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“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！边@是唐代詩(shī)人張志和《漁歌子》中的佳句。桃花盛開，江水猛漲，這時(shí)節(jié)的鱖魚長(zhǎng)得正肥。試想那桃紅與水綠相映，暮春西塞山前的湖光山色，和令漁夫都不愿歸去的鱖魚，怎不讓人垂涎欲滴？ 鱖魚以其少刺、肉厚、鮮嫩、味美而名揚(yáng)天下。第一次吃鱖魚，印象深刻，因?yàn)槌缘氖侵幕罩莩赭Z魚！徽州臭鱖魚，統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”，在徽菜中可謂是大名鼎鼎。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。 當(dāng)年在屯溪一家徽菜館，忘記是誰(shuí)點(diǎn)了這道菜，臭鱖魚一上桌，我便感覺氣味不同尋常。臭鱖魚與臭豆腐有異曲同工之妙，聞起來(lái)奇臭，吃起來(lái)卻是滿嘴異香，用筷子撥開魚肉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的魚肉如同蒜瓣，顏色溫潤(rùn)如玉，肉質(zhì)緊密，非常入味，稍稍咸，放到嘴里輕輕咀嚼，那種芳香頓時(shí)充盈口腔。同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀，比鱖魚的其他做法更有回味。 據(jù)說(shuō)當(dāng)年太平軍到皖南開戰(zhàn)，山區(qū)交通受阻，鄉(xiāng)民原先挑木桶運(yùn)送的當(dāng)?shù)孛a(chǎn)桃花鱖魚運(yùn)送不出，天氣還有點(diǎn)熱，怕其發(fā)臭變質(zhì)，就放些鹽腌一下，幾天后，發(fā)現(xiàn)還是臭了。膽小的不敢吃，膽大的拿來(lái)燒吃，誰(shuí)知加上作料烹調(diào)以后，臭鱖魚其香撲鼻！真所謂弄拙成巧，從此徽州又多了一道傳統(tǒng)名菜。 徽菜行家解密說(shuō)，腌制臭鱖魚不能太大也不能太小，一般選用一斤二兩的鱖魚，清洗干凈瀝干水分后，將魚表面抹上適量的精鹽，一層一層地整齊碼入木桶內(nèi)，最后在鱖魚上面壓上重物將其壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次，經(jīng)過(guò)二到七天的腌制就可以了，溫度越高腌制的速度越快?；罩莩赭Z魚與臭豆腐的無(wú)意發(fā)明有非常多的相似處，這也是一個(gè)巧合吧。 徽州真是個(gè)神奇的地方，香臭皆聞名?；詹栾h香，臭鱖魚的名氣也大。再去徽菜館子，除了必點(diǎn)臭鱖魚，還要品好茶！泡一壺毛峰或猴魁，再嘗嘗廚子燒的臭鱖魚是否正宗，便知這家徽菜做的是否地道。前幾天，幾個(gè)吃貨相聚一家徽菜館，眼看臭鱖魚上了桌，趁著有人正在打酒官司，平日貌似優(yōu)雅的女士們此時(shí)不顧形象，對(duì)著臭鱖魚毫不留情的大快朵頤。當(dāng)酒鬼們醒過(guò)味來(lái)，魚已經(jīng)被瓜分了大半，幾人趕緊搶奪，最后，僅剩的魚骨也被吸吮的干干凈凈?？梢姵赭Z魚的魅力之大！ 世人皆知鱖魚美，想象著那個(gè)桃花流水的時(shí)節(jié)，江水拍岸，漁舟晚歸，船艙里一片鮮活的跳躍。詩(shī)意仍然在，當(dāng)年的詩(shī)人，可知今人對(duì)鱖魚的贊美？ 文 碧螺 |
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