯米雞翅中

原料

雞翅中500克，糯米20克，白糖50克，鹽5克，姜粉5克，紅辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，醬油5克。  
制法

將糯米蒸好，加醬油攪拌均勻待用；將雞翅中洗凈，瀝干，加白糖、鹽、姜粉、紅辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分鐘，均勻碼放在抹油的托盤上，入160℃烤箱烤15分鐘，以180℃烤3分鐘，取出，去骨，釀入拌好的糯米飯，放入已裝飾好的盤中即可。
點(diǎn)評(píng)

一口咬下去，微辣有醬香，既有雞肉的柔嫩，又有糯米的香軟

菜芯扒口條

原料：豬口條1只（約300克），菜芯250克。
調(diào)料:美極鮮10克，鹽、味精各6克，蛋清1個(gè)，胡椒粉5克，糖3克，嫩肉粉8克，水淀粉5克，色拉油20克。
制作：1、口條打掉表面一層薄皮，再切成0.2厘米厚的片，用流動(dòng)的水沖洗約20分鐘，沖掉血水，再用嫩肉粉、蛋清把口條漿5分鐘，菜芯入沸水中氽水撈起，入味精、鹽略入味裝盤鋪底。2、口條入沸水中，中火氽水1分鐘撈起，鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入口條，放鹽、味精、糖大火翻炒，快起鍋時(shí)放入美極鮮、胡椒粉，翻炒均勻，最后用水淀粉勾芡、淋上明油即可。
特點(diǎn)：鮮滑爽口、口感鮮嫩。    
制作關(guān)鍵：口條一定要漿嫩，入鍋炒時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

四川酸菜魚片

主料：新鮮草魚，大小均勻，2斤半左右 。

1、草魚去鱗，去內(nèi)臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長(zhǎng)、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。

2、將余下的魚骨切成7厘米長(zhǎng)、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料：酸菜 

輔料：酸菜頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無(wú)咸為宜，瀝干水分備用。

配份標(biāo)準(zhǔn)：

主料：魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克 高湯2000克 

調(diào)料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。 

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

魚片腌制比例：

1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。

2、將魚片放入不銹鋼大盆內(nèi)，依次加入鹽、味精順時(shí)針?lè)较驍嚢柚辽蟿牛~肉充分入味。加入蛋清順時(shí)針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調(diào)過(guò)程：

1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點(diǎn)綴即可。

技術(shù)關(guān)鍵： 

1、魚片腌制的過(guò)程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時(shí)一定要用大火，燒至湯色潔白。 

蜀香酸菜魚

菜品味型：咸鮮酸、微辣 

特點(diǎn)：湯色潔白、魚肉滑嫩

主料：新鮮草魚，大小均勻。2斤半左右 

原料：

1、草魚去鱗，去內(nèi)臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長(zhǎng)、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。

2、將余下的魚骨切成7厘米長(zhǎng)、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料： （成都新繁）酸菜 輔料： 酸菜頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無(wú)咸為宜，瀝干水分備用。

主料：草魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克 高湯2000克 

調(diào)料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。 

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克

魚片腌制比例：

魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不銹鋼大盆內(nèi)，依次加入鹽、味精順時(shí)針?lè)较驍嚢柚辽蟿牛~肉充分入味。加入蛋清順時(shí)針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調(diào)過(guò)程：

1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點(diǎn)綴即可。

技術(shù)關(guān)鍵 

1、魚片腌制的過(guò)程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時(shí)一定要用大火，燒至湯色潔白。 

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6兩大小的手勺。 



 

改良版酸菜魚

我們大家都熟悉的酸菜魚，其實(shí)在川內(nèi)各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛(ài)用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點(diǎn)現(xiàn)炒香的蒜末或姜末……

這里我要介紹的酸菜魚，是在樂(lè)山地區(qū)流行酸菜魚制法的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。簡(jiǎn)單說(shuō)就是魚片在上漿后并不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨(dú)入沸水鍋汆斷生，然后撈出來(lái)放到已經(jīng)制好的酸菜魚湯里邊，這樣做的好處在于：不僅魚肉細(xì)嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。

原料：草魚1 條（約1000克） 農(nóng)家酸菜片150克泡姜片25克野山椒節(jié)20 克雞蛋清1 個(gè)蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量

制法：1.把草魚宰殺治凈，取帶皮的凈魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊。

2.凈鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒節(jié)和酸菜片炒香后，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來(lái)時(shí)，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟后，再連湯帶汁地倒在大土缽內(nèi)。

3.鍋洗凈摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來(lái)盛在大土缽內(nèi)。

4.往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。

醉魚蒸茄子

原料：草魚1條（約500克），茄子300克。
調(diào)料：甜米酒100克，鹽、味精、蠔油各10克，醪糟汁10克，色拉油1500克。
制作：1、草魚洗凈后，用甜酒、醪糟汁、鹽、味精腌24小時(shí)，茄子削皮打上一字花刀待用。2、鍋燒油至六成熱，放入去皮的茄子小火炸2分鐘炸出香味，撈出放入盤中，再將鹽、味精、蠔油攪拌入茄子腌5分鐘入味，然后將茄子裝盤鋪平。再將醉魚入七成熱油鍋中小火滑2分鐘撈出瀝油。3、將醉魚改刀，剁成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)條，鋪在茄子上面，上蒸籠旺火蒸15分鐘即可。
特點(diǎn)：酒香味濃，口味獨(dú)特。
制作關(guān)鍵：草魚要腌24小時(shí)腌出酒香味。
 

香辣饞嘴牛掌

原料：黃牛掌1只（約1000克，取前段）。
調(diào)料：八角、桂皮各2克，鹽5克，味精3克，糖5克，胡椒粉5克，辣椒油3克，老抽8克，生抽4克，蠔油8克，蔥、姜各10克，丁香5克，草果5克，色拉油60克，高湯100克。
制作：1、將牛掌刮凈毛用流水沖洗干凈，改刀剁成3厘米見(jiàn)方的方塊。2、高壓鍋內(nèi)加水，將煨過(guò)的牛掌、八角、桂皮、丁香、草果、生抽、老抽、蠔油放入高壓鍋內(nèi)壓30分鐘取出。3、鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至七成熱時(shí)下入蔥、姜，大火煸香，再下入牛掌、高湯小火加蓋燒10分鐘撈出備用。4、另起鍋放底油燒至六成熱，下入牛掌、鹽、味精、糖、胡椒粉大火煸炒均勻，起鍋時(shí)下點(diǎn)辣椒油即可。
特點(diǎn)：牛掌肉香濃，口感別具風(fēng)味。
制作關(guān)鍵：這道菜最重要的是牛掌的選用，選用皮薄一點(diǎn)的為好。

干鍋蘿卜片

原料：白蘿卜600克，紅小米椒50克，上等五花肉100克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，醬油10克，高湯20克，蒜苗段10克，蠔油8克，色拉油1500克，化豬油50克。
制作：1、蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，1厘米寬的長(zhǎng)條形，五花肉切成0.2厘米厚的薄片，小米椒切成小丁形。2、鍋放油燒至六成熱，下入蘿卜條入熱油中過(guò)油10秒鐘，使蘿卜炸出一點(diǎn)香味，再起鍋燒豬油30克至七成熱，把五花肉片大火干煸出香味，下高湯、鹽、味精、醬油、蠔油翻炒均勻，再與蘿卜片一起翻炒，起鍋時(shí)多放豬油20克，裝入干鍋中帶火上桌，面上放點(diǎn)蒜苗段即可。
特點(diǎn)：口味鮮香微辣。
制作關(guān)鍵：五花肉要煸出香味，一定要用豬油。
 

煳辣土雞爪

做法：

1、把土雞爪治凈，放入加有姜蔥、料酒和少許香料的沸水鍋里先煮熟，撈出晾涼后，拆去骨并改刀成塊。

2、出菜時(shí)，取土雞爪納盆，加煳辣椒、煳辣油、小蔥節(jié)、蒜末、生抽、辣鮮露、香醋、味精、紅油和藤椒油，拌勻了裝盤即成。

說(shuō)明：

土雞爪在煮制時(shí)不宜過(guò)（火巴）pa。

川式?jīng)霾思t油煉制方法：

原料（可按比例增減）: 

皺椒粉（一種皮發(fā)皺的干辣椒）2500克 二荊條辣椒粉2500克 干小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升

制法：

1、把生菜油25升倒入不銹鋼大桶，燒至270℃時(shí)關(guān)火，當(dāng)溫度降至120℃～140℃時(shí)，才放入皺椒粉、二荊條辣椒粉和干小米椒粉各1250克，邊倒邊攪拌均勻。

說(shuō)明：

這里的油溫比較低，主要是取辣椒的辣味。

2、把生菜油5升倒入另一只不銹鋼桶里，燒至270℃時(shí)關(guān)火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三種辣椒粉，攪勻了便好。

說(shuō)明：

此步驟的油溫較高，是因?yàn)橐±苯方佑|高油溫所產(chǎn)生的香味。往高溫菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起燙傷人。

3、等到兩桶紅油都晾至常溫狀態(tài)時(shí)，才混入一個(gè)大桶內(nèi)，攪拌均勻并加蓋，靜置兩天即可使用。

說(shuō)明：

因?yàn)椴煌贩N辣椒的辣度以及受高溫后的香氣有別，所以在煉紅油時(shí)宜采用三種不同的辣椒粉。

棒打野山兔

原料：兔肉500克，牙簽60根。
調(diào)料：嫩肉粉5克，蛋清1個(gè)，鹽、味精各5克，花生醬、芝麻醬各10克，料酒5克，南乳汁10克，蔥汁10克，辣椒油3克，花椒粉5克，干辣椒20克，色拉油1500克。
制作：1、兔肉剁成1厘米見(jiàn)方的方塊，用嫩肉粉、蛋清把兔肉漿10分鐘漿嫩，再把花生醬、芝麻醬一起放入兔肉中攪勻后，用牙簽串好備用。2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入兔肉小火炸成金黃色撈出瀝油。3、鍋留底油，燒至六成熱后下干辣椒、花椒粉大火煸出香味，再下入兔肉翻炒幾下，放入南乳汁、蔥汁、料酒、鹽、味精翻炒均勻，起鍋時(shí)放點(diǎn)辣椒油。
特點(diǎn)：干香味辣，香中帶麻，口感酥脆。
制作關(guān)鍵：兔肉要漿嫩，醬料要調(diào)勻。
 

改良版酸菜魚

我們大家都熟悉的酸菜魚，其實(shí)在川內(nèi)各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛(ài)用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點(diǎn)現(xiàn)炒香的蒜末或姜末……

這里我要介紹的酸菜魚，是在樂(lè)山地區(qū)流行酸菜魚制法的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。簡(jiǎn)單說(shuō)就是魚片在上漿后并不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨(dú)入沸水鍋汆斷生，然后撈出來(lái)放到已經(jīng)制好的酸菜魚湯里邊，這樣做的好處在于：不僅魚肉細(xì)嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。

原料：草魚1 條（約1000克） 農(nóng)家酸菜片150克泡姜片25克野山椒節(jié)20 克雞蛋清1 個(gè)蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量

制法：1.把草魚宰殺治凈，取帶皮的凈魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊。

2.凈鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒節(jié)和酸菜片炒香后，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來(lái)時(shí)，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟后，再連湯帶汁地倒在大土缽內(nèi)。

3.鍋洗凈摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來(lái)盛在大土缽內(nèi)。

4.往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。

2017年糖藝培訓(xùn)課：

      A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺(tái)，

糖藝龍鳳，花鳥等作品，果醬畫，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊等技術(shù)，包教包會(huì)。直到學(xué)會(huì)為止。

    B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計(jì)，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，

糖網(wǎng)等，盤式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì)，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

   C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機(jī)糖果搭配,手工糖系列,

手工糖果魚,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì),提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

  D:糖藝盤式，分子美食5天速成.學(xué)習(xí)糖藝小件盤式造型，

分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會(huì)。提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

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 民間陳年糯米香骨

原料：豬排骨600克，糯米100克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，松肉粉5克，花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬、酸梅醬、排骨醬各10克。
制作：1、排骨剁成3厘米長(zhǎng)的條，用松肉粉腌制3小時(shí)再用清水沖凈。2、將花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬、酸梅醬、排骨醬、鹽、味精拌勻，再拌入排骨、糯米中，用蒸籠裝好，上旺火蒸1小時(shí)即可。
特點(diǎn)：鮮香可口，肉質(zhì)嫩滑。
制作關(guān)鍵：排骨要漿嫩，醬料要調(diào)勻。


 

焦糖啤酒紅燒肉

主料：五花肉400克（1份量）。

調(diào)料：紅辣椒段30克，蔥段、姜片各10克，啤酒200毫升，冰糖50克，雞粉、鹽各5克。

制作步驟

1.五花肉切2厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯一下；

2.熱鍋加入300克水和冰糖（成塊），待色澤金黃時(shí)，即熬成焦糖；

3.肉塊倒入焦糖中，快速翻炒，讓肉均勻包裹上焦糖，倒入啤酒，大火加熱，將紅辣椒段、蔥段、姜片放入鍋中，用雞粉、鹽調(diào)味，燒開撇去浮沫，大火收汁即可。

 



黑醋醬燒小排骨

原料：豬肋排1000克，干桂花少許，小蔥段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。
制法：將豬肋排洗凈，改刀成小塊，加料酒、生粉腌制上漿，入熱油鍋炸至表面金黃，撈起瀝油備用；鍋入油燒熱，下小蔥段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨燒35分鐘，出鍋前大火收汁，裝盤，撒少許干桂花點(diǎn)綴即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜是經(jīng)典杭幫菜糖醋排骨的改良版。大廚在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解膩效果一流。排骨香酥軟嫩，令人食欲大開。