大熱天，胃口不好，如果煲上一煲粥再炒上一碟粉面，我們就可以安然以度炎夏。但怎樣才能煲好一煲靚粥呢？對粥的判斷標準是甘、香、綿、滑，吃起來回甘，有米香，粘稠度適中，米粒夠稔身，即為一煲好粥。下面介紹幾種粥品的制作方法：

1、老火粥

　各式材料與米、水一起煲，此為“老火粥”。

2、陳腎菜干粥

　　材料與做法：菜干剪去頭部，浸泡洗凈；陳腎用熱水浸軟后切開數(shù)片；水開后，菜干、陳腎與腌好的米同放入煲內(nèi)煲至綿滑，調(diào)味即可。

　　點評：此粥雖香卻不夠鮮味，可加入用鹽腌過兩晚的咸瘦肉以增鮮；菜干一定要洗凈，否則吃起來就滿口小沙子了；怕寒的人士可放入2片姜驅(qū)寒。

3、冬瓜祛濕粥

 

　　材料與做法：冬瓜（連皮）去囊，切成大塊；祛濕粥料包括干蓮蓬、燈心花、扁豆、赤小豆、薏米、芡實等用清水洗凈；水開后，將各材料同放入煲內(nèi)煲至綿滑即可。

　　點評：此粥最能清熱解暑，可甜可咸可淡，但出于夏天要吃得清淡考慮，建議淡食，也可放涼來吃，閑時當(dāng)作水來飲；祛濕粥料在藥店有售，買2—3元就足夠4—5人吃了。

4、生滾粥

　　備好粥底，待滾開后，放入食材滾至熟，此為“生滾粥”，能保持肉類的嫩滑。須現(xiàn)煮現(xiàn)吃，因為粥的保溫長久，即使離火了，其熱力仍對肉類進行加溫，放久了易導(dǎo)致肉類質(zhì)感變粗糙。同時需先放姜絲，滾些許時候后再放肉類。

5、魚片粥

　　材料與做法：魚片切薄片雙飛，放數(shù)滴生油以令魚片間相互分開；生菜洗凈后切成絲；將煲好的粥底滾開，放入適量的姜絲滾10分鐘后，熄火，下魚片攪勻，最后下些生菜絲，調(diào)味即可。

　　點評：魚片無需調(diào)味，否則口感會嫌粗糙；魚片切得夠薄，粥底本身的熱力已足夠?qū)Ⅳ~片滾熟，故下魚片時要離火，否則就會過火了；改用菜心的話，因菜心不熟透會有臭青味，故要與姜絲同放。

6、皮蛋瘦肉粥

　　材料與做法：皮蛋2只，切成粒；瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、鹽撈勻至起膠，再放入少許水，撈勻，然后放入少許生粉，撈勻后再放入少許水，如是者令肉片完全吸收了水分，體積膨脹了1／3—1／2后，加入生油、姜絲等撈勻，腌4小時，待用；將煲好的粥底滾開，先放入姜絲、皮蛋粒，滾開后，放入肉片，待肉片浮起九成熟時離火，撒上芫茜、蔥花，滴上數(shù)滴麻油即可。

　　點評：生滾皮蛋瘦肉粥很易令肉片變粗糙，皆因肉片纖維豐富而水分不足，因此要按上述方法腌制肉片，以補充水分及軟化纖維，令肉片保持嫩滑。

消暑養(yǎng)生粥做法

煲靚粥小貼士

　　1、想令粥底更鮮美，可用豬骨或雞熬出的鮮湯來煲粥。此外，放入珧柱絲、腐竹、2粒紅棗、1片陳皮，可令粥底鮮味、清香。

　　2、佐料如姜、蔥、胡椒粉等的選用也有講究。姜能增香去腥，故要選辛香味重的；蔥選香味濃郁的紅頭蔥；胡椒粉要選純正、夠嗆的，“流花粥城”的胡椒粉是店家買質(zhì)優(yōu)的胡椒回來研磨的。

       3、若稀稠度剛好，粥水就能不斷滾動；當(dāng)過于濃稠的時候，熱力不能循環(huán)，就易粘底；中途不要加水，因為一變冷，米粒沉淀下來便易粘底。

　　4、無論是老火粥還是生滾粥，應(yīng)突出其咸鮮味，不宜放糖。

        5、現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，喜以燜燒鍋來煲粥，但問題是這樣煲出來的粥，米粒會粘在一起，可重新置火上，用中火把粥滾開，并用劃蛋器輕輕攪拌以把凝固了的米粒打散。

消暑養(yǎng)生粥做法

熬好一煲靚粥步驟

　　1：確定比例。米與水的比例（約為1：25）要適中，否則煲出來的粥會太稠或太稀。

　　2：選料。要選粘性大、新鮮的晚造東北米，此種米煲出來的粥不易化水，放置一段時間攪拌也不易生水，米渣纖維不會太粗糙，而泰國香米香味足，也能起膠，卻易化水，陳年米則膠性不好。但東北米的缺點是米香不足，故建議摻上1／10的泰國香米。若你做的是生滾粥，則無需再摻香米了，因為加入的肉類已足夠鮮香；若只有平時煮飯的米，又想粥綿稠起膠的話，可摻入1／10的糯米

        3：腌米。把半只皮蛋徹底弄碎后與米粒充分融合，再用一湯匙花生油、少許鹽來腌米，可令米粒易“開花”綿滑。

 

        4：煲粥。待水滾開后，調(diào)至猛火，下米，此時米粒沉底，易粘底，故需輕輕攪拌至水重新滾開后，改中慢火煲至綿稠。待粥水掛勺，米粒“開花”且入口化開時，一煲靚粥便出爐了。

三文魚南瓜粥

主料：小米

輔料：南瓜、三文魚

調(diào)料：鹽、白醋、桂花、味精、白糖

烹制方法：
1、將小米提前浸泡2個小時，待鍋中水開后下入，煮沸去掉浮沫，放入南瓜粒，加少許白醋煮制片刻；
2、將三文魚切成薄片，碼放在碗中，加少許姜絲，粥煮熟后加入鹽、味精，出鍋澆在魚上即可。

特點：清淡爽口，營養(yǎng)豐富。

血糯小棗粥

主料：糯米、大米

輔料：紅棗、枸杞

調(diào)料：鹽、味精、白糖、冰糖、香油、蜂蜜

烹制方法：
1、鍋中加入適量清水，燒開后放入黑糯米、大米，燒開后轉(zhuǎn)小火煮制，再放入紅棗、枸杞煮至黏稠，放入冰糖煮幾分鐘，出鍋前淋入蜂蜜即可；
2、將苦瓜去瓤切丁，與杏仁一起過開水焯燙，撈出后加入鹽、味精、香油攪拌均勻即成爽口涼菜，可搭配粥一起食用。

特點：香甜可口，營養(yǎng)豐富。

飄香臘八粥

主料：江米、大麥米、小麥米、高粱米、薏仁米、小米

輔料：豌豆、蕓豆、綠豆、黑豆、花豆、紅小豆、花生、大蕓豆、蓮子、栗子 調(diào)料：冰糖

烹制方法：
1、將豆類提前用水泡好，鍋中加入適量清水，先放入蕓豆、花生煮半個小時，再依次加入黑豆、紅小豆、綠豆、豌豆、云豆、花豆、蓮子煮一個小時；

2、將大麥米、小麥米、江米、高粱米、小米、薏仁米依次放入再煮一個小時，出鍋前加入熟栗子、冰糖、紅糖熬制幾分鐘即可。

特點：香濃軟糯，營養(yǎng)豐富。

馬蘭雞粥

       主料：雞肉蓉

　　輔料：海參、馬蘭、枸杞、雞蛋

　　調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、將海參切成粒，馬蘭切段，放入開水中焯一下取出，鍋中加入料酒，再將海參放入焯燙備用；

　　2、雞肉蓉中加一個蛋清、鹽、胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，鍋中倒入適量清水，加鹽、胡椒粉、水淀粉，燒開后轉(zhuǎn)小火，將雞肉蓉倒入攪拌均勻，再加入馬蘭、枸杞、海參，調(diào)入味精、香油出鍋即可。

　　特點：爽滑鮮嫩，營養(yǎng)豐富。

荷香黃魚羹

主料：黃魚

輔料：荷葉、荷花

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉

烹制方法：

1、將黃魚蒸熟后去皮取出肉，荷葉、荷花先用鹽水浸泡片刻，再將荷葉放入開水中煮
15分鐘左右，取荷葉水備用；

2、荷葉水中調(diào)入鹽、胡椒粉、味精，放入黃魚肉，燒開后水淀粉勾芡，裝碗撒入荷花
瓣，淋香油即可。

特點：荷香濃郁，鮮嫩爽口。

長壽羹

       主料：小白菜

　　輔料：白靈菇、草菇、雞蛋調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、將小白菜加適量清水放入攪拌機中打成蓉，白靈菇泡發(fā)后用蔥、姜、蠔油、鹽、老抽鹵制備用；

　　2、將白靈菇切成細絲，草菇切絲，放入油中略炸取出備用；

　　3、鍋中加適量清水，放入姜片煮出香味后取出，將炸好的菌類放入，調(diào)入鹽、胡椒粉，取出一碗湯備用，鍋中剩余的湯加入小白菜蓉，用水淀粉勾芡，裝入碗中，將取出的一部分湯倒入鍋中，用水淀粉勾芡，加入蛋清煮熟倒入綠色湯羹中即成兩種顏色兩種口味的長壽羹。

　　特點：湯鮮味爽，營養(yǎng)豐富

平橋豆腐羹

主料：南豆腐
輔料：蝦仁、火腿、木耳、五花肉、蛋皮
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、香油、淀粉
烹制方法：
1、將南豆腐切成薄片，五花肉切片，火腿切末，蛋皮切片，木耳、蝦仁過水焯燙備用；
2、鍋中加入適量清水，依次放入木耳、豆腐、豬肉片，加鹽、胡椒粉，再加入蛋皮，小火煮制片
刻，水淀粉勾芡，最后放入蝦仁和火腿末稍煮，撒入香菜、味精、香油出鍋即可。
特點：湯鮮味香，營養(yǎng)豐富。

醪糟養(yǎng)顏羹

主料：醪糟

輔料：鵪鶉蛋、葡萄干、紅棗、食用花瓣

調(diào)料：鹽、白糖、味精、水淀粉、檸檬汁、橙汁

烹制方法：

1、鍋中放入適量清水，加入紅棗、葡萄干、醪糟煮沸，再放入鵪鶉蛋，調(diào)入鹽、檸檬汁、橙汁、白糖，水淀粉勾芡，煮制片刻出鍋撒上食用花瓣即可。

特點：香甜可口，營養(yǎng)豐富。

紅果芋頭羹

主料：大芋頭

輔料：紅果、玉米粒、青豆、胡蘿卜、干無花果

調(diào)料：淡奶

烹制方法：

　　1、將芋頭蒸熟后去皮壓成泥，紅果煮熟壓成泥，分別用細紗網(wǎng)過濾后倒入鍋中，加適量清水、淡奶、無花果、鹽燒開，水淀粉勾芡，放入玉米粒、青豆、胡蘿卜丁煮熟即可。

特點：酸甜爽口，營養(yǎng)豐富。

雙茸羹

　    主料：雞胸肉

　　輔料：冬瓜、雞蛋清（3個）、咸蛋黃

　　調(diào)料：蔥姜、鹽、料酒、雞精、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、冬瓜去皮，切成塊，放進粉碎機中，加上蔥姜，放入適量高湯或水，加入一點雞精和鹽，蓋上蓋打碎，取出裝入碗中；

　　2、把雞蛋清和雞胸肉放進粉碎機中，加料酒、雞精、鹽和高湯一起打碎，取出；

　　3、把冬茸放進鍋內(nèi)，燒熱，燒開后勾芡，邊攪動邊倒入雞茸，燒開后倒入碗中，撒上咸蛋黃即可。

魚米羹

        主料：草魚肉

　　輔料：蝦仁、香菇、熟胡蘿卜、冬筍、雞蛋清、香菜

　　調(diào)料：精鹽、料酒、姜汁、胡椒粉、雞精、高湯、水淀粉、蔥油、食用油

　　烹制方法：

　　1、將草魚肉洗凈去皮切丁，加精鹽、料酒、水淀粉上漿待用，蝦仁、香菇、熟蘿卜、冬筍洗凈切丁，香菜洗凈切成末待用；

　　2、坐鍋點火倒入高湯，待鍋開后放入蝦仁、香菇丁、熟蘿卜丁、冬筍丁，調(diào)入姜水、精鹽、雞精，等開后放入魚肉丁攪散；勾入水淀粉成薄芡，淋入雞蛋清和蔥油，起鍋，撒入香菜末、胡椒粉拌勻即可。

　　特點：魚米細嫩，鮮香可口。

莼菜黃魚羹

　　一、原料：

　　1. 主料：鮮黃魚1 尾（重約750 克），莼菜100 克。

　　2. 調(diào)料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥段、姜片、蒜茸、濕淀粉、麻油、

　　豬油。

　　二、制法：

　　1. 將黃魚去鰓、內(nèi)臟、鱗洗凈。藥菜去雜洗凈切小段。鍋內(nèi)放適量清水

　　及蔥、姜、料酒、黃魚，用武火燒沸，改文火燒至魚肉熟透，撈出拆下魚肉。

　　2. 另一鍋內(nèi)放豬油燒熱，投入蔥、姜、蒜煸香，放魚肉、莼菜，加入醬

　　油、白糖、精鹽和魚湯至入味，用濕淀粉勾芡，起鍋裝碗，淋入麻油即成。

　　按：此羹由莼菜與開胃、益氣、填精的黃魚相配而成?！堕_寶本草》云

　　“黃魚和藥菜作羹，開胃益氣”。此菜對傷食、積食，食欲不振等病癥有很

　　好療效。

藕粉水果羹

       主料：藕粉

　　輔料：蘋果、雪梨、菠蘿、葡萄干

　　調(diào)料：白糖

　　烹制方法：

　　1、將各種水果切成丁，鍋中加入適量水，放水果丁、葡萄干，加適量白糖，燒開后煮2-3分鐘，用

　　藕粉勾芡，至粘稠程度合適，出鍋裝碗后撒入桂花、熟芝麻即可；

　　特點：口感滑爽，酸甜清香。