做中式快餐，個人覺得：口味、

效率和成本是關(guān)鍵？昨天文章寫

了蔥油和萬能核心醬配方，今天就

接著用它們來做快餐飯。不用額外

的加復(fù)雜的調(diào)料，能做到一醬成菜。

新手也能跟上，做好了出餐快、口

味穩(wěn)，還能省成本，很適合開店。

我是季師傅，每天學(xué)點實在的美

食小吃配方！今天咱們學(xué)習(xí)豬梅

肉飯和雞腿飯。

“肉類腌制標(biāo)準(zhǔn)”

肉類腌制標(biāo)準(zhǔn)配方：1斤肉為例（

泡過水后再控干水的）

鹽1克，料酒10克，雙效無鋁泡

打粉1克，十三香0.2克，焦香蔥

油10克，玉米淀粉14克。

1、雞腿肉腌制：去骨雞腿肉切

兩厘米的方丁，用清水泡30分鐘

后，控干水分，放入盆中腌制。

先把鹽、十三香、泡打粉和料酒

放入雞腿中抓拌2分鐘，接著放

入淀粉抓1分鐘，最后放蔥油抓

拌均勻即可。

腌好的雞腿放入保鮮盒、蓋上蓋

子，放冰箱冷藏保存。

2、豬梅肉腌制：鮮豬梅肉，切0.7

厘米厚片，再切均勻的條。用清水

泡1小時，控干水分后放入盆中腌

制。

腌制方法同雞腿肉，這里就不

重復(fù)了。

“雞腿飯出餐”

1、芡汁：提前用300克清水兌21

克生粉攪勻，放著讓它沉淀就行。

2：鍋中放入足量的油燒到160度，

放入腌好的雞腿丁3斤，等8秒后，

再用勺子打散，繼續(xù)中火炸2分鐘，

撈出控油備用。

解讀：這步要注意火候和時間，

把雞腿丁炸熟就行，別炸老了。

3：起鍋倒焦香蔥油50克，放6大

蔥末、6克姜末炒香，再下美人椒

圈75克、青杭椒圈75克翻炒幾下。

加萬能核心醬240克稍微炒一炒，接

著加炸好的雞腿丁炒勻。然后把提前

調(diào)好的芡汁先舀上面清水倒進(jìn)去（留

點水，好把沉淀的淀粉調(diào)開），再加

伊例家紅燒醬料21克，翻勻燒開，再

煮20來秒，最后把剩下的芡汁（攪開

的淀粉）倒進(jìn)去，輕輕翻勻，放40克

蔥油炒幾下就出鍋。別收太干，要

帶點汁。

解讀：加萬能核心醬時，自己把

控一下，也可以加210克；那個

老抽也可以不加，或者少加都行。

“豬梅肉出餐”（參照雞腿飯流程

和配方，僅四處不同）

1：炸這塊，要比雞腿丁多炸1分

鐘，把肉條表皮炸到微微焦即可。

2：芡汁要提前用400克清水兌21

克生粉攪勻沉淀（雞腿飯是用300

克清水），倒芡汁方式一樣。

解讀：因為豬肉吸水要比雞腿肉

強(qiáng)，所以要多加100克水。

3：梅肉飯用泰椒圈和青杭椒圈各

50克，其它的炒香步驟不變。

4： 放芡汁后，要額外的放50克洋

蔥絲，加蔥油翻炒幾下出鍋，其它

調(diào)料的用量、操作都和雞腿飯相同。

文章寫到這就快結(jié)束了！整個炒

制過程要一氣呵成。就是舀清水

放入那步，要燒下，讓肉入味。

別燒的太干，要帶點湯汁。

你學(xué)會了嗎？不明白的給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

希望你能喜歡我的美食文章！