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蒙古族特色食品風(fēng)干牛肉干肉色棕紅，肉片薄而透亮，肉質(zhì)脆嫩，口感好，嚼起來有韌勁，越吃越香，易于保存，營養(yǎng)豐富。以下為大家介紹風(fēng)干牛肉蒙古族的特色食品，介紹風(fēng)干牛肉干的加工工藝。 蒙古族特色食品——風(fēng)干牛肉干 蒙古族特色食品風(fēng)干牛肉干肉色棕紅，肉片薄而透亮，肉質(zhì)脆嫩，口感好，嚼起來有韌勁，越吃越香，易于保存，營養(yǎng)豐富。本期節(jié)目介紹風(fēng)干牛肉干的加工工藝。 相關(guān)關(guān)資料： 風(fēng)干牛肉蒙古族的特色食品 風(fēng)干牛肉又叫內(nèi)蒙牛肉干、內(nèi)蒙風(fēng)干牛肉、風(fēng)干牛肉。是內(nèi)蒙古特產(chǎn)，被譽(yù)為成吉思汗的行軍糧。 內(nèi)蒙是草原文化的發(fā)源地。800多年前，一代天驕成吉思汗伐兵西征，途中為減少軍隊的輜重，把牛肉風(fēng)干后食用。既方便攜帶又保留了牛肉中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“成吉思汗的軍糧”?！?/p> 風(fēng)干牛肉是蒙古族的特色食品，他可以追溯到成吉思汗時代，蒙古鐵騎，披堅執(zhí)銳，橫掃歐亞，其超強(qiáng)的戰(zhàn)斗力和耐力是因為具有良好的后勤保障——風(fēng)干牛肉功不可沒。他保質(zhì)期長，易儲，熱量高，被認(rèn)為是蒙古大軍的秘密武器之一，亦被譽(yù)為“成吉思汗的軍糧”!風(fēng)干牛肉干因豐富的營養(yǎng)價值而被受人們的青睞，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究證明牛肉干中所含有每天人體所需蛋白蛋和氨基酸成份極為豐富，故營養(yǎng)價值極高，牛肉干對老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復(fù)，有特別好的幫助，牛肉干的功效，有補(bǔ)脾、胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消渴、消水腫、腰酸軟、身體無力等極為見效，每天食用50克至100克風(fēng)干牛肉干可補(bǔ)充每天所需的營養(yǎng)元素，風(fēng)干牛肉干集聚牛肉之精華，在休閑營養(yǎng)食品中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷?！?/p> 內(nèi)蒙古風(fēng)干牛肉是傳統(tǒng)的純天然綠色食品。草原牧民自古就有晾曬牛肉干習(xí)俗，將新鮮的優(yōu)質(zhì)牛肉，切除肥膘和肉筋在通風(fēng)的環(huán)境中晾曬4--5個月，然后再用特殊的工藝進(jìn)行處理，使得香味凝結(jié)，口味獨(dú)特，濃香無比，越嚼越香，是最具草原特色的民族食品?！凹冋匀伙L(fēng)干、食之回味悠長、”被美譽(yù)為“蒙古的名片、草原肉金子”等稱號，已成為餐桌下酒，娛樂休閑，郊游野炊，饋贈親朋，之上上佳品。 風(fēng)干牛肉干的加工工藝 最適宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采購時一定要選擇檢疫合格的牛肉。有條件的話應(yīng)采購按部位分割好的商品牛肉。這些商品牛肉一般質(zhì)量有保障，而且經(jīng)過了排酸處理。做為商品牛肉，牛臀部被稱為“米龍”，牛后腿精肉被稱為“大黃瓜條”。 1.第一次切割牛肉 工人除了使用常見的刀具、案板，還應(yīng)戴上切割用的鋼絲手套。在切割時，先將大塊的原料肉置于案板上，然后沿水平方向用刀，將原料肉分割成厚度大約在2-3厘米的片狀，再繼續(xù)重復(fù)這樣的水平切割，切割到快要結(jié)束時，如果原料肉的形狀不規(guī)則，則切到最后一刀不要斷開，用刀切至距邊緣2-3厘米時即可。這樣上下兩片原料肉即連為一體。 2.牛肉切條 將已經(jīng)切成片狀的原料肉平鋪在案板上，下刀時，應(yīng)平等于原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長塊。食用時能撕成一條一條。每次下刀距離原料的邊緣也是2-3厘米。根據(jù)原料肉片的形狀，切割的刀法采取兩刀一斷開或三刀一斷開。在原料肉片較長時，第一刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較短時，我們就相連切割兩刀，第三刀再切斷。這樣做的目的是使原料肉的長度基本統(tǒng)一在50厘米左右，便于在風(fēng)干工序中懸掛。 3.牛肉腌制 所需調(diào)料主要有孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉，需要使用的調(diào)料重量為精鹽250克，孜然末200克，味精100克，雞精50克，辣椒可根據(jù)口味適量添加，胡椒粉10克，十三香150克。在準(zhǔn)確地稱取了各項調(diào)料后，要將調(diào)料均勻攪拌，將配制好的調(diào)料倒入盛好原料肉的盆內(nèi)，然后和原料肉均勻地進(jìn)行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒，用量大約是在每50千克原料牛肉中，加入200毫升啤酒。然后繼續(xù)攪拌，直到調(diào)料與原料肉充分接觸。這一過程還可以使用專用的攪拌機(jī)來完成。機(jī)器加工不僅節(jié)省人力，而且攪拌更均勻，高效。攪拌后，原料肉還要靜置30分鐘，以便調(diào)料可以充分附著在原料肉上。 4.風(fēng)干 風(fēng)干目的是去除原料肉中的部分水分，同時使其中的脂肪溢出，并在酶的作用下使肉成熟。工人們將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風(fēng)干架上，稍有間隙即可。原料肉要避免陽光直射。擺放時，要注意風(fēng)干架距窗口的位置，窗戶上安放防蠅網(wǎng)。房里安裝風(fēng)扇，窗戶下安裝吹風(fēng)機(jī)。當(dāng)天氣悶熱，空氣流通不好時，應(yīng)打開送風(fēng)設(shè)施，強(qiáng)制空氣流動。將溫度控制在15-18攝氏度，相對濕度在50%左右。原料肉在風(fēng)干室內(nèi)大約需要經(jīng)過24小時，才能達(dá)到風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。也就是原料表面顏色逐漸變成巧克力色，用手輕握時，表面略感堅硬，用力握緊，感覺稍有彈性時即可。 風(fēng)干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時不繼續(xù)加工也可以放入冷庫儲藏。 5.第二次切割牛肉 風(fēng)干好的半成品還應(yīng)再進(jìn)行一次切割。半成品長度過大，切割后可根據(jù)形狀以及品質(zhì)進(jìn)行分類。 一般取半成品的中部切割成10厘米的長條，這個部位不論是肉質(zhì)還是形狀都是優(yōu)等品。剩下的兩端一般分為二類，一類是長度在5厘米左右的錐狀，另一類是3厘米以下的三角塊。這三類半成品應(yīng)分類擺放。 6.牛肉炸制 炸制牛肉干應(yīng)使用既清澈又透明的優(yōu)質(zhì)葵花油，并要進(jìn)行兩次炸制。第一次炸制，在油溫控制在130攝氏度左右，將半成品放入不銹鋼篩槽內(nèi)。如果是從冷藏室取出的半成品，要等待完全解凍后再炸制，并且要仔細(xì)將粘連在一起的半成品一一分開。然后將裝好半成品的篩槽放入油鍋中，在炸制過程中要適時攪拌，使其受熱均勻。炸制30分鐘后，鍋內(nèi)的牛肉干即可從內(nèi)到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出，稍放后，進(jìn)行第二次炸制。 7.牛肉第二次炸制，油溫控制在200攝氏度左右，適時攪拌，炸制10分鐘后取出。 8.牛肉包裝 將不同規(guī)格的牛肉干分別放在真空包裝機(jī)的模具里進(jìn)行包裝，真空包裝只是隔絕空氣，并沒有殺死細(xì)菌和微生物，所以在真空包裝后，還應(yīng)將包裝好的牛肉干放進(jìn)消毒鍋里進(jìn)行一次高溫高壓消毒。消毒后的牛肉成包就可以上市銷售了。
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