餃子是我國的傳統(tǒng)美食，用水煮的叫水餃，用煎的方式叫煎餃，用蒸的方法叫蒸餃，尤其是包制出來的花樣更是數(shù)不勝數(shù)，可見我國人們對餃子的喜愛。今天我們就說其中的蒸餃，剛蒸出來的餃子熱乎乎的，吃起來皮軟軟的，里面餡心更是一個香，總是能把自己吃到撐。那么蒸餃怎么做蒸出來的餃子皮才不粘不爛，放涼都不會發(fā)硬呢？教你正確做法，下面我們就來說說。

一?、蒸餃?想要?蒸?出來?皮??不硬?，首選?水?要?用對?，是?選用?熱水?、?還是?冷水??和面?呢?？用?什么?辦法?來?減弱?面團(tuán)的?筋性?。

1.冷?水?面團(tuán)??。它?指的是一般?用?30度?以下的水?和?成?的面團(tuán)?。大家?都?知道?，冷水?和成?的?面團(tuán)?面?筋性?較強(qiáng)?，面粉?中?的?淀粉?用?冷水?調(diào)制?它?是不會?被糊化?，和?好?的?面團(tuán)?比較?結(jié)實(shí)?，韌性?好?，拉力大?，我們?一般?稱它?為死面?。它?做出來?的面制品?口感?勁道?爽滑，多用于?制作?面條?、水餃?等?。

2.熱水?面團(tuán)?。熱水面團(tuán)一般分為半燙面和全燙面兩種，半燙面就是一半用熱水一半用冷水調(diào)制的面團(tuán)；全燙面就是面部面粉直接用熱水和制而成的面團(tuán)，在做蒸餃的時(shí)候，這兩種面團(tuán)都可以用。

熱水面團(tuán)指?的是水溫?一般?在?65-99度?之間?，來?和成的?面團(tuán)?，我們?也?稱?它為燙面?。用?熱水?調(diào)制?的面團(tuán)，面筋?被?熱水?破壞后?，其中?的?淀粉會大量吸收水分而膨脹糊化，從而分解出單糖和雙糖。所以用熱水和的面團(tuán)性糯、勁小，具有粘性，還有燙制的面團(tuán)顏色發(fā)暗，做出來的面食是半透明狀態(tài)的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。熱水面團(tuán)我們經(jīng)常用來做烙餅，油糕，蒸餃等食物。

總結(jié)：了解了冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)的特性，大家也就知道做蒸餃，為什么要選擇熱水和面的原因了，這樣蒸出來的餃子放涼也不會發(fā)硬。粉類與水的比例一般為1:0.6。

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減弱?面團(tuán)?筋性?還可以?用?面粉?和淀粉混合?制作?

可以?用?一半?的面粉?和一半?的淀粉?（這里?的?淀粉?指的?是?玉米?淀粉或?小麥?淀粉?），大家?都知道，淀粉?是?沒有?筋性?的，在制作?之前?把?淀粉?用?90度?以上?的?熱水?先?進(jìn)行?燙面?，然后?和?面粉?一起混合?，用?不太燙?的?溫水?調(diào)制?和成?一個?光滑?面團(tuán)。

二?、純面粉?制作?選擇?高筋面粉?

做?蒸餃?一般建議??選用?高筋面粉?，這樣?做好的?蒸餃?才不容易破皮??，顏色?還?好看?。因?yàn)楦呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量比較高，吸水率好，即使用熱水燙過之后吃起來口感還是柔軟而有彈性，蒸出來的餃子透明度高，顏色發(fā)亮。中筋面粉也可以，但是在口感和顏色上都比高筋面粉差一些。

三?、醒面

和?好的?面團(tuán)?揉制?光滑?，然后?封上?保鮮膜醒面?30分鐘?，這樣面團(tuán)?中?的?面粉?才能?充分?的?吸收?水分?，使?面筋??得到?有?規(guī)則?的伸展?，?面團(tuán)?才能?進(jìn)一步?松弛?好?，面團(tuán)?的延展性?也?會?更?好，面團(tuán)?才會?更加?柔軟、?筋道?，然后?包制?成?餃子?蒸?出來?面皮?才不會?發(fā)硬?。

四?、?選用?玉米淀粉?做?手粉?防粘?

在?包制蒸餃?的時(shí)候，面團(tuán)?是?燙面?的，黏性?比較?大?，為了?防粘?可以?選用?玉米?淀粉做?手粉?（面?撲粉?）。因?yàn)?玉米?淀粉?沒有?筋性?，手感?比較?光滑?，顏色?較白?，用它?做?手粉?不但?在?包制?的?過程?中?防粘?，而且?蒸出?來?餃子?顏色?發(fā)透亮?，比較?漂亮?。

五?、餃子不粘鍋的辦法

1.包?好的?蒸餃?，再放入?籠屜?的時(shí)候，要給?籠屜?中刷油?防粘?，燙面?蒸餃水分?多?，黏性?比較大?，一定?要注意?這步?，不然?和籠屜?來?個?“親密?”接連?，就會?露?底?。還有?家里?要是?有?油紙?或是?防粘?布?也可以?使用?，這些?都?可以?避免?蒸?餃?粘鍋?破皮?的?問題?。

2.水開?后再?放入?餃子?蒸?制?，也能?防粘?。因?yàn)?冷水?上鍋?，蒸餃?不但?成熟?的慢?，而且?鍋中?水汽?比較?大?，使?餃子?皮?發(fā)黏?，就容易?粘鍋?，?還會?影響口感?。要是?水開后?上鍋?蒸制，可以?直接?鎖住?蒸餃?皮?的水分?，快速?定型?，蒸餃?也?成熟?的比較?快?，這樣?還不?粘鍋?。

六?、結(jié)語?

做蒸餃?的時(shí)候，切記?要用?熱?水來和面?，這樣?做出來?的餃子?才不會?發(fā)硬?。