原料配方
豬身原料100公斤
白糖4公斤
糧酒3公斤
茴香0.2公斤
桂皮0.2公斤
紅曲0.8公斤
醬油2公斤
精鹽3公斤
味精0.2公斤
生姜1公斤
大蔥2公斤
制作方法 1.原料選擇：鮮豬肉、肘子、排骨、豬頭、腳、尾、大腸、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。
    2.加工制成半成品：如豬頭、尾、腳先用松香拔去粗毛，再用吹燈燒凈細(xì)毛，泡入水中刮凈污物，排出血水，豬頭取去骨頭，豬腿縫中砍開(kāi)，放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮半小時(shí)，撈出瀝干后拔去眼骨，并用鉗子鉗去末燒凈的毛，即為半成品。豬大腸和豬肚，必須都要翻開(kāi)用清水加鹽用水反復(fù)揉擦，要將腸肚內(nèi)雜質(zhì)揉干凈，用刀修凈油筋。放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘，用刷子向腸肚面上反復(fù)攪動(dòng)，將腸肚上的滑質(zhì)搞干凈后出鍋，放入清水中漂洗后，用小刀將肚臍邊的皮刮凈。豬舌首先將舌兜用刀劈開(kāi)，修去癢子，放在開(kāi)水鍋中撩一下?lián)粕蟻?lái)，放在清水中刮去舌上的苔皮，用冷水漂洗干凈。豬心，先用刀將心剖開(kāi)，洗出污血，用水漂洗干凈。豬肝按肝分三頁(yè)，用刀切開(kāi)，每頁(yè)上用小刀劃成枝葉形的花刀，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出來(lái)用清水漂洗干凈。沙肝先用清水洗凈污濁，放入開(kāi)水鍋中煮10分鐘，撈出用水漂洗干凈。豬肉先將肉切成4厘米的小方塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮15分鐘，撈出用水漂洗干凈。排骨，砍成3.3厘米厚的方塊，長(zhǎng)寬6.7厘米左右，用清水選干凈，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮20分鐘。
    3.醬汁制品：將鍋洗干凈后，按原料多少適當(dāng)放水，以沒(méi)過(guò)原料為度，將水燒開(kāi)后把肉放下去煮一個(gè)半小時(shí)，同時(shí)將紅曲粉裝入布袋中放在缽子內(nèi)用開(kāi)不泡發(fā)后，用手揉揉使清水變成紅汁時(shí)，以三分之一的紅曲汁放入鍋內(nèi)煮。在沒(méi)放紅曲前，將肚和肘子放入鍋內(nèi)煮到10~20分鐘撈出，再將排骨放入鍋煮10~20分鐘，同豬肉一起撈起，把腳和舌放在鍋內(nèi)煮20分鐘一同撈出。在煮的過(guò)程中必須將鍋里的泡子浮油隨時(shí)撈出來(lái)。全部原料煮完后，用細(xì)篩子將湯內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，把鹽放在原湯內(nèi)。復(fù)制2次時(shí)，將茴香和桂皮、大蔥、生姜放在湯內(nèi)，湯上放一塊圓形硬篦稀墊子，鍋的周?chē)脡|子墊好，防止產(chǎn)品沾鍋燙枯，將豬頭放在底下，豬頭上面放豬腳，腳上面放肘子，肘子上面放豬肚、舌，再把排骨放在上面，最后將肉放在排骨上面，將應(yīng)放的糖的五分之一撒在肉面上，再把醬油、酒一同放下去，用鍋蓋蓋好，用大火煮2個(gè)小時(shí)左右，使肉煮到筷子可以穿入精肉時(shí)，又以五分之一的白糖撒在上面，再煮1小時(shí)即可出鍋。出鍋時(shí)必須分別將各種品種疊放于磁盆內(nèi)。成品出完后，將鍋內(nèi)的輔料和碎肉、肉全部撈出來(lái)，并用細(xì)篩子把原汁內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，再將剩下的味精、白糖全部放入，用細(xì)火熬10~15分鐘熬成醬汁，從鍋里撈出來(lái)裝入缽子內(nèi)，用排筆及時(shí)刷在成品上面，即為醬汁產(chǎn)品。