?(三)五香糖蒜

原料:鮮大蒜頭100斤，食鹽4斤，白糖43斤，醬油1斤，醋1斤，五香粉1斤。

制法:

(1)將大蒜頭的須根去掉，把留約5厘米長(zhǎng)。剝?nèi)? -3層老皮，留下2-3層嫩皮。

<2)將大蒜頭放入清水里浸泡7天，每天換水一次。然后撈出晾干。

(3)將晾干的大蒜入缸，放一層蒜放一層食鹽，腌制一晝夜，白天倒缸兩次，以使辛辣味散除。然后，把蒜放在晾席上晾一晝夜，重新入缸，準(zhǔn)備再次腌制。

(4)用糖、醋、醬油、五香粉與水(涼開水)溶和配制成鹵水，并把鹵水倒入缸內(nèi)。

(5)用油紙和布蒙在缸口上，用麻繩捆扎結(jié)實(shí)。每天將缸歪倒轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)次，隔一天開缸散氣4-5小時(shí)，20天后改為3天散氣一次。一個(gè)月后即可食用。

特點(diǎn):口味香甜，微咸，蒜肉細(xì)嫩。(四)荊州糖醋獨(dú)蒜

原料:鮮獨(dú)蒜頭100斤，食鹽15斤，白糖40斤，檸檬酸2.5錢，安息香酸納6錢。

制法:

(1)將選好的獨(dú)蒜洗凈，倒入缸內(nèi)，用清水浸泡兩三天，然后撈出瀝干。

(2)將獨(dú)蒜頭入缸，用分層加鹽法加鹽腌制，靠上層中央留一個(gè)小坑，以利排出不良?xì)怏w。

(3)下缸后12小時(shí)倒缸。前10天每天倒缸2次，后5天每天倒缸1次。然后將腌蒜剝?nèi)ネ馄?，剪去須根，用冷開水浸泡1天減咸。

(4)裝入布袋適當(dāng)壓榨去水，放入缸內(nèi)，加入白糖拌勻。面上鋪一層3-4厘米厚的白糖，溶化后鋪上竹簾，用耐酸磁磚壓上，再履蓋上油紙?jiān)o缸口。

(5)腌漬兩個(gè)月?lián)瞥龈淄?，瀝去鹵水后用冷卻的糖水泡1天裝瓶。裝好之后。注入鹵液。

(6)裝瓶鹵液的配制:將檸檬酸、安息香酸納和適量糖液混合，倒入瓶?jī)?nèi)，蒜頭即可食用。

特點(diǎn):成品香脆爽口。甜酸適宜。

(五)南方糖醋蒜薹

原料:鮮蒜薹100斤，白糖40斤，醋20斤，精鹽6斤，喜食辣味的地區(qū)，可加適量的辣椒面。

制法:

(1)將蒜薹理齊，切去蒜薹帽后(用手揪去也可)，用手捏住，在清水中洗凈。然后，切成3厘米長(zhǎng)的小段。

(2)將切好的蒜薹入缸，加入清水和精鹽，每天倒缸兩次。四五天后撈出，放在席片上輕輕揉動(dòng)，然后入缸，加鹵液腌制。

(3)配制鹵液的方法:將糖、醋、水放入鍋中煮沸，冷卻后倒入缸里，每過10天倒缸一次，30天即為成品。

特點(diǎn):色青綠，質(zhì)脆，微甜帶酸。

(六)南方糖醋黃瓜

原料:嫩黃瓜100斤，食鹽10斤，香料袋一個(gè)(內(nèi)裝少量丁香，茴香子，芥菜子、姜絲、豆蔻等原料)，白糖和醋各20斤。

制法:

(1)將黃瓜洗凈，晾干，入缸加鹽腌制至黃瓜肉質(zhì)半透明為止。

(2)用清水浸泡咸坯減咸,撈出缸外瀝去水分,浸入預(yù)先配制好的5%的糖液中,數(shù)天后再轉(zhuǎn)入配制好的糖醋液內(nèi)。

(3)糖醋鹵液的配制;把醋放在鍋里，投入香料袋后，加熱至80-90℃，1小時(shí)后放入白糖即成。 

(4)將容器密封，放于陰涼處貯存，隨時(shí)可以取食或銷售。

特點(diǎn):鮮脆可口，咸酸甜兼宜。

(七)云南甜藠頭

原料:藠頭100斤，紅糖40斤，紅鮮辣椒7斤，食鹽8斤，50度白酒1.2斤。

制法:

(1)剪去藠頭的根須、長(zhǎng)芽，用清水洗凈，裝筐，放在陰涼處瀝水8小時(shí)。

(2)將藠頭放在盆內(nèi)，加入鹽和剁細(xì)的鮮辣椒、白酒

1.0斤、紅糖30斤，拌勻后放入雙口壇內(nèi)(壇子先用白酒涮過)。

(3)第七天抄底翻動(dòng)1次，再放入紅糖10斤，并沿壇子內(nèi)的邊緣加入白酒2兩。

(4)用塑料薄膜和厚紙將壇口扎緊，蓋上壇蓋，在外口上用粘性黃泥填實(shí)，密封貯存3個(gè)月后成熟，半年后質(zhì)佳味好。

特點(diǎn):味咸甜稍酸，微辣，色金黃，風(fēng)味獨(dú)特。