原料：驢肉10千克，食鹽400克，良姜70克，八角50克，花椒30克，豆蔻50克，陳皮50克，丁香12克，草果20克，肉桂30克，甘草20克，山楂40克，蔥段、姜塊、醬油各適量。

工藝流程：

1、將驢肉分割成1斤左右的塊兒，將除山楂外的所有香料用紗布袋裝好，成香料包備用。

2、腌制：夏季用快腌，10千克驢肉用食鹽1千克，火硝15克（原配方里有，為保持配方原貌寫出來，選擇使用），料酒250克，將肉料揉搓均勻后，放在容器內(nèi)，每8小時翻一次，腌制三天即成。春秋冬季采用慢腌，每10千克驢肉用食鹽400克，火硝20克（解釋同上），料酒250克，每天翻一次，腌制5-7天 。

3、浸泡洗滌，將腌制好的驢肉放在清水中浸泡一小時，再換清水洗凈，撈出放在案板上控干水分，目的是把肉塊上的異味和血污去除，使成品色艷味正。

4、鹵制，鍋底部墊上蔥段和姜塊，再放入肉塊、山楂和香料包，加入老湯和適量清水沒過原料，加入醬油和食鹽調(diào)好色味兒，大火煮開后，改小火燜，煮4~6小時至酥爛，關火，加入少量山楂即可使驢肉快速熟爛，也有去除異味的作用，如果第一次鹵制沒有老湯，可全部用清水。

5、成品，將鹵好的驢肉在原湯中泡到冷，撈出控去湯汁即為成品，鹵好的驢肉不要馬上撈出，讓其吸足汁水，不僅口感爽嫩，而且色澤也好。

原料：驢肉1500克，醬油200克，料酒100克，精鹽20克，花椒、八角各6克，豆蔻、肉桂各4克，山奈5克，小茴香3克，陳皮5克，蔥段80克，姜片40克，白糖25克，香油50克。

工序：

1、將驢肉洗凈，切成大塊，用清水泡8小時至10小時撈出洗凈；

2、將全部調(diào)料（除白糖、香油外）加2千克清水入鍋中燒開，撇去浮沫，放入驢肉燒開，改小火煮至驢肉熟爛撈出，擺在篦子上準備熏制；

3、薰鍋內(nèi)放入白糖，放入擺好驢肉的篦子，蓋嚴，置于火上燒至冒煙，約3分鐘離火，再燜5分鐘，取出驢肉，抹上香油，切片裝盤即成，本菜特色是色澤紅亮，熏香濃郁。

一、工藝流程

選料→排酸→清洗修整→腌制→晾曬→浸洗→蒸煮→晾涼→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→成品。

二、原料、配料

原料驢肉100kg、食鹽5kg、花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、蓽撥45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。

三、操作要點

1、原料選擇

選擇經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格后的上等驢腿肉(每頭驢只選四塊)。

2、冷庫排酸

在冷卻溫度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。

3、清冼修整

將經(jīng)過處理的排酸驢肉原料，放入清洗池，自然解凍約12h化開后用水(符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準)清洗2～3次，清除余血，將洗干凈的驢肉，剔去所有的硬骨和軟骨，割去傷肉、血塊等邊角料，瀝干水分。

4、腌制

腌制是腌驢肉加工的主要工藝環(huán)節(jié)。隴西腌驢肉腌制一般采用干腌法，即用鹽抹擦切面、剔割縫，向切割縫中加鹽和調(diào)料，肉厚處多擦鹽。將擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、層間、上表撒一層鹽和調(diào)料，裝緊壓實。腌制中要定期倒層，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72h以上是保質(zhì)的關鍵，腌制時間大約60d左右，腌制室溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。腌制時間一般為“立冬”至“立春”之間。

5、晾曬

將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬，每天早曬晚收，經(jīng)常翻動，曬至鹽水干透表面出油為止。一般晴天約曬15～20d。

6、浸洗

目的是除去原料上留的粘浮雜物及污穢腌料，同時除去過多的鹽分，并使鹽分分布均勻。洗前先用冷水浸泡，浸泡時間應根據(jù)腿的大小和咸淡來決定，一般需浸泡2h左右。洗時應順著肌纖維方向在清水中洗刷干凈，不得使瘦肉翹起。

7、蒸煮

將浸洗好的原料肉進行煮制，為了獲得最佳風味，避免金屬污染、以及滿足溫度控制要求，最好選用不銹鋼夾層鍋。湯中含食鹽1.5%～2%，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋內(nèi))。將肉碼堆于鍋中，加水浸過15cm左右，迅速加溫到80±2℃，保溫2～3h，檢查肉中心溫度達68～72℃即可出鍋，停止加熱(水溫過高則出現(xiàn)空洞，且肉質(zhì)變老變硬；過低則達不到熟制目的，有生肉)。

8、晾涼

出鍋后沖凈肉表，晾涼在臺案上，瀝干水分。

9、真空包裝

將蒸好的驢肉再進行挑選修割，按規(guī)格要求將稱量好的驢肉裝入鋁箔袋，抽真空包裝。

10、高溫滅菌

將真空包好的肉制品置入殺菌釜中，121℃溫度保持30min恒溫，釜內(nèi)壓力為零時取出肉制品。

11、冷卻

取出的肉制品冷卻至常溫。

12、裝箱

滅菌冷卻后要及時粘貼商標，裝入成品箱。

13、檢驗入庫

從整批產(chǎn)品中按比例抽取樣品，檢查感官、凈含量、理化指標、衛(wèi)生指標等參數(shù)，合格產(chǎn)品打生產(chǎn)日期入庫，進行銷售。