本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

正文：

?在清代袁枚先生撰寫的《隨園食單》上有兩個為肉類預調味的術語，

一個是“醃”，一個是“爩”。

?袁枚先生沒有具體說明這兩個術語的定義，

但從字里行間可以看出：

但凡用食鹽作預調味的，袁枚先生都用上了“醃”作形容；而但凡用到醬油作預調味的，袁枚先生都用上“爩”作形容。

?也就是說，早在清代，我國已開始掌握或摸索，為肉類預調味的方法。

?事實上，廣東的臘肉，就是采用了“爩”的方法處理，稍有不同的是，其配料除了醬油之外，還增加了蔗糖。

?再往后，預調味就再沒有分放食鹽稱“醃”，放醬油稱“爩”的了。

?都統(tǒng)稱為“腌”。

?此時的定義就是在烹飪之前加入食鹽、醬油及蔗糖等調味料予以調味的方法。

?不知是有意為之，還是無心之得，肉類在利用食鹽預調味之際，卻意外地獲得與原來肉類很難呈現的質感——嫩滑。

值得一提的是，西方人將肉類呈現的嫩滑質感歸究于“保水”，所以就有了利用磷酸鹽腌肉的技術。

但中國的技術顯然更勝一籌。

實際上，在食鹽的作用下，肉中的可水溶性蛋白發(fā)生鹽溶反應，在外來水的加持下膨脹，繼而持水飽滿，而使肉制品呈現嫩滑的質感。而蔗糖因與肉料中的油脂發(fā)生反應，產生較強的粘膜作用，使肉料自身的水分不易流失，從而加強了肉料的嫩滑質感。

來到此時，肉料經食鹽、蔗糖腌制就是否獲得滿意的質感呢？

答案顯然是否定的。

因為，肉料中的可水溶性蛋白在鹽溶狀態(tài)下極易流失，所呈現的質感效果自然大打折扣。

怎么辦呢？

還是有解決的方法的。

就是再加一層濕淀粉。

因此，腌制技術就有了食鹽加蔗糖的“內保水”和再加濕淀粉的“外保水”的雙重保險。

這就奠定了中國腌制技術的基礎配方和原理。

有了這個基礎之后，所謂高處未算高，中國廚師及其食客們并不滿足于嫩滑這樣的質感，還想追求爽脆嫩滑彈的綜合效果。

于是，新的理論悠然產生。

中國廚師發(fā)現：肉料中的可水溶性蛋白在加熱時的固化速度與固化程度會影響著肉類呈現良性的質感效果。

而能抑制肉料的可水溶性蛋白固化速度與固化程度的物料，非堿性物質莫屬。

而堿性物質則為較為常見的碳酸鹽。

到此，就出現了西方磷酸鹽和中國碳酸鹽的腌制技術。

碳酸鹽有些什么呢？

按1980年代以前為限，大概有普通枧水、陳村枧水、枧沙、蓬灰、純堿之類（食粉在1980年代后期才開始大量使用）。

普通枧水即沒有指定用什么柴作炭灰加水再澄清的溶液。

陳村枧水是指定用蕉樹頭燃灰再澄清的溶液。

枧沙是將炭灰加水所得的澄清液再加熱干燥所得的粉劑。

蓬灰是用蓬草燒成炭灰加水所得的澄清液再加熱干燥所得的粉劑。

純堿就是碳酸鈉。

當然，額外的還有生石灰、熟石灰以及氫氧化鈉等冷門原料。

這里需要強調的是，普通枧水、陳村枧水、枧沙、蓬灰及純堿對肉進行腌制，所得的爽脆嫩滑彈的質感是完全不同的。

到此，中國的腌制技術在“內保水”和“外保水”的物理方法之外再增添了化學的方法。技術至臻完美，比西方的磷酸鹽技術更勝一籌。

中國的腌制還未止于此。

因為中國人愛吃獸禽類的內臟，如牛肚、豬腸之類。但此類肉類是消化系統(tǒng)，飽含胃酸，這就與中國廚師擅長的使用碳酸鹽腌制的技術產生沖突。因為是酸堿中和。

怎么辦呢？

還是有辦法的！

就是先將消化系統(tǒng)的內臟原料預熟，再行腌制。

這樣就產生了“生腌技術”和“熟腌技術”的方法出來。

有了腌制技術，說明粵菜烹飪是唯一以質感取悅食客的烹飪體系并無半點花假，

原因在于全球腌制技術看中國，中國腌制技術看粵菜。

粵廚寶典