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焙烤食品與面米制品復(fù)配添加劑技術(shù)與匹配專業(yè)
第一集
文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
復(fù)配食品添加劑主要包括復(fù)配營養(yǎng)強化劑、復(fù)配防腐保鮮劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配保濕劑，復(fù)配抗老化保濕劑，復(fù)配香料、復(fù)配增稠劑、復(fù)配凝膠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配酸味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配品質(zhì)改良劑、復(fù)配護色劑及復(fù)配消泡劑等。
使用復(fù)配食品添加劑時要遵守一些基本原則，如用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合 GB2760-2014 和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達到預(yù)期的效果下，應(yīng)該降低在食品中用量；在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等，以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生任何健康危害。
同時，使用復(fù)配食品添加劑時還應(yīng)符合《食品安全國家標準 復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）的要求，該標準規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制等內(nèi)容。
復(fù)配食品添加劑，即將多種單一添加劑按比例混合使用，以發(fā)揮協(xié)同增效作用，提升食品品質(zhì)。其規(guī)范使用需嚴格遵循《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)。首要原則是，復(fù)配總量需低于任一單一添加劑的使用上限，且加工中需精確控制配比。此外，復(fù)配方案需基于法規(guī)，不可隨意搭配，使用前須經(jīng)過全面檢測與評估，確保安全穩(wěn)定。同時，加工企業(yè)需關(guān)注添加劑的添加量、穩(wěn)定性及儲存條件，避免過量或變質(zhì)對食品造成負面影響?？傊瑥?fù)配食品添加劑的規(guī)范使用，是保障食品安全與品質(zhì)的關(guān)鍵，企業(yè)需嚴格遵守相關(guān)法規(guī)，科學合理地選用與監(jiān)控添加劑。
復(fù)合食品改良劑在焙烤食品、面米制品中的應(yīng)用: 復(fù)合改良劑是由多種食品添加劑按一定比例混合而成的，可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)和性能。在面包生產(chǎn)中，復(fù)合改良劑能延緩面包老化、提高面包的品質(zhì);在饅頭專用粉中添加復(fù)合改良劑能改善饅頭的品質(zhì)指標;在方便面中添加復(fù)合改良劑能改善面身的理化和感觀指標;在面條中添加復(fù)合改良劑能改善面條的流變學特性和糊化黏度;在速凍水餃皮中添加復(fù)合改良劑能改善水餃皮的外觀和口感。復(fù)合改良劑的用量和作用因產(chǎn)品不同而異，但都能有效改善產(chǎn)品的質(zhì)量和性能。
專業(yè)方面：
食材屬性
君臣佐使
配方平衡
四兩撥千斤
功能功效
有的放矢
對癥下藥
一配一方。
復(fù)配增稠乳化穩(wěn)定劑
配方1:羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單，雙甘油脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、魔芋粉
配方2:羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、瓜爾膠、魔芋粉
配方3:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、六偏磷酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、氯化鉀、 D-異抗壞血酸鈉、結(jié)冷膠、食用鹽、魔芋粉
配方4:羧甲基纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠、海藻酸鈉、槐豆膠、魔芋粉
配方5:羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、聚甘油脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、麥芽糊精、食用葡萄糖
配方6:單，雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉
配方7:單，雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纖維素、三聚磷酸鈉、氧化鉀
配方8:卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、麥芽糊精
配方9:單，雙甘油脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、焦磷
酸鈉
配方10:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠
復(fù)配增稠穩(wěn)定劑
配方1:羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉、魔芋粉
配方2:碳酸鈉、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、食用鹽、魔芋粉
配方3:單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉、果膠、麥芽糊精
配方4:葡萄糖酸-8-內(nèi)酯、六偏磷酸鈉、卡拉膠、檸檬酸鈉、食用鹽、酪蛋白、海藻糖
配方5:單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纖維素、六偏磷酸鈉、卡拉膠
配方6:蔗糖脂肪酸酯、瓜爾膠、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉
配方7:黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、氯化鉀
配方8:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、六偏磷酸鈉、氯化鉀、食用鹽、魔芋粉
復(fù)配增稠劑
配方1:磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯、魔芋粉
配方2:羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠
配方3:磷酸酯雙淀粉、乙?；矸哿姿狨ァⅪ溠亢?、魔芋粉
配方4:明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠
配方5:明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠
配方6:羧甲基纖維素鈉、果膠、檸檬酸鈉
配方7:辛烯基琥珀酸淀粉鈉、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、磷酸酯雙淀粉、麥芽糊精
配方8:磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、麥芽糊精
配方9:醋酸酯淀粉、六偏磷酸鈉、酸處理淀粉、磷酸三鈣、檸檬酸鈉
配方10:卡拉膠、氯化鉀、黃原膠、食用葡萄糖、食用玉米淀粉、魔芋粉
復(fù)配水分保持劑
配方1:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、食用鹽
配方2:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉
配方3:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、聚丙烯酸鈉、食用鹽、食用玉米淀粉、魔芋粉
配方4:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、麥芽糊精、海藻糖、魔芋粉
配方5:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、食用鹽、食用葡萄糖
配方6:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、葡萄糖酸鈉、食用鹽、麥芽糊精
復(fù)配面制品乳化穩(wěn)定劑
配方:碳酸鈣、硬脂酰乳酸鈣、單，雙甘油脂肪酸酯、維生素C
復(fù)配面包乳化穩(wěn)定膨松劑
配方:硫酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、單，雙甘油脂肪酸酯、維生素C、聚甘油脂肪酸酯、葡糖氧化酶、a-淀粉酶、木聚糖酶
復(fù)配甜味劑
配方:環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝⑻扉T冬酰苯丙氨酸甲酯、三氯蔗糖
復(fù)配增味劑
配方1:谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、食用鹽、
香辛料復(fù)配防腐劑
配方:山梨酸鉀、丙酸鈣、D-異抗壞血酸鈉
復(fù)配穩(wěn)定劑
配方1:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀
配方2:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉
復(fù)配乳化劑
配方:單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯、麥芽糊精、食用鹽
復(fù)配增稠乳化穩(wěn)定劑
配方:瓜爾膠、單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉膠、三聚磷酸鈉
復(fù)配增稠穩(wěn)定劑
配方1:羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、果膠、柑橘纖維
配方2:羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉
復(fù)配增稠劑
配方1:微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃原膠
配方2:明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠
配方3:果膠、瓊脂
配方14:果膠、乙?；p淀粉己二酸酯、瓊脂
復(fù)配水分保持劑
配方:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、食用鹽、食用葡萄糖
復(fù)配穩(wěn)定劑
配方:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、乙?；p淀粉己二酸酯
復(fù)配乳化劑
配方:單，雙廿油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂、麥芽糊精、食用鹽
復(fù)配抗結(jié)劑
配方:微晶纖維素、山梨酸。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)體系工程師博士
＃食品添加劑復(fù)配技術(shù)體系
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