 主料：雞1只，輔料：麻油3毫升，生抽2毫升，辣椒10克，蒜泥20克，香蔥10克，八角1個(gè)，料酒10毫升，鹽2克，桂皮3克，生姜20克，香葉3片。 制作方法： 1.買回來的三黃雞洗凈，去內(nèi)臟，煮味料，桂皮、生姜、香葉、八角等分別準(zhǔn)備洗凈； 2.把洗凈的整只雞放入鍋中，然后放桂皮、生姜、香葉、八角，料酒、鹽，再倒入適量的清水，水要浸沒整只雞即可； 3.蓋上蓋子，大火煮沸，轉(zhuǎn)為中火，煮熟，揭開鍋蓋香噴噴，可以用筷子，插入，如果能插入，說明雞肉熟了； 4.煮熟的雞，撈出，放涼，等待放涼的時(shí)候，把拌料準(zhǔn)備好，生抽和麻油倒入拌均，辣椒、蒜泥、香蔥等準(zhǔn)備好。 5.戴上手套，手撕雞，去骨，這樣拌均的時(shí)候入味；去皮，皮太多油； 6.撕好的雞肉倒入一個(gè)大盤，把所有調(diào)料加入拌均； 【拌黃瓜】  主料：黃瓜 2根（選直溜硬實(shí)的）、干黑木耳 1小把（泡發(fā)后約一碗）、紫皮洋蔥 半個(gè) 靈魂配料：小米辣 2-3根（怕辣可減）、大蒜 4-5瓣、香菜 一小把、熟白芝麻 1勺 調(diào)味料：鹽（殺水用）、食用油 3勺、辣椒面 1勺（增香不辣）、生抽 3勺、香醋 2勺、白糖 1小勺、芝麻油 半勺、少許雞精（可選） 1. 黃瓜洗凈別去皮（皮才脆呢！），切掉兩頭。對(duì)半剖開，用勺子或刀尖刮掉中間軟趴趴的瓤（去瓤是關(guān)鍵！水分大本營）。斜刀切成均勻薄片，放入大碗。撒入1.5勺鹽，用手抓勻，靜置15分鐘以上?？吹近S瓜片明顯變軟，出了很多水，立刻倒掉鹽水，用涼開水或純凈水沖洗掉多余鹽分。最后一步超重要：用力攥干黃瓜片的水分！攥到干干爽爽，放回干凈大碗備用。這一步做好，脆爽就贏了一大半。 2. 干黑木耳用溫水泡發(fā)（加勺糖更快），去掉硬根，撕成小朵。燒小半鍋水，水開下木耳焯燙1分鐘，撈出立刻過涼水，瀝干備用。紫皮洋蔥切細(xì)絲，泡在涼水里5分鐘（去辛辣，更脆甜），撈出瀝干。小米辣切圈，大蒜剁成細(xì)末，香菜切小段。 3. 小鍋燒熱3勺食用油（花生油、菜籽油更香），燒到微微冒煙。在攥干的黃瓜上，先鋪上蒜末、小米辣圈和1勺辣椒面。'滋啦——'一聲響！把滾燙的熱油均勻澆在蒜末辣椒上，瞬間香氣爆炸！這一步是味道升華的關(guān)鍵。 4. 趁熱乎勁兒，立刻加入瀝干水的木耳和洋蔥。重點(diǎn)來了：此時(shí)才放生抽3勺、香醋2勺、白糖1小勺、芝麻油半勺。調(diào)料終于'排隊(duì)'入場！用筷子從下往上輕輕翻拌均勻。最后撒上熟白芝麻和香菜段，再稍微拌兩下。別急吃！蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏靜置15-20分鐘，讓味道絲絲滲透。 【紅油雞塊】  材料： 仔公雞750克、大蔥60克、大蒜30克、鹽6克、醬油8克、味精2克、紅油50克、白糖8克、麻油5克、姜塊10克、香菜。 方法 1.殺雞放凈血，拔毛、去內(nèi)臟，清洗干凈。放沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈出放入下有蔥段、姜塊的沸水鍋內(nèi)煮熟。 2.將熟雞雞腿卸下，剔出大骨，斬成 2.5厘米寬，4厘米長的塊，盛入盤內(nèi)，大蔥切成馬耳蔥，大蒜用刀拍后鍘成米粒狀待用。 3.取一碗將精鹽、醬油、味精、白糖、蒜米、紅油、麻油調(diào)勻后，同馬耳蔥一齊加入雞塊內(nèi)拌勻即成。 工藝關(guān)鍵 1.煮雞時(shí)火候不宜太大，時(shí)間不要太長，剛熟即撈出。 2.醬油要少用，以保持此菜口味純正。 3.把香菜蓋在上面可以減少油膩，香菜的芳香深入雞肉，更加美味. 【口水雞】  用料： 粟米雞 1只(2盤)、 姜絲 少許煮雞、 蔥段 少許煮雞、 鹽 1調(diào)羹煮雞、 料酒 2調(diào)羹煮雞、 生抽 4調(diào)羹、 料酒 1調(diào)羹、 醋 1調(diào)羹、 糖 1調(diào)羹、 麻油 1調(diào)羹、 味精 1小勺、 胡椒粉 點(diǎn)點(diǎn)、 五香粉 點(diǎn)點(diǎn)、 姜蒜末 少許、 紅指椒 少許、 香菜 少許、 芝麻 少許、 熟花生仁 少許、 食用油 5調(diào)羹燒油、 花椒 幾粒燒油、 八角 1顆燒油、 干辣椒末 少許燒油 做法 1.將雞沖洗干凈切去贅肉 2.切些姜蔥塞到雞肚里 3.再摸1調(diào)羹鹽包上保鮮膜放入冰箱腌制2小時(shí) 4.將涼拌的材料預(yù)備好 5.燒開一鍋水切些姜絲放下料酒和小勺鹽 6.拎起雞的兩腿跟將雞下水拎起弄個(gè)兩三次再將雞整個(gè)放入鍋中蓋蓋小火燜煮10分鐘再關(guān)火燜15分鐘 7.到點(diǎn)撈起放入冰水中浸泡(個(gè)人覺得自家吃控干晾涼吃益點(diǎn)所以沒放冰水里） 8.剁了大半只雞澆上汁水撒上花生碎 9.炒下八角辣椒末和花椒粒倒入食用油燒開 10.澆上燒好的辣椒油放上香菜和芝麻即可使用 【棒棒雞】  主料：雞腿500g、黃瓜200g； 輔料：花生醬1湯匙、醋1茶匙、花椒油2茶匙、姜1塊、蒜1頭、生抽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、黃酒1/2湯匙、食鹽6g、白芝麻1茶匙； 做法： 1、雞大腿去皮去骨清洗后，用黃酒、白胡椒粉、食鹽、花椒油腌制15分鐘； 2、將雞肉用搟面杖敲打使之更加松軟，更有利吸收調(diào)味，用耐高溫保鮮膜覆蓋防止蒸餾水進(jìn)入，隔水蒸30分鐘左右，用筷子試一下雞肉是否完全成熟.也可以放在電飯煲上的蒸籠內(nèi)和米飯一起煮，十分方便； 3、蒸好的雞大腿，會(huì)產(chǎn)生一定的湯汁； 4、舀取一部分湯汁在小碗中，等稍微冷卻； 5、舀入花生醬，攪拌均勻； 6、再加入姜末、蒜末、醋、生抽； 7、將調(diào)料汁混合均勻； 8、黃瓜清洗干凈后切片墊在盤底； 9、將蒸好的雞腿肉切塊鋪在黃瓜上； 10、將調(diào)味汁淋在雞腿肉上； 11、撒上白芝麻，裝飾些小配飾，即可上桌了； 12、雞腿肉經(jīng)過腌制后，鮮香入味，鮮嫩可口，調(diào)味汁加了花生醬后質(zhì)感豐厚，增加了花生的濃郁香氣，姜末蒜末調(diào)味可以提升雞肉的口感，黃瓜增加這道小菜的清爽度，葷素搭配。 【紅油雞絲】  主料：雞腿(200克) 調(diào)料：大蔥(5克) 大蒜(5克) 辣椒油(10克) 醬油(5克) 鹽(3克)味精(1克) 花椒粉(2克)辣椒(青、尖)(20克) 1.雞腿放入鍋中煮熟，在原湯內(nèi)浸泡30分鐘，取出涼后切成絲； 2.蒜去皮，去蒂，洗凈后切成蒜末，蔥去皮，去須，切成細(xì)絲； 3.將鹽、味精、醬油、紅油、辣椒放入碗中，兌成汁； 4.將蔥絲放入盤底，上面放上雞絲，將兌好的調(diào)味汁淋在雞絲上，拌勻即可。 【拌花甲】 材料，新鮮花甲 500克，香蔥 2根，大蒜 4瓣，姜片 3片，小米辣 適量（可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整），生抽 2湯匙，老抽 半湯匙，白糖 1茶匙，米醋 1湯匙，香油 適量，鹽 適量，料酒 適量，清水 適量。 首先，將買來的花甲放入清水中浸泡至少2小時(shí)，期間可以多次換水，直到水質(zhì)變得清澈為止。這樣做是為了讓花甲吐凈泥沙，確保食用時(shí)口感更佳。浸泡完成后，用刷子輕輕刷洗花甲外殼，去除表面污垢。 取一口大鍋，加入足夠的清水，并放入幾片姜片和少許料酒。待水燒開后，倒入洗凈的花甲，快速焯燙至花甲開口即可撈出。注意不要煮得太久，以免影響肉質(zhì)的鮮嫩度。撈出后的花甲立即過冷水冷卻，這樣可以保持其爽脆的口感。 在一個(gè)小碗中，依次加入生抽、老抽、白糖、米醋、香油以及適量的鹽，攪拌均勻制成調(diào)味汁。如果喜歡微辣的口味，可以在此基礎(chǔ)上加入切碎的小米辣或辣椒油。此外，也可以根據(jù)個(gè)人喜好添加一些蒜末、香蔥段等調(diào)料，增加風(fēng)味層次。 將焯好水并冷卻后的花甲瀝干水分，放入一個(gè)較大的容器中。接著，將調(diào)制好的醬汁均勻地淋在花甲上，輕輕翻拌使每一只花甲都裹滿醬汁。為了更好地入味，建議腌制10-15分鐘再食用。 最后一步就是裝盤啦！將拌好的花甲整齊地?cái)[放在盤中，可以根據(jù)個(gè)人喜好撒上一些香蔥末或者芝麻作為點(diǎn)綴。這樣不僅美觀大方，還能增添額外的香氣。 【涼拌鮑魚】  用料： 鮑魚 三個(gè)、 豬腰子 1個(gè)、 木耳 適量、 辣根 適量、 麻油 適量、 鹽 少許、 雞精 少許 做法 1.把鮑魚洗干凈，兩側(cè)刷干凈！然后焯水蒸熟！ 2.豬腰子洗干凈然后焯水上鍋蒸熟后切薄片！ 3.木耳水發(fā)好洗干凈！ 4.這是調(diào)好的調(diào)料！ 5.所需材料如圖所示！ 6.鮑魚蒸熟后擺盤，木耳焯水后擺盤！豬腰子蒸熟后擺盤！所有食物蘸調(diào)料食用即可！ 食材準(zhǔn)備： 粉絲、青筍、海帶絲，鹽、白糖、味精、美極鮮、醋、蒜米、花椒面、紅油、蔥花 制作方法 步驟一 粉絲泡水。青筍切絲，放入碗中，加鹽，抓勻。海帶絲切斷，焯水 步驟二 把三絲放在一起，加鹽、白糖、味精，加美極鮮、醋、蒜米、花椒面、紅油 步驟三 拌勻，裝盤，撒蔥花，涼拌三絲就做好啦 【生拌老虎菜】  原料： 黃瓜150克、 青尖椒100克、 胡蘿卜50克、 大蔥50克、 香菜50克 準(zhǔn)備調(diào)料： 鹽2克、 白糖15克、 味精2克、 老陳醋15克、 香油5克 詳細(xì)制作： 第一步：先把大蔥、尖椒、胡蘿卜和黃瓜切絲，香菜切成寸段。 第二步：把切好的蔬菜除香菜外全部混合，里面撒入鹽、味精和白糖。 第三步：再放入老陳醋和香油拌勻。 第四步：拌勻后最后放入香菜段稍拌便可碼盤上桌食用。 【拌龍蝦】  原料： 龍蝦: 兩斤， 蒜: 2個(gè)， 新鮮青辣椒: 5個(gè)， 小米椒: 7-8個(gè)， 糖: 少許， 醬油: 適量， 醋: 適量， 鹽: 適量， 蔥: 適量， 香菜: 適量， 姜: 4-5片， 黃酒: 少許， 辣椒油: 適量 步驟 1新鮮小龍蝦去蝦線，去頭，清洗干凈 2放少許黃酒，姜片腌制五分鐘 3蒸鍋燒開水后上鍋蒸十分鐘 4蒜末，青紅辣椒切碎 5醬油，醋，辣椒油，糖，花椒油，調(diào)成料汁 6蒸好的小龍蝦出鍋，裝盤，放香蔥，香菜，淋上料汁 7考驗(yàn)吃貨定力的時(shí)候到了?做好后最好半個(gè)小時(shí)后再吃，這樣更入味 【嗆拌土豆絲】  用料: 中型土豆 兩個(gè)、 尖椒 一個(gè)、 干辣椒 四個(gè)、 麻油 1勺、 白醋 適量、 生抽 適量、 糖 1勺、 鹽 半勺、 蠔油 1勺、 胡蘿卜 1根、 蒜末 適量、 花椒粉 1勺、 香菜 2根 做法 步驟1、土豆切絲過水（一定要多過幾遍）胡蘿卜切絲 尖椒切絲，水開把土豆絲焯水，倒入后計(jì)時(shí)1分半撈出，胡蘿卜絲焯水備用 步驟2、把花椒粉、蒜末、干辣椒段放到焯好水的菜上，熱油淋到蒜末上馬上蓋上蓋子燜1分鐘。 步驟3、打開蓋子，放生抽 白醋這兩個(gè)1:2的比例，白糖 麻油 鹽 蠔油 再把香菜放上拌勻就成啦！ 【涼拌魚片】 首先準(zhǔn)備100克新鮮的魚肉，改刀切成片。 ·接下來把魚片簡單腌制一下，往里邊放入2克鹽、2克胡椒粉、3克米酒、3克生姜、3克蔥段，抓拌均勻，腌制10分鐘。 ·魚肉腌好之后，把里邊的蔥姜撿出來，然后往里邊放入3克玉米淀粉，抓拌均勻就可以了。 ·接下來把鍋清洗干凈，往里邊放入600克清水，放入3克姜片、1克干花椒、3克蔥段，開大火燒開。 ·鍋中水燒開，煮2分鐘，把里邊的調(diào)料渣子撈出來，不要。 ·然后往里邊放入5克米酒，開小火，把腌制好的魚片逐一下入鍋中。 ·魚片全部下入鍋中開大火燒開，鍋中水燒開就可以了。 ·然后把魚片撈出來，把水控干。 ·接下來準(zhǔn)備一個(gè)盤子，往里邊放入80克黃瓜片兒，給它平鋪到盤子里邊兒。 ·再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，往里邊放入3克蒜末、3克小米辣、3克香蔥末，放入20克生抽、5克香醋、2克味精、5克花椒油、10克辣椒油，攪拌均勻，兌成調(diào)料汁。 ·魚片控干水分放涼放黃瓜頂上，把剛才兌好的調(diào)料汁澆里邊兒，再放入2克香菜。 【香椿拌豆腐】 原料： 豆腐2塊，香椿150克， 調(diào)料： 香油，精鹽，味精，花椒粒少許。 1、香椿芽掰開，洗凈； 2、在開水中焯一下； 3、葉子變綠，香味飄出時(shí)，撈出過涼水 4、擠干水分，切成小粒； 5、鹵水豆腐切成小方塊，再加了鹽的開水中焯一下； 6、瀝干水分，撈出裝盤； 7、用適量的鹽、味精和香油和涼開水，勾兌成碗汁； 8、把切碎的香椿撒在焯水的豆腐上，然后淋入碗汁即可。 主料 ： 茄子 1條、 蒜瓣 10瓣、 小蔥 5根、 小米椒 3根 調(diào)料 ： 食用油 1～2湯匙、 蠔油/糖 1茶匙、 生抽 2茶匙、 芝麻油 1茶匙 做法 茄子切段、蒜打成蒜蓉、蔥和小米椒切小段備用； 蒸鍋水開后，中大火，放入鍋中蒸8～10分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜3～5分鐘（取決于茄子分量多少）；不喜歡茄子濕答答口感可以出鍋后用鏟子將茄子壓出水； 炒鍋熱鍋熱油； 倒入蒜蓉中，燒出香味； 放入小米椒和蔥花，倒入芝麻油提香； 放入蠔油/糖、淋上生抽攪拌均勻； 和茄子攪拌均勻即可； 【涼拌兔】 材料：醬油、辣椒油、花椒油、老姜、紅辣椒、白糖、味精、大蒜、小蔥、大蔥、醋。 1，首先把兔子清理干凈，然后放在鍋里燉15分鐘，撈出來備用。 2，然后把紅辣椒，老姜，蒜切碎，小蔥切段，大蔥切絲備用 3，然后把撈出來的兔子剁成塊，放涼后備用 4，然后把所有的調(diào)料放到碗里，加上涼白開，調(diào)成醬汁備用。 5，把準(zhǔn)備好的兔塊倒入一個(gè)大點(diǎn)的盆中，倒入醬汁，攪拌均勻，最后撒上小蔥段就可以了。 【拌蝦】 大蝦、檸檬、線椒、洋蔥、大蔥、 小米辣、生姜、大蒜、香菜、花椒、 料酒、陳醋、生抽、蠔油、蒸魚豉油、 香油、糖、白胡椒粉、花椒粉 檸檬切片，洋蔥切丁， 大蔥切蔥花，生姜切片， 大蒜和香菜切碎， 線椒、小米辣切成椒圈， 大蝦去掉蝦頭后， 用剪刀沿著背部剪開， 挑出蝦線后備用。 鍋內(nèi)燒水，放入姜片和花椒 ， 再加入料酒，這樣可以去除大蝦的腥味 ， 接著放入大蝦 ， 燙熟后，撈出大蝦 ， 放到冰水中冰鎮(zhèn) ， 接著剝掉蝦殼備用 碗中加入蔥、蒜、線椒 ， 小米辣、洋蔥和香菜 ， 然后放入陳醋、生抽和蒸魚豉油 ， 再放入蠔油和香油 ， 接著放入糖、白胡椒粉和花椒粉 ， 最后把所有調(diào)料攪拌均勻即可 【涼拌豬頭肉】 鹵肉調(diào)料：桂皮1塊，砂姜1片，八角1個(gè)，香葉2片，老姜1塊，大蒜頭2瓣，香砂仁1個(gè)，肉蔻2顆，丁香3粒，生抽4勺，老抽4勺，鹽4勺，白糖3勺，開水適量，蔥一段 涼拌：黃瓜2根，鹽適量 涼拌調(diào)料：小米辣2個(gè)，蒜頭2瓣，生抽2勺，蠔油1勺，香醋3勺，熱油適量，辣椒粉2勺，小蔥4根，白糖1勺 做法 步驟1 豬頭肉先用開水燙一下，刮去燒糊的外皮，洗凈備用。 步驟2 鍋中放入白糖，開小火。 步驟3 慢慢炒。 步驟4 炒至變色立刻倒入適量的開水，成功的糖色應(yīng)該是琥珀色的。 步驟5 大蔥洗凈。 步驟6 鍋中放入一點(diǎn)點(diǎn)植物油，放入鹵肉表里的香料炒出香味，再放入生抽、老抽、料酒、開水、最后我放了兩個(gè)干辣椒，配料表里我沒寫，也可以不放的，將剛才炒好的糖色倒入鍋中，放入洗凈的豬頭肉，中火鹵至用筷子能扎透即可。 步驟7 如果喜歡吃爛糊的就多煮會(huì)兒。 步驟8 切一塊鹵好的肉切成薄片。 步驟9 辣椒和蒜頭切碎。 步驟10 小蔥白和葉分開切碎。 步驟11 拿一個(gè)小碗放入蔥白、辣椒粉、剛才切好的辣椒、蒜頭。 步驟12 將油燒熱后淋在辣椒粉上。 步驟13 倒入生抽、醋、白糖、蠔油、腌制10分鐘。 步驟14 拿一根黃瓜，先45度斜切，注意不要切斷！ 步驟15 然后翻過來再橫著***切，還是不能切斷，就成了這樣的蓑衣刀。 步驟16 切好后撒上鹽腌制20分鐘。 步驟17 腌制好后用涼白開沖去上面的鹽，用剪刀隨意的剪成你喜歡的大小。 步驟18 淋上一半調(diào)好的料汁，拌勻繼續(xù)腌制15分鐘，留一半料汁后面用。 步驟19 將切好的豬頭肉放入。 步驟20 倒入剩下的料汁拌勻即可。 【拌牛蛙】 原料：活牛蛙250克，紫圓蔥絲30克，香蔥花、小米椒圈各2克?！?/span> 調(diào)料A：泰國雞醬40克，鹽1克，味精2克，辣鮮露、香蔥丁、蒜米各5克。 調(diào)料B：雞蛋清10克，淀粉4克，鹽2克，味精1克，花雕酒3克。 1、牛蛙宰殺制凈，切成1.5厘米見方的塊，加入B料上漿，入沸水中煮熟，撈出冰鎮(zhèn)。 2、冰鎮(zhèn)好的牛蛙撈出瀝水，加A料拌勻，放在墊有圓蔥絲的盤中，撒香蔥花、小米椒圈上桌。 【拌涼面】 大蒜、小米椒、小蔥、粗辣椒面、細(xì)辣椒面、花椒、白芝麻，這些都是必備的。 先給碗中放入蒜末、小米椒圈、蔥花、白芝麻、粗辣椒面、細(xì)辣椒面，兩種辣椒面一比一，這樣配比香辣味更好，紅油效果也好，其它料隨意放。 鍋內(nèi)加油，放入花椒粒，開小火慢炸，待香味出來了，將花椒盛出，鍋內(nèi)的油繼續(xù)加熱到微微冒煙的狀態(tài)。 燒熱后倒進(jìn)小料碗中，攪拌均勻，激發(fā)出香味。 油倒好了，加入生抽、香醋、白糖、雞精、食鹽攪拌均勻，把料汁調(diào)好，根據(jù)自己的口味調(diào)整。這樣一碗萬能涼拌汁就做好了，不僅可以用它調(diào)涼面，還可以拌菜拌肉，總之拌啥都好吃。 鍋內(nèi)加入清水，煮開后放入面條，煮到略微有些硬度時(shí)撈出，切記不要煮得過軟，不然影響口感。 撈出的面條放進(jìn)裝有涼白開或者純凈水的碗內(nèi)，可以換兩次水，讓面條涼下來，不要長時(shí)間浸泡。過涼水后撈出，瀝干水分。（時(shí)間充裕的話，可以不過涼水，用風(fēng)扇吹涼） 無水了，將面條裝進(jìn)大碗，加入適量香油攪拌，防止粘連。 最后放入黃瓜絲或者焯水后的豆芽、涼拌汁，用筷子攪拌均勻，涼面就做好了，酸辣爽口。喜歡吃芝麻醬、花生米、炸豌豆、青椒、香菜這些，可以適當(dāng)加一點(diǎn)。 【姜汁豆角】 首先，選擇新鮮的豆角是成功的第一步。建議選用顏色翠綠、質(zhì)地脆嫩、無蟲蛀的長豆角。將豆角洗凈后去掉兩頭，切成5厘米左右的小段。接下來進(jìn)行焯水處理：鍋中燒開水，加入少許鹽和幾滴食用油，放入豆角焯水約1-2分鐘，然后迅速撈出過冷水，保持豆角的鮮綠和脆爽口感。 焯好的豆角瀝干水分后，放入大碗中準(zhǔn)備調(diào)制姜汁。取一小塊生姜（約20克），去皮后剁成姜末或用料理機(jī)打成姜蓉。加入蒜末（2瓣）、生抽2勺、香醋1勺、香油半勺、辣椒油適量（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整），最后加入3勺涼白開或純凈水稀釋醬汁，攪拌均勻后淋在豆角上。 拌勻之后，可以撒上一些熟芝麻和蔥花增加香氣與視覺美感。裝盤后放入冰箱冷藏10分鐘左右，口感更加清爽。吃前再輕輕拌一下，讓每一根豆角都裹上姜汁，味道更佳。 【香菜拌牛肉】 用料： 香菜 2根、 牛肉 200克、 白芝麻 1勺、 蒜 4瓣、 蠔油 2勺、 小米辣 1個(gè)、 醋 1、 生抽 3勺、 花雕 2勺、 黃瓜 半根、 辣椒粉 1勺、 花椒油 少許、 黑胡椒粉 半勺、 大蔥 半根、 生姜 3片、 小蘇打 少許 步驟 1 牛肉切薄片，加入生抽1勺、花雕1勺、料酒1勺、蠔油1勺、黑胡椒粉拌勻，加入小蘇打（沒有可以用生粉）抓勻，再用油封住。腌制20分鐘。 步驟 2 鍋中放水，加蔥姜和1勺花雕，燒開放入牛肉片，牛肉片盡量分散，牛肉變色后再煮2分鐘趕緊撈出來。 步驟 3 耐高溫碗中，放入白芝麻、辣椒粉（家里只有粗辣椒面了）、蒜泥、小米辣圈（不吃辣的不放），我還放了點(diǎn)蔥末。 步驟 4 準(zhǔn)備炒其他菜前，燒熱鍋，鍋中多放油，燒到筷子插入油里迅速冒大泡，將熱油倒入碗中，用筷子拌勻，我放的有較少。想要減油的不想熱油的，可以不用熱油激發(fā)香氣，直接加其他調(diào)料拌勻也行，但是沒有這個(gè)香。 步驟 5 碗中再加入2勺生抽、1勺醋、1勺蠔油、少許花椒油和鹽，可以適量加點(diǎn)糖和味精，我沒有加，拌勻。如果量大，請(qǐng)按照生抽、醋、蠔油的比例添加。是不是看著就很誘人？真是蘸鞋底都香。 步驟 6 香菜切小段，黃瓜用刀拍了后切小段（切段后我用白糖腌了20分鐘再擠干水份，這樣黃瓜更脆）。 步驟 7 加入調(diào)料，帶上一次性手套，抓拌均勻就可以來吃啦 【小蔥拌豆腐】 材料： 豆腐300克，蔥30克，精鹽5克，味精3克，香麻油4克，精制油30克。 做法： 1、將小蔥除去黃葉，洗凈后切成蔥花；豆腐劃切成小塊，放入熱水鍋焯去豆腥味，取出用冷的凈水過涼，撈出瀝出水分，盛裝在盤內(nèi)，隨即加入精鹽和味精，再撒上蔥花，淋上香油、麻油。 2、將炒鍋置于中火加熱，倒入精制油熬熟后，再盛裝碗中，待冷卻后淋澆在豆腐上，就可上餐桌，食時(shí)拌勻即可。 【檸檬手撕雞】 用料: 雞腿 3只、 檸檬 半個(gè)、 洋蔥 1/5個(gè)、 香菜 適量、 料酒 2勺、 生姜 20克、 涼拌汁 自制 做法 步驟1、自制靈魂酸辣涼拌汁： 蒜末小米辣爆香、2勺生抽、1勺醋、2勺檸檬汁、少許鹽、白糖/代糖、1勺香油、白芝麻 步驟2、雞腿去皮，冷水入鍋加料酒 生姜焯水. 步驟3、焯熟的雞腿肉有條件，可泡冰水中。 步驟4、雞腿肉冷卻后，手撕成一瓣一瓣的雞肉條. 步驟5、加入洋蔥絲、檸檬片 步驟6、再淋入自制的靈魂酸辣涼拌汁 【椒麻牛舌】 主料：牛舌(400克) 輔料：竹筍(200克) 調(diào)料：香油(2克)蔥汁(5克)胡椒粉(1克)花椒(40克)姜汁(5克)味精(2克)鹽(7克) 做法： 1.青筍剝?nèi)テぃ磧羟谐上笱燮?，用精鹽2克稍腌后擠干水分，墊在盤底，熟牛舌改刀切片碼成一封書在盤中。 2.花椒剁碎后，加入少許清水，置于火上煮沸，用籮篩將汁水瀝入小碗中，待涼后加以精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、芝麻油調(diào)勻.上桌前澆上汁水即可。 注意 1.使用花椒鹽時(shí),花椒炒香,鹽炒熱,現(xiàn)舂現(xiàn)用效果才好,比例2:1.2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁邊,行話稱'搭紅'.3.椒麻汁還可用于熱菜中. 【麻辣涼拌牛肉】 用料： 牛肉 500克、 香菜 1把、 生抽 2勺、 陳醋 3勺、 蠔油 1勺、 白糖 1勺、 辣椒粉 2勺、 小米椒 8顆、 線椒 5顆、 孜然粉 2勺、 老抽 1勺、 白芝麻 2勺、 蒜米 2個(gè)、 小蘇打 1勺、 淀粉 1勺、 雞蛋清 1個(gè) 做法 1.準(zhǔn)備食材：牛腱，香菜，芝麻，線椒，辣椒粉，蒜米，小米椒。 2.切好的牛肉，放小蘇打，淀粉，雞蛋清，生抽，老抽，料酒，食用油，攪拌均勻 3.攪拌均勻后腌制20分鐘 4.我碗里放入：小米椒，線椒，白芝麻，蒜米，花椒粉，孜然粉，辣椒粉。 5.加入熱油爆香 6.然后加入：1小勺白糖，2勺陳醋，2勺生抽，1勺蠔油，少許鹽，攪拌均勻。 7.熱鍋下油，油溫三成熱倒入腌制好的牛肉，快速翻炒變色，撈起備用。 8.將調(diào)好的醬汁倒入牛肉中 9.加入香菜 10.攪拌均勻，香味十足 11.裝盤食用 【涼拌羊肉】 用料： 羊肉 適量、 蔥 適量、 姜 適量、 蒜 適量、 香菜 適量、 小米椒 適量、 紅辣椒 適量、 鹽 適量、 白糖 適量、 黑胡椒粉 適量、 蠔油 適量、 雞精 適量、 香油 適量 做法 1.羊肉提前煮熟 2.所需要用的食材 3.需要用的食材切好 4.羊肉撕成粗略的絲 5.羊肉和蔥，姜，蒜，紅辣椒，小米椒，香菜調(diào)拌均勻 6.把鹽，白糖，黑胡椒粉，蠔油，雞精，香油，小米椒，紅辣椒攪拌均勻成汁 7.羊肉可以蘸著汁吃，也可以把汁澆到羊肉里調(diào)拌均勻再吃。 【椒麻拌雞】 雞全腿 1個(gè)、 小蔥1根、 鹽1/4勺、 生抽兩勺、 姜2片、 辣椒油兩勺、 耗油1勺、 老陳醋 半勺、 小米辣3個(gè)、 白糖半勺、 新鮮青花椒 一小把、 姜3片、 蒜2瓣 步驟1 將雞腿去骨 步驟2 去掉的雞腿骨頭加半個(gè)雞架涼水下鍋，加少許干花椒，一片姜，熬制15分鐘，雞湯備用 步驟3 雞腿下放兩片生姜，涼水上鍋蒸20分鐘左右，看雞腿大小，蒸熟后的雞腿放去提前準(zhǔn)備好的冰水中，浸泡10分鐘，我是將加入雞腿肉的冰水又放回了冰箱中，這樣能讓雞皮更有彈性 步驟4 準(zhǔn)備新鮮青花椒洗凈 步驟5 將小米辣，青花椒，蔥末，蒜末，鹽，生抽，白糖，陳醋，耗油，辣椒油依次加入，并加入適量煮好的雞湯，拌勻 步驟6 冰鎮(zhèn)好的雞腿肉切塊，淋入料汁，最好再浸泡10分鐘再吃，會(huì)更加入味 【椒麻拌面】 小米椒，青椒，干花椒，海椒面，香菜，香蔥，蒜，生抽，陳醋，白砂糖，芝麻油，花椒油，白芝麻 步驟 第1步.方法： 1.小米椒，青椒，切碎，蔥蒜香菜切末，一起放入碗中，放適當(dāng)陳醋，生抽，白砂糖，攪拌均勻 2.干花椒放炒鍋里焙出香味兒，然后切碎，與海椒面，白芝麻一起攪拌均勻，撒在拌好的調(diào)料1中， 3.鍋中倒入適量花椒油，芝麻油，燒熱，趁熱淋在攪拌好的調(diào)料里，攪拌均勻椒麻拌面的做法步驟 第1步 第2步.4.鍋中加水，水開后煮面，面煮好過冷水 5.將面挑入碗中，拌好的調(diào)料淋在面上，再澆兩勺煮面的熱湯，開吃吧 【拌牛肚】 食材： 牛肚 400克、 洋蔥 半個(gè)、 青椒 2個(gè)、 大蔥 半根、 蒜 6瓣、 生姜 1小塊、 芝麻醬 3勺、 干辣椒 適量、 芝麻 少許、 陳醋 1勺、 料酒 1勺、 大豆醬油 1勺、 蠔油 2勺、 辣椒醬 2勺、 胡椒粉 1勺、 糖 2勺、 香油 1勺、 雞精 1勺、 鹽 適量 步驟 1 第一步：大蔥斜切段，姜切片，蒜切片，備用！ 2 第二步：洋蔥切三角片，青椒去籽，一分為二，斜刀切成片，備用！ 3 第三步：小碗中放入芝麻醬，加入適量鹽，1勺陳醋，加入適量溫開水把芝麻醬攪拌均勻，備用！（把芝麻醬攪拌成不稀不稠的狀態(tài)即可） 4 第四步：鍋中下入少量油，涼油下入干辣椒炸制出紅油和香味即可！(炸辣椒不要火太大，也不要炸的時(shí)間太長，火太大和時(shí)間太長會(huì)使辣椒變黑和變苦)撈出備用！ 5 第五步：將炸好的干辣椒和油一起倒入攪拌好的芝麻醬里，撒上少許熟芝麻，攪拌均勻即可，咱們的麻醬汁就做好了，備用！ 6 第六步：牛肚切成長方形片，下入開水鍋中焯水撈出備用！（牛肚特別容易成熟和變老，一般開水下鍋焯牛肚就是幾秒鐘，大家自行觀察，） 7 第七步：鍋中下入少量油，下入蔥段，姜片，蒜片，煸炒出香味，在下入洋蔥和青椒，煸炒，在加入少量溫水（這里加水的目的是防止菜品出來麻辣醬汁太少，會(huì)太干，影響口感），在依次下入，料酒，大豆醬油，蠔油，辣妹子辣椒醬，胡椒粉，糖，雞精，香油，鹽（一般不用放，辣椒醬里有鹽味，如果口味重可以在放點(diǎn)鹽），最后下入牛肚，關(guān)火，攪拌均勻盛入盤中，淋上麻醬汁，即可上桌，吃之前攪拌均勻即可！ 【涼拌牛板筋】 香菜 3-4根、 蒜 1頭、 姜 2片、 八角 1個(gè)、 花椒 30粒、 鹽 1小勺、 糖 1小勺半、 牛板筋 420克、 香葉 2小片、 料酒 1勺、 生抽 2勺、 醋 1勺 第1步.牛板筋涼水泡2個(gè)小時(shí)，中途換2次水，洗凈并去掉表面上的膜，高壓鍋加板筋加花椒加大料香葉，水抹過板筋大約2公分。出氣計(jì)時(shí)25分鐘，如果想吃筋道的就減少5分鐘，如果板筋多 ，就需要加幾分鐘。 第2步.板筋晾涼切塊備用。 第3步.蒜末姜末，用刀剁碎，再用搗蒜錘搗成泥，這樣比蒜末好吃。 第4步.蒜泥姜泥，生抽，醋，糖，鹽，料酒，辣椒面，香菜，辣椒油拌勻，加入板筋里 第5步.拌勻密封冷藏一會(huì)兒，才好吃。 第6步.如果懶得做料汁，也可以老干媽里加蒜泥拌勻，也非常好吃。 【拌豬腰】 原料： 豬腰 2付, 大蔥 3節(jié), 紅辣椒 2條, 干紅辣椒 3條, 高梁酒, 蒸魚豉油, 紅蔥頭香油, 芝麻香油 步驟 1豬腰事先洗凈，剝?nèi)ネ馄ぐ咨∧?，從?cè)邊切開，去除豬腰內(nèi)部白色物質(zhì)，改刀切花刀備用 2大蔥切絲、紅辣椒切絲、干紅辣椒切小段 3煮一鍋開水，下豬腰花燙至熟，下豬腰后加入適量高梁酒同煮 4煮至豬腰花蜷縮，顏色變?yōu)槭焐罅⒓磽瞥?/span> 5煮豬腰時(shí)把事先炸好的紅蔥頭香油和芝麻香油混合，一起入微波爐中加熱至高溫，戴高溫手套小心取出 6豬腰花中加入蔥絲、紅辣椒和干紅辣椒 7把香油倒入，迅速拌勻 8繼續(xù)加入適量蒸魚豉油拌勻 9涼拌豬腰完成 【拌豬肝】 食材：豬肝 調(diào)料：糊辣油、花椒油、香油、油炸花生米、香菜、大蔥、蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽、白糖、味極鮮醬油、香醋、料酒、味精 制作步驟： 1.買回來的豬肝一定要從中間分成大塊，這樣才有利于里面血水的釋放。然后放進(jìn)水盆中，加鹽浸泡半個(gè)小時(shí)以上，把大部分的血水逼出來后沖洗干凈。 2.冷水下鍋，加姜、蔥片、料酒和幾顆花椒進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)中火再煮上3分鐘后撈出。這里要注意過涼水會(huì)讓肉質(zhì)迅速收緊，所以要用熱水來沖洗干凈備用。 3.鍋中倒入能淹沒豬干的水，加姜、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香進(jìn)去燒開。這里記住不要加鹽，過早加鹽會(huì)讓肉質(zhì)較硬，我們來做涼拌的更不需要加鹽。很多人豬肝煮的老是因?yàn)樗昧酥笕獾姆椒?。豬肝正確的煮法與其叫做煮熟，不如叫做燙熟更為準(zhǔn)確。因?yàn)樨i肝要想保持軟糯細(xì)膩，就一定要用水煮肉片的做法，讓豬肝在不高于95度的水中來燙熟，這才是做法的關(guān)鍵之一。 4.把火調(diào)到最小，下入豬肝，再加一點(diǎn)料酒進(jìn)去。水溫已經(jīng)下降到90度左右了，這時(shí)候保持最小火，蓋上鍋蓋再燙上30分鐘左右。如何辨別豬肝已經(jīng)熟了呢？可以用一根竹簽插進(jìn)豬肝看到?jīng)]有血水滲出就說明可以了。 5.豬肝好了不要馬上撈出，要想讓豬肝更細(xì)嫩入味，一定要把火關(guān)掉，讓豬肝泡在鍋里開蓋自然冷卻，這個(gè)叫做浸熟。還有一種做法是蓋上鍋蓋自然冷卻，叫做燜熟，個(gè)人覺得浸熟要好一點(diǎn)。所以不管是做鹽水豬肝、鹵豬肝等，水煮豬肝最關(guān)鍵的就是四個(gè)字，先燙后浸，記住了絕不會(huì)翻車。 6.在浸泡冷卻的這個(gè)時(shí)間，我們來準(zhǔn)備點(diǎn)配菜和調(diào)料，準(zhǔn)備一小碗油炸花生米和蒜泥，一點(diǎn)刀口花椒碎，再切點(diǎn)馬耳朵蔥和香菜節(jié)。另外上次教大家做的糊椒油必不可少。 7.再調(diào)個(gè)靈魂料汁，碗中加蒜泥、醬油、鹽、白糖、香醋、味精、肉湯、香油、花椒碎和糊辣油。喜歡麻味重點(diǎn)的可以再加點(diǎn)花椒油進(jìn)去，然后調(diào)勻。 8.把涼了的豬肝切片。這樣燙出來的豬肝肉質(zhì)非常軟糯細(xì)膩，和那種煮出來又老又柴的蜂窩眼完全不同。最后倒入料汁，再放入花生米、馬耳蔥和香菜節(jié)拌勻就好了。 【涼拌豬蹄】 用料： #白鹵料 ： 豬前蹄 1只、 香葉 1片、 桂皮 1小塊、 八角 1顆、 丁香（可省略） 一兩顆、 料酒/米酒 15ml、 洋蔥 1/4個(gè)、 生姜 5-6片、 小茴香 一撮、 鹽 5g #涼拌料 ： 耗油 10ml、 生抽 5ml、 醋 10ml、 蒜 5瓣、 糖 5g、 蔥 兩三根、 小米辣 4個(gè)、 二荊條 1根、 鹽 1g、 辣椒油（多舀點(diǎn)辣椒） 5g 步驟 1 挑選豬蹄 去市場挑小個(gè)子的前蹄，皮多筋彈不油膩，口感特別Q，如果不會(huì)可以讓老板幫忙選，短小精干的那種，來一兩只都OK。 步驟 2 處理豬蹄 用冷水浸泡半小時(shí)，開小火慢慢把血水煮出來（小火燒開出血泡的量會(huì)大很多），然后用溫水沖洗干凈，再用夾子把毛清理干凈，趁熱清理會(huì)比較方便 步驟 3 白鹵豬蹄 很多肉類涼拌都需要先白鹵去腥增香，增加底味。香葉、八角、桂皮、小茴香、姜片、洋蔥或大蔥、料酒或米酒，加水和鹽沒過豬蹄，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉煮40min左右，用筷子可以輕輕戳動(dòng)，但又還沒軟爛就可以關(guān)火了。 步驟 4 沖洗切分 把豬蹄拿水龍頭下沖洗幾分鐘，可以泡著搓洗，洗3-5分鐘，看不到油花花，就可以扔冰水里泡起來了，徹底放涼后切小塊（1-2立方厘米，小的比較入味，讓老板先把大骨頭剁短會(huì)比較好切） 步驟 5 加耗油、鹽、醋、糖、生抽攪拌攪拌攪拌兩三分鐘，基本入味后再加小米辣、蒜泥、青椒、花椒粉、辣椒油、蔥繼續(xù)攪拌，拌勻就可以開動(dòng)啦，分兩次拌會(huì)更入味 【涼拌牛蹄筋】 主料：牛蹄筋300g 調(diào)料：食鹽5g、醬油10ml、雞精2g、蔥10g、姜3g、料酒5ml、香油2ml、花椒粉3g、辣椒油10ml 具體做法： 1、把牛蹄筋洗凈控水待用； 2、將蔥一半切段，一半切末，姜切片放好備用； 3、把煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、姜片、料酒燒沸，再投入牛蹄筋，移至小火上煮4小時(shí)左右；（牛蹄筋沒有煮爛的繼續(xù)煮） 4、當(dāng)牛筋全部煮好后，將其撈出洗凈，再用沸水煮透，撈出晾涼，切成薄片，置于容器內(nèi)； 5、將蔥切末，放入容器內(nèi)，加適量香油、辣椒油、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌勻即可。 【搟面皮】 食材準(zhǔn)備： 精面粉5kg,菜籽油2.5kg，辣椒面1.5kg，三奈3.5g，桂皮，花椒，1.5g，肉寇，八角，香果2.5g。鹽50g，岐山香醋150g，白糖3g。 制作步驟 1和面團(tuán)：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。 2洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么就沒有面筋了！ 3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質(zhì)的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復(fù)4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí)，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。 4發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。大概一夜左右或更長時(shí)間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時(shí)候就說明可以進(jìn)行下一步了。 5制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用 6制作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復(fù)制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。 7制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水 8激香和潤色：倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)（嘿嘿，玩笑一句） 9調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。 【紅油耳絲】 材料： 豬耳朵1個(gè)，蒜苗2根，鹵水：200㏄，水3000㏄，砂糖50公克，味精10公克，姜片20公克，蔥1根，鹵包1包，紅油3大匙，醬油1大匙，砂糖1/2茶匙 做法 1.豬耳朵先以瓦斯噴槍燒除細(xì)毛，洗凈后，放入滾水中汆燙約10分鐘，撈起備用。 2.另取一鍋，將所有鹵水材料放入鍋中，以小火煮約30分鐘后，放入作法1的豬耳朵以小火鹵約10分鐘，熄火，繼續(xù)浸泡約20分鐘讓豬耳朵入味。 3.撈出作法2的豬耳朵，先以斜刀片薄再切絲，備用。 4.蒜苗洗凈切細(xì)絲，備用。 5.將作法3的豬耳朵絲及作法4的蒜苗絲和所有調(diào)味料一起拌勻即可。 【蒜泥白肉】 食材：二刀肉（后腿肉） 500 克，蔥一小把，花椒十幾粒，料酒兩瓷勺，八角一只，香葉兩片，豬肉的選擇上，盡量買你能買到的最好品質(zhì)，我一般會(huì)用黑豬肉。 豬肉、香辛料和料酒冷水入鍋，大火煮沸后撈除浮沫。 蒜泥白肉的食材簡單，好吃的關(guān)鍵呢，就是豬肉吃起來要軟嫩不干柴，所以煮制的時(shí)間要?jiǎng)倓偤?。撈除浮沫后，小火加蓋煮 25 分鐘左右關(guān)火，最后再用余溫燜 15 分鐘。利用煮肉的時(shí)間，來準(zhǔn)備調(diào)味汁。紅油兩瓷勺， 醬油或生抽 1.5 瓷勺，鹽兩克，白糖半瓷勺，蒜頭 4~5 小瓣，小蔥一小把。 一份蒜泥白肉的好壞，很大程度上取決于紅油辣椒和醬油的品質(zhì)，老師傅們做這道菜時(shí)，還會(huì)在醬油里加入紅糖和香辛料，調(diào)制自己的秘制醬油，我們?cè)诩易瞿?，可以通過加入一點(diǎn)白糖，來模仿復(fù)制醬油里的回甜味。 蒜頭去皮壓成泥，我用了壓蒜器，如果家里有石臼，也可以用石臼搗成泥。傳統(tǒng)的蒜泥白肉，用的是四川的紫皮獨(dú)頭蒜，辛辣味會(huì)弱一點(diǎn)，口感會(huì)帶點(diǎn)微甜，一時(shí)買不到，用普通大蒜問題也不大。 蒜泥加入調(diào)味料中拌勻，取兩瓷勺熱肉湯淋入，激發(fā)出香氣的同時(shí)，去掉蒜泥的生澀味。 豬肉燜好后取出，均勻切薄片。豬肉如果燙手，可以用涼水稍微沖一下，傳統(tǒng)的蒜泥白肉是熱拌熱吃，所以沖至溫?zé)釥顟B(tài)即可。 肉片擺盤，淋上調(diào)味汁，撒上蔥花，噔噔噔噔，完成！ 【皮蛋拌豆腐】 主料: 皮蛋2個(gè)、嫰豆腐一盒、大蒜3瓣、生抽、老抽、醋、糖、麻油、料酒適量 做法： 1、嫰豆腐用涼開水洗凈。 2、用豆腐刀切出花邊。 3、皮蛋剝殼。 4、皮蛋切成小塊。 5、大蒜剝皮。 6、將大蒜切碎。 7、在盤中擺好豆腐、皮蛋、將大蒜末放在豆腐表面。 8、在碗中倒適量的生抽、老抽、醋、小麻油、加入細(xì)砂糖，攪拌至糖融化，做成調(diào)味汁。 9、將調(diào)味汁淋到皮蛋豆腐上，吃時(shí)拌勻。 小提示： 1、這道菜用嫰豆腐做比較好，易入味，口感清爽。 2、調(diào)味汁要先在碗內(nèi)做好，再淋汁到菜內(nèi)，不要一樣樣的分別淋到菜內(nèi)，先調(diào)和好味道的調(diào)味汁更香更能入味。 3、食用皮蛋一定要加醋，因?yàn)槠さ皟?nèi)含堿，加了醋可以中和一下堿味。 【拌粉絲】 原料：粉絲、小米椒、蒜末、熟芝麻、香菜、生抽、蠔油、味精、香醋、醬油、辣椒粉、鹽。 做法步驟： 第1步、粉絲用溫水泡軟。 第2步、碗中放入蒜末、小米椒、蔥花、辣椒粉和熟芝麻。 第3步、淋入熱油。 第4步、放入少許的鹽、味精、兩勺生抽、一勺醬油、一勺香醋和半勺蠔油攪拌均勻。 第5步、鍋中水開放入粉絲煮半分鐘撈岀。 第6步、撈岀粉絲放入涼白開中過涼。 第7步、把調(diào)好的料汁倒在粉絲上。 第8步、放入黃瓜絲和香菜。 第9步、拌勻即可。 【涼拌蘑菇】? 用料： 小蘑菇 300克、 小胡蘿卜 一個(gè)、 玉米油 適量、 鹽 少量、 生抽 適量、 醋 適量、 姜、蒜 適量、 蔥 一根 做法 1.準(zhǔn)備材料：蘑菇洗凈撕成片，胡蘿卜切圈，姜、蒜切碎，蔥切粒 2.蘑菇和胡蘿卜開水下鍋煮3分鐘 3.蘑菇熟了就撈起蘑菇和胡蘿卜，控干水分 4.熱鍋放油，關(guān)火。加入姜、蒜。油的熱量會(huì)把姜、蒜爆香 5.把姜、蒜汁倒入蘑菇里加入適量生抽、少量鹽、醋、拌勻。 6.擺盤，撒上蔥花。 【拌海帶絲】 【主料】：海帶50克(可加豆腐絲)。 【配料】：蒜子3瓣16克、生姜5克、小米椒5個(gè)20克、油炸花生米60克、花椒3克、香菜3棵。 【調(diào)料】：花椒5克、食用鹽2克、香醋20克、白砂糖3克、生抽10克、食用油50克。 【烹飪方法】： 1、市場上買的海帶表面會(huì)有很多殘留的泥沙、鹽分和雜質(zhì)（如果是曬干的海帶就要提前泡發(fā)）。先用清水浸泡半個(gè)小時(shí)，然后xiang洗衣服一樣輕輕地搓洗干凈，搓洗好后再用清水多沖洗幾遍，洗好后再把海帶切成0.5厘米寬度的海帶絲，切好的海帶絲不要太長，太長會(huì)影響食用體驗(yàn)。 2、香菜（切小段）、生姜（切姜末）、小米椒（切小圈）、蒜子（切蒜末），這幾樣是涼拌菜的標(biāo)配，當(dāng)然還有自己喜歡的小配料也是可以添加的，這個(gè)是沒有鐵的定律，只要自己喜歡，加什么都可以。 3、海帶涼拌前必須要焯水，大火把大半鍋清水燒開，等鍋中的水翻江倒海時(shí)把海帶絲倒進(jìn)鍋內(nèi)開始焯水，海帶絲下鍋后只要鍋中的水再次翻江倒海時(shí)計(jì)時(shí)1分鐘，1分鐘后撈出。 4、把海帶絲撈出后馬上用冷水多沖洗幾遍，這樣可以讓海帶絲降溫，也可以把上面的黏液沖洗干凈，這樣海帶絲不僅干凈了，腥味也去掉了，也把口感改善了。海帶絲清洗干凈后把水分控干后是必須的。 5、把鍋清洗干凈后燒熱，加50克食用油，接著往鍋中加入3克花椒，改小火，慢慢地把花椒的香味激發(fā)出來，一直把花椒炸到有些發(fā)黑就先把花椒打出來不要，我們要的是花椒的香味。 6、花椒的椒香味出來后就可以下姜末、小米椒和蒜末，還是保持小火，翻炒幾下，最多10幾秒左右就能把配料的香味煸炒出來。 7、把控干水分的海帶絲倒進(jìn)一個(gè)大盤中，把鍋中的配料和油也一起倒進(jìn)大盤中，還要加入2克食用鹽，3克白砂糖，20克香醋，10克生抽，60克油炸花生米，別忘了把香菜段也加進(jìn)去，攪拌攪拌即可裝盤上菜。 【涼拌海蜇頭】 用料： 海蜇頭適量、 紫甘藍(lán)適量、 黃瓜適量 、蒜末適量、 醋適量、 生抽適量、 香油.適量 步驟1 海蜇皮用涼水泡一兩天，當(dāng)中換兩三次水，然后洗凈，切成絲用大約80度熱水燙下，馬上撈出擠干水分備用。 步驟2 紫甘藍(lán)，黃瓜洗凈后分別切絲。 步驟3 用兩小顆大蒜切成蒜末，加一湯匙香醋，一湯匙生抽，稍多的香油兌成調(diào)味汁 步驟4 海蜇皮絲，紫甘蘭絲和黃瓜絲放大碗里，把調(diào)味汁倒入拌勻即可。夏天最好放冰箱冷藏后食用，味道更佳。 【芥末鴨掌】 食材：去骨鮮鴨掌8只、黃瓜半根、蔥1段、姜1塊、小米辣1個(gè) 需要調(diào)料：鹽1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克 制作過程： 1、去骨鮮鴨掌洗凈，小米辣切薄片，蔥切段，姜切成片。 2、炒鍋上火放入適量清水，放入料酒，半小匙鹽，放入蔥段、姜片煮開。 3、放入鮮鴨掌，小火煮5分鐘左右，撈出過涼后，撿去蔥姜。 4、黃瓜洗凈切成細(xì)絲，墊入盤底。 5、鴨掌從中間切段，放入鹽、味精、白醋、白糖、芥末油拌勻。 6、將鴨掌擺放在黃瓜絲上點(diǎn)綴小米辣和香菜即可。 總結(jié) 一、要想好吃，最好買這個(gè)鴨掌自己煮，比較費(fèi)事。也可以買這種去骨鮮鴨掌，回來煮熟拌勻就可以了。漲發(fā)的鴨掌顏色倒是很潔白，但是沒什么口感和香氣。 二、煮鮮鴨掌的時(shí)候要放入少許料酒去腥，放入蔥姜和鹽是為了增加底味。 三、如果有黃芥末粉需要用熱水泡發(fā)十分鐘后再使用，味道比較純正，芥辣不那么沖，也可用芥末油代替，綠芥末膏也可以。 四、調(diào)味時(shí)放一點(diǎn)醋和白糖來增加鮮度和口感，可以適當(dāng)減輕一點(diǎn)芥辣的味道，使芥末味更柔和一點(diǎn)。 【芥末菠菜粉絲】 |
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