▲張志和《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。

 懂得發(fā)酵的民族才是會吃的民族，比如這道“臭鱖魚”

文 | 中式精致生活

徽菜代言人，胡適之先生

胡適自己發(fā)明道菜叫“胡博士魚”，其法為魚臠切丁，加三鮮細(xì)料熬成魚羹。在當(dāng)時，這道菜與馬敘倫的“馬先生湯”，張競生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名饌。

如果有一個人是徽菜的代言人，那么這個人必然是徽州人胡適。胡適一生對徽菜情有獨鐘，而在徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。不過胡適一品鍋并不能算徽菜第一，因為前面還有道臭鱖魚。

一竿子春水，打撈起鱖魚正肥

西塞山前白鷺飛，

桃花流水鱖魚肥。

青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。

桃花，春水，鱖魚，因為唐人張志和的一首《漁歌子》緊密的聯(lián)系在了一起?；罩萆絽^(qū)桃花盛開時雨水連綿，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，隨水追食豐盛的魚蝦，此時鱖魚比其它魚類更為肥美，故名桃花鱖。

新鮮鱖魚雖好，但是時間與鹽合力之下，鱖魚卻可由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女，那么腌制后的魚則更多了一些味道，似一個勾人尤物。

幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的

在徽菜館子里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這館子不夠地道。在徽州的古語中，臭鱖魚也稱“腌鮮鱖魚”，腌鮮在方言中即為臭的意思。

鱖魚在腌制過程中經(jīng)過加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質(zhì)，腌制后的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

時間，總能醞釀出好味道

對于腌鮮鱖魚來說，正確的做法應(yīng)該是鱖魚宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚的膛內(nèi)和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，魚放于木盆，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放等待發(fā)酵。發(fā)酵過程中的霉菌越高，營養(yǎng)價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。

一道好的臭鱖魚，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。對于臭鱖魚的真味，其實在于徽人對鮮味的執(zhí)著與追求，在于制作者的精心。有人說，食“腐”的民族才是會吃的民族。發(fā)酵食物有鮮食沒有的千回百轉(zhuǎn)的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。