水調(diào)面團(tuán)分成三類(lèi)：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。

一、冷水面團(tuán)（制作面條，水餃，餛飩、餡餅等）

冷水面團(tuán)就是面粉加入30℃以下的水調(diào)制的面團(tuán)。特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)緊密韌性強(qiáng)，面團(tuán)色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g面粉的用水量在200到300g之間，夏季面粉含水量高，摻水要少；冬天則較干燥，摻水較多。水餃面團(tuán)面粉與水的比例原則是2：1。

二、溫水面團(tuán)（制作花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣(mài)等）

溫水面團(tuán)是利用50℃到60℃和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。特點(diǎn)是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走樣，面團(tuán)色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣(mài)等。

溫水面團(tuán)和面時(shí)粘性大，面點(diǎn)師在大量和面時(shí)，常用一半的面粉用熱水燙，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，這樣和面較快，不過(guò)家庭制作的量小，這樣反倒很麻煩。

三、熱水面團(tuán) （制作春餅、燙面蒸餃、燒賣(mài)、鍋貼等）

熱水面團(tuán)是用超過(guò)65℃的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)，常用的是85到100℃的水。特點(diǎn)是軟糯、韌性差、可塑性強(qiáng)、易消化。面團(tuán)色暗，無(wú)光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣(mài)，鍋貼，春餅等。

熱水面團(tuán)所用的水溫度高，和面時(shí)無(wú)法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻。

面粉燙好后要攤開(kāi)，散發(fā)熱氣，撒上少量冷水后進(jìn)行揉面。

用水調(diào)面團(tuán)制作面點(diǎn)很關(guān)鍵的步驟就是：餳面。餳面是把和好的面團(tuán)蓋濕布或保鮮膜靜置10到15分鐘，目的是給面團(tuán)中的蛋白質(zhì)一個(gè)充分吸收水份的時(shí)間，并松弛面筋。

熱水面團(tuán)不適合長(zhǎng)時(shí)間餳面，冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)都可以延長(zhǎng)餳面時(shí)間的。

另外在和面的時(shí)候也可以在面粉里加少量的鹽，鹽有利于面筋的生成和提高，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性與強(qiáng)度，使面團(tuán)延伸時(shí)不容易斷裂。