說(shuō)說(shuō)做菜前的腌制，絕大多數(shù)用于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。

什么時(shí)候需要腌制？

通常是使用炸、溜、爆炒這些烹飪方法的時(shí)候。肉類(lèi)需要在外面裹東西，淀粉什么的，這一方面會(huì)導(dǎo)致制作過(guò)程中的調(diào)味，只能附著在表面那層殼里，被包裹的肉沒(méi)有滲入任何滋味。

另一方面，肉的腥味也被包裹在里面，所以在包裹淀粉之前進(jìn)行研制，就可以讓肉類(lèi)有個(gè)底味，而且減少腥味，讓里外味道吃起來(lái)差異不那么明顯。舉個(gè)例子，糖醋里脊，如果里脊肉不進(jìn)行腌制，直接裹一層漿炸出來(lái)，吃起來(lái)會(huì)很奇怪，沒(méi)任何味道，還腥。

另一種常見(jiàn)的是烤，烤肉烤魚(yú)，制作時(shí)間都比較短，水分少，不利于肉里面入味。提前進(jìn)行腌制能夠更好的入味去腥，通常用鹽和蔥姜蒜等腌制就行了。

知道了這兩個(gè)原理，你就能很好的判斷，做菜之前是否需要腌制。

提醒一下，腌制需要足夠長(zhǎng)的時(shí)間，最好蓋上保鮮膜放在冷藏里進(jìn)行，保鮮且鎖水，肉的口感會(huì)更好。