風(fēng)吹豆豉產(chǎn)自云南省紅河州彌勒市，是當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)味的特產(chǎn)。因?yàn)榕c其他豆豉的制作方式不同，即最后2道發(fā)酵工序主要是靠彌勒市獨(dú)特的自然環(huán)境和氣候條件進(jìn)行自然發(fā)酵，從而形成了獨(dú)特的風(fēng)味，故稱為風(fēng)吹豆豉。在豆豉的制作過程中，大豆經(jīng)微生物的作用，生成大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆多肽、γ一亞麻酸、褐色素、γ一氨基丁酸等活性物質(zhì)，因此具有較高的食用、藥用價值。

食用豆豉有助于解表散寒、和胃消食、潤肺消腫、清熱解毒，能夠延緩衰老及預(yù)防腦血栓的發(fā)生。牛肉干具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，將其進(jìn)行合適的包裝，制成休閑小零食，方便攜帶、食用和貯藏，具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?br>

目前，市場上的風(fēng)味牛肉干常見的有五香味牛肉干、香辣味牛肉干和孜然風(fēng)味牛肉干，風(fēng)味較為單一，不能滿足消費(fèi)者的需求。將牛肉干與豆豉搭配，不僅能提高牛肉干的營養(yǎng)價值，還能賦予牛肉干獨(dú)特的風(fēng)味，豐富牛肉干的種類。因此，本試驗(yàn)以鮮牛肉和彌勒風(fēng)吹豆豉為主要原料制作風(fēng)吹豆豉牛肉干，并對其加工工藝進(jìn)行研究，以期得到一款營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的豆豉風(fēng)味牛肉干，為牛肉干制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1.1材料與試劑

新鮮牛后腿肉、彌勒風(fēng)吹豆豉、輔料，市售；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，色譜純；木瓜蛋白酶(酶活10萬 u/g)、無水硫酸銅、無水硫酸鉀、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、濃硫酸、石油醚，分析純。

1.2儀器與設(shè)備

TA．new plus質(zhì)構(gòu)儀，T6紫外可見分光光度計(jì)，真空包裝機(jī)，CP224C型電子天平，DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，HWS26恒溫水浴鍋。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1風(fēng)吹豆豉牛肉干的加工工藝流程

原料肉預(yù)處理→切塊→嫩化→腌制→（輔料、風(fēng)吹豆豉）熟化→干制→（風(fēng)吹豆豉）調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌

1.3.2操作要點(diǎn)

預(yù)處理：選擇新鮮牛后腿瘦肉1 000 g，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分，清水浸泡1 h，然后切成邊長為2～3 cm的正方形牛肉塊。

嫩化：將0．05 g木瓜蛋白酶于500 mL的水中溶解，混合均勻后，水浴加熱至55℃，將牛肉塊放入加入酶的水中浸泡10 min，進(jìn)行酶解。

腌制：將添加的風(fēng)吹豆豉分成等量的2份，1份 (75 g)烘干后打粉，然后稱取食鹽15 g、生姜40 g、醬油50 g、辣椒粉30 g、白酒20 g，花椒粉3 g與嫩化處理后的牛肉塊混合充分滾揉，放人密封袋中，然后于4℃腌制l h。

熟化：將腌制好的牛肉塊沸水煮制5 min，除去血水，撈出瀝干水分，然后將牛肉塊放人蒸箱中熟化50 min。

干制：將熟化后的牛肉放入菜籽油(油溫140℃)中油炸3 min，至肉質(zhì)的顏色變?yōu)榻瘘S色后，撈出將油瀝干。

調(diào)味：將剩余的風(fēng)吹豆豉(75g)與牛肉干混勻放入鍋中用少量菜籽油炒香。

包裝和殺菌：將制作好的牛肉干放置到鋁箔包裝袋中抽真空，真空包裝后的牛肉干放入121℃的高溫滅菌鍋中殺菌20 min即可。

1.3.3風(fēng)吹豆豉牛肉干加工工藝單因素試驗(yàn)

在1.3.2的工藝條件基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以鮮牛肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別考察食鹽添加量、腌制時問、熟化時問、干制溫度、干制時問和風(fēng)吹豆豉添加量對豆豉牛肉干感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.3.4風(fēng)吹豆豉牛肉干加工工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法，選取風(fēng)吹豆豉添加量(A)、食鹽添加量(B) 和干制時間(C)3個因素為自變量。測定感官評分、硬度和咀嚼性，并對3個指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到原始數(shù)據(jù)的貢獻(xiàn)率及特征值。

本試驗(yàn)以鮮牛肉和彌勒風(fēng)吹豆豉為主要加工原料，以食鹽、白酒、生姜、醬油、花椒粉等為輔料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)探究了風(fēng)吹豆豉牛肉干的最佳加工工藝。最佳加工工藝條件為以鮮牛肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，豆豉添加量160 g／kg(80 g豆豉用于腌制，80 g豆豉用于調(diào)味)、食鹽添加量20 g／kg、腌制時間40 min、熟化時問50 min、干制溫度140 ℃、干制時間3 min。在此情況下制成的牛肉干營養(yǎng)豐富，硬度適中，色澤呈紅褐色，組織狀態(tài)較好，結(jié)構(gòu)緊密，豆豉和牛肉的風(fēng)味相互融合，濃郁協(xié)調(diào)。

參考文獻(xiàn)：蔣亞吉,丁雪梅,劉亞萍,等.風(fēng)吹豆豉牛肉干加工工藝的研究[J].糧食與油脂；圖片來源于創(chuàng)客貼會員