一步之遙的咸鮮與咸香

每年進入臘月，冬至前后，徽州人就開始殺年豬，腌咸肉腌火腿腌魚。在徽州六府之一的安徽黟縣，走進那些白墻黛瓦、砌筑馬頭墻的院落，房檐下往往晾曬著經過腌制的咸貨。

在空氣清冷的臘月，肉類的腌制，是一個緩慢發(fā)酵的過程，不斷滲透進來的食鹽，逼出肉中的水分，鈉離子與肉類中的谷氨酸相結合，鮮味物質得以釋放。這一過程雖然緩慢，但隨著肉類形態(tài)的變化，時間的把握同樣關鍵。

在那些缺乏保鮮手段的時代，腌制成熟的肉，往往需要經過晾曬，以盡快脫水，避免繼續(xù)發(fā)酵中腐敗細菌的入侵。與此同時，陽光的熱力促進肉類中的蛋白質繼續(xù)分解，釋放出多肽和游離氨基酸等鮮味物質，不斷塑造著這些咸貨的豐富滋味。

這些咸貨中，作為徽菜名菜的腌臭鱖魚，顯得格外獨特。如同許多美食，它的出現(xiàn)純屬意外。一個流傳廣泛的說法是，過去安慶、貴池盛產鱖魚，當時安慶到徽州交通極為不便，全靠徒步。徽州商人將家鄉(xiāng)的特產運往安慶賣完后，又從當?shù)夭少忳Z魚，雇人用加蓋的木桶挑回售賣，行程要一周左右。

為了防止鱖魚變質，加鹽腌制，沒想到，到了之后鱖魚還是發(fā)出一種似臭非臭的味道。勤儉的徽州人不忍棄之，將其燒制成菜，卻成就了一道獨特風味。一旦形成風味，人們便開始有意識地腌制鱖魚。

我本人是臭鱖魚的重度愛好者，來徽州前，曾吃過安徽、湖南、湖北、江西等各種館子的臭鱖魚，這些魚，有的臭味濃郁，有的則發(fā)出淡淡的臭味，燒制方法也不盡相同，有的勾芡，有的不勾芡。

美食紀錄片《鮮味的秘密》中，談到臭鱖魚等臭類美食時，特別提到腐鮮的概念：“臭味的食材是保鮮失敗的結果，叫腐而不敗。腐，香出來了，這叫腐鮮，鮮出來了?！?/span>我的好奇在于，既然同為腌貨，臭鱖魚與臘鱖魚有何區(qū)別？簡單來說，一條臭鱖魚如何形成那令人欲罷不能的腐鮮滋味？

當我?guī)е@些問題，找到黟縣徽州味道的老板兼大廚葉新偉，他首先從徽菜“重油重色重味”“輕度腐敗，嚴重好色”的特點講起。

葉新偉是黟縣秀里村人。1991年高中畢業(yè)后，他到60公里外的黃山市屯溪江心洲賓館學廚。

兩年之后在國營皖儲賓館，他遇到徽菜大師高耀水，跟隨高耀水學了不少具有傳統(tǒng)功底的徽州菜。后來，葉新偉又在詩人周墻的新安山莊擔任主廚。

周墻聘請告老還鄉(xiāng)的上海梅龍鎮(zhèn)總廚邵之俊，讓葉新偉拜他為師，研習徽菜手藝。經過兩位徽菜大師的調教，葉新偉對徽菜的特點深有領會：“我個人不太認同'輕度腐敗’的說法，我們只不過采用了比較多的發(fā)酵食物。很多人對'重油重色重味’也有誤解。'重油’并非油多，而是我們重視、講究用油，像炒素菜，我們必須用菜油跟豬肉的混合油炒，菜油香，豬油軟，這樣炒出來的蔬菜香味足，口感發(fā)軟；'重味’，也不是咸，而是講究食材的原汁原味?！?/span>

臭鱖魚，就是徽菜中發(fā)酵類食物的代表?！俺赭Z魚，確切地講，應該叫腌鮮鱖魚，發(fā)酵以后產生似臭非臭的鮮味，其實是淡淡的酵香味。徽州的臭鱖魚，能吃到魚的鮮味。你說的那些臭味濃郁的臭鱖魚，很多是用臭豆腐鹵汁泡的，那種臭味不是鱖魚自然發(fā)酵之后的味道。”葉新偉說。

從科學的角度看，臭鱖魚的臭是微生物發(fā)酵過程中，魚體內酶原和微生物共同作用下，魚肉蛋白質和其他有機物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子鮮味物質時，釋放出來的味道。

盡管和咸魚一樣，都經過用鹽腌制的過程，可在葉新偉看來，臭鱖魚與咸魚最大的區(qū)別，在于鹽量的控制。一步之遙，臭鱖魚的咸鮮味，便會轉變?yōu)橄挑~的咸香味?！胞}量過大，就變成咸魚，發(fā)酵不出來。

民間老早就開始腌咸肉咸魚，10斤魚用鹽的比例一般在七八兩，腌臭鱖魚一般在三四兩，腌好以后還要把多余的鹽分沖掉，如果過咸，肯定吃不到咸鮮味，只能吃到咸香味。咸鮮與咸香最大的區(qū)別就是，咸香的東西比如火腿咸魚，在常溫下可以自然保存；咸鮮的東西，現(xiàn)在可以放入冰箱保鮮，以前沒有辦法，肯定還要繼續(xù)發(fā)酵，這也注定臭鱖魚以前就是徽州地區(qū)小范圍特定季節(jié)吃的東西。”

兩天后，徽母臭鱖魚經理、徽州臭鱖魚非遺傳人汪洋向我談起，傳統(tǒng)腌制的臭鱖魚臭味往往很濃，老遠就能聞道。所以如此，固然有口味的時代變遷，似乎也不排除在那個缺乏保鮮手段的時代，腌制成熟的臭鱖魚繼續(xù)發(fā)酵所致。

臭鱖魚，從家庭到工廠化

在黟縣碧山村，每年臘月，50多歲的汪正龍都要腌制一些咸肉和臭鱖魚，除自己吃，也可以放在女兒開辦的碧山工銷社售賣。我們到的時候，他前一天剛剛腌制了一些花鰱和鱖魚。打開放在屋子外邊的塑料箱，腌制一天的鱖魚，顏色略微發(fā)白，箱子底部已殺出不少血水。

汪大哥腌制的臭鱖魚，用鹽量與葉新偉告訴我的接近。因每家每戶對口味的偏好不同，腌臭鱖魚的用鹽量和腌制時間往往略有差別。

為了了解腌制鱖魚的細節(jié)，第二天我們專門從黟縣農貿市場買了兩條1斤多的活鱖魚，請汪大哥為我們示范。

“腌之前，不用洗魚，不要再沾到生水，不要動魚鱗魚鰓，把內臟去掉就行了，目的是為了保鮮。在魚的里外把鹽涂抹均勻，魚肚子和魚鰓里面多放一點鹽，然后把它放入腌制的箱子，用鵝卵石壓緊。這個季節(jié)，腌制半個月左右，起缸的時候，再把魚鱗魚鰓用水清理干凈，晾曬一兩天，放到冰箱里保鮮。”汪大哥一邊講解，一邊在幾分鐘內便把兩條鱖魚處理完畢。

2014年，葉新偉從屯溪回到黟縣老家，將家中的老房子拆掉后重新擴建，開了這家徽州味道。飯店里用的鱖魚，都由他親自腌制。我們到店里時，他腌制的一批鱖魚剛剛起缸。葉師傅取出一條剛腌制好的鱖魚，讓我驚訝的是，腌好的鮮鱖魚，并沒有明顯的臭味，而是發(fā)出一種淡淡的腥味。

“腌臭鱖魚的標準鱖魚通常一條1斤2兩，大一點的1斤5兩。用手把鹽揉進去，內臟和鰓都要去掉。把鹽抹透以后，一條條擺在木桶里面，木桶的好處是透氣性好，發(fā)酵過程更為緩慢。碼好之后，用石頭壓緊，這樣可以把魚里面的血水充分逼出來，鹽滲進去，魚就不腥了。這個季節(jié)一般要腌一個禮拜以上，完全憑經驗?？吹谨Z魚有點發(fā)紅，聞起來有淡淡的臭味，就好了?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，從家庭到飯店，葉師傅對臭鱖魚的腌制略作改良，提前去掉魚鰓，打掉細鱗，更為緩慢的發(fā)酵速度，增加了魚的鮮度，腌制完后是否晾曬，則決定了魚肉口感緊實與細嫩的差別。這種改變，顯然也是為了滿足更多人的口感需求。

腌好的鱖魚，清洗之后打上花刀。先把咸肉丁、冬筍丁、香菇丁、姜末、泡椒末下鍋爆香，再將魚放入鍋中，加醬油、黃酒和適量的水，然后蓋上鍋蓋燒制15分鐘左右。葉新偉燒制臭鱖魚的秘訣，就是全程不要打開鍋蓋。他告訴我，這來自高耀水師傅的影響：“燒魚包括紅燒菜，一定要蓋著鍋蓋燒，這樣香味燜進鍋里不會揮發(fā)，另外也會縮短成菜時間?！?/span>

在黃山的幾天，我們吃了眾多版本的臭鱖魚，以葉新偉師傅做的臭鱖魚最為嫩滑鮮香，雖然就個人偏好來說，我更喜歡口感緊實的鱖魚肉。

很長一段時間，臭鱖魚不過是流行于徽州當?shù)氐囊坏烂朗场?017年，葉新偉做的臭鱖魚在《舌尖上的中國》播出后，臭鱖魚成為一道眾所周知的名菜。近年來徽菜的強勢發(fā)展，更為臭鱖魚的流行推波助瀾?！霸瓉泶蠹覍Τ赭Z魚有誤解，覺得這魚是臭的，不能吃。逐步了解后，知道臭鱖魚是發(fā)酵后的鮮魚，所以才敢嘗試，一嘗之后覺得好吃，影響力就慢慢擴大了?！?/span>

作為一個有趣的注腳，周墻向我談起20年前他在黃山見到的情景，“2000年我到黃山，很多店在臭鱖魚這道菜后面加個括號，寫上：腌鮮鱖魚。”

大火之后的臭鱖魚，逐漸走向工廠化加工。2021年底，據(jù)黃山市發(fā)布的徽州臭鱖魚產業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)，黃山現(xiàn)有徽州臭鱖魚生產企業(yè)近50家，年產值約40億元。

救駕臭鱖魚創(chuàng)始人邢偉告訴我，目前黃山的臭鱖魚，主要由廣東、浙江、江西等地養(yǎng)殖，魚塘捕撈后馬上速凍，通過冷鏈運輸進入工廠，解凍以后進行腌制。

在救駕臭鱖魚的腌制車間，我們看到一排排塑料盒中碼放著一層層泡在淡鹽水中的臭鱖魚，為達到統(tǒng)一口感，上面統(tǒng)一壓著50斤重的水桶。此外，邢偉還研發(fā)了燒制臭鱖魚的醬料包，以及統(tǒng)一定制的山泉水。配上簡單的燒制說明，臭鱖魚以便捷的產品形式，重新回歸家庭。

徽母臭鱖魚是黃山市規(guī)模更大的一家生產商，除了寬敞的加工、腌制車間，汪洋還在廠里專門辟出一間直播賣貨間，鏡頭前的架子上掛著各種咸貨和臭鱖魚。

如今，在黃山市乃至全國各地的徽菜館中，你所吃到的臭鱖魚主要來自這些生產加工商。

某種程度上，他們腌制的臭鱖魚口味，決定著人們對臭鱖魚的普遍認知。汪洋告訴我，徽母臭鱖魚正在參與擬定一份徽州臭鱖魚的標準。

“飯店里面吃的腌鱖魚，用鹽水浸泡，拿筷子都夾不起來，很嫩，腌制也快，我們還是堅持用傳統(tǒng)的方法腌制，出來的肉質緊實多了?！蓖粽堈f。與汪正龍相比，葉新偉的擔憂更多出于一個徽菜大廚的自覺，“批量提前生產的東西，我覺得沒有靈魂”。

功夫與便捷，風味與標準，這個永恒的糾結，同樣體現(xiàn)在臭鱖魚身上。對于熱愛美食的人們來說，永遠有值得探索的發(fā)現(xiàn)。

（本文有刪改，原文參照《三聯(lián)生活周刊》2022年第4/5期《徽菜的腐鮮之美》）