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鵝肝，作為一種內臟類食物，在中國的飲食圖譜里并不陌生，鹵水鵝肝甚至是潮汕地區(qū)的一道知名鹵菜。不過，要是提到“法式鵝肝”，熟悉的人大概就不是那么多了，對它的了解也多是局限在“法國”“高級西餐廳”“價格昂貴”之類的關鍵詞。 但，可能很多人都想不到的是，現在在國內西餐廳、日料店、高檔餐廳甚至商超及電商平臺，你吃到的“法式鵝肝”，差不多有三分之一，來自安徽省六安市的一個縣——霍邱[1]。 安徽霍邱是怎么承包“國產法式鵝肝”的半壁江山的？ 透過這枚小小鵝肝，我們得以一窺國內特色產地抓住國內外機遇，逐步實現產業(yè)轉型與發(fā)展的縮影。在這其中，離不開國內技術人員的助力。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛 鵝肝的貴族歷史 不同于中式鵝肝，法式鵝肝歷經數代達官貴族的背書，最終成長出高貴的模樣，它與魚子醬、松露并稱為“世界三大珍饈”。 歷史上不乏對鵝肝青睞有加的名人，例如凱撒大帝，被認為是史上最早宣稱愛吃鵝肝的名人，還有路易十六，他的推崇使得鵝肝的名號廣為人知，最終發(fā)展成法國特色美食。 這枚小小的鵝肝也的確是道誘人的美食。 “法式鵝肝”里用的“鵝肝”并不是普通鵝肝，而是肥肝（法語名 Foie gras 。根據法國法律，鵝肝醬被定義為通過塞食使鴨或鵝發(fā)胖后獲得的肝臟。）傳統(tǒng)上由朗德鵝（Moulard duck）的鵝肝制作，近些年也有地方采用佩里戈爾鵝（Perigord duck）。 為達到預期的口感，“法式鵝肝”往往不能自然長成。人們需要在鵝成長到一定階段后對其進行強制填飼，使鵝的肝臟變得肥美。
填鵝過程。圖片來源于網絡 這樣養(yǎng)出來的鵝肝，脂肪含量 40%～60% ，在脂肪的作用下，入口質地如奶油般柔滑，還附帶有一種獨特的混雜了甜味的淡淡堅果香。而且，別看它雖然脂肪含量高，但多是對人體有益處的不飽和脂肪酸（占 65%～68%），每 100 克鵝肝中卵磷脂含量達 4.5～7 克，脫氧核糖核酸含量達 9～13.5 克[2]。營養(yǎng)價值也為“法式鵝肝”添加上一層更豐滿的濾鏡。 據說，世界上最貴的鵝肝可以賣到 4000 元一公斤。 “法式鵝肝”中國造 中國從上世紀八十年代起，開始成為“法式鵝肝”生產大軍中的一員。 彼時正值改革開放初期，國家大力招商引資，號召加強對外技術合作，朗德鵝的種苗趁著這股東風漂洋過海，被引入到中國。 1986 年山東昌邑率先引進法國的朗德鵝，1990 年開始向日本出口優(yōu)質級的鵝肥肝，接著，山東臨朐的鵝肥肝也源源不斷地輸往日本。[3] 嗅到了商機，許多其他地方的人也開始到山東考察，學習養(yǎng)鵝經驗。安徽霍邱就是其中之一。 霍邱所在的六安市本就是全國知名的大鵝養(yǎng)殖產地，這里地處大別山山區(qū)，水草豐茂、丘陵草地廣闊，是水禽類養(yǎng)殖和繁育的理想地。當地人歷來有選養(yǎng)大鵝的傳統(tǒng)，養(yǎng)殖經驗豐富。而且，霍邱的氣候也和朗德鵝在法國的原產地比較類似。
霍邱地圖，湖泊很多。圖片來源：國家地理公共服務平臺 但朗德鵝在霍邱的“落戶”并不容易。 作為縣里最早的一批養(yǎng)鵝人之一，胡建遠回憶說：“頭一批是搞了 1000 多只回來當寶貝養(yǎng)，那時候我自己都沒有裝空調，把小鵝苗買回來以后，我們給小鵝裝空調，為了育雛，為了保證它的成活率?！?/p> 從最初引入朗德鵝至今，霍邱的養(yǎng)鵝歷史已經有了 20 多年?，F在，霍邱全縣年養(yǎng)殖加工朗德鵝 400 多萬只，年生產鵝肥肝 5000 噸以上，鵝副產品 1.8 萬噸，年產值近 20 億元，是全國最大的縣級鵝肝生產加工基地之一。 “科技特派團” 霍邱鵝肝的發(fā)展，離不開國內技術人員的助力。 一只朗德鵝從雛鵝出殼長成大鵝，養(yǎng)殖時間一般是 90 天。在長到 35 天左右，它的單側或者雙側翅膀關節(jié)可能發(fā)生移位、翻翹，即所謂的“鵝翻翅癥”，這種癥狀會影響公鵝與母鵝的自然交配，不能留作種用，在人工喂食時還會多占籠位或者相互摩擦，導致鵝出現應激，影響自身生長。 為了解決這個難題，安徽省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所研究員夏倫志與團隊成員研發(fā)出了一種用于預防“鵝翻翅癥”的復合飼料添加劑，有效降低了“鵝翻翅癥”發(fā)生率，這項技術獲得了國家發(fā)明專利保護。
圖片來源：安徽省農業(yè)科學院 朗德鵝的飼養(yǎng)曾經還有一個非常棘手的問題。鵝肝需要填飼，但在喂養(yǎng)過程中，由于填料動作粗魯、填料營養(yǎng)不平衡、舍內溫度濕度不合適等原因，鵝可能產生較強的應激反應，近 20% 的鵝肝會出現大小不等的血斑塊，這嚴重影響了鵝肝的品級。 夏倫志和團隊又研發(fā)出一種用于預防朗德鵝肥肝出血斑塊發(fā)生的復合飼料添加劑，著力于保護血管壁的彈性和韌性，使鵝肥肝出血斑塊發(fā)生率由原先的 10% 至 15% 降至現在的 2% 以下，這項技術也獲得了國家發(fā)明專利授權保護。 不過，現在朗德鵝產業(yè)的發(fā)展，也有一個亟需解決的難題——朗德鵝品種的退化。 一位已經從事了 20 多年朗德鵝養(yǎng)殖的企業(yè)主表達了自己的焦慮：“這些年，我們的朗德鵝苗基本都是從外地引進，產業(yè)發(fā)展長期受人牽制”“品種退化導致朗德鵝的抗病能力下降，同時料肝比降低、填飼期延長”。 伴隨著“蔓越莓”的爆火與隨之而來的“農業(yè)大摸底”，霍邱鵝肝在今年迎來了一波意外的流量與關注，這也給霍邱的鵝肝產業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。 霍邱縣仁俊禽業(yè)養(yǎng)殖有限公司董事長朱仁俊說：“趁著這波流量，我們接下來還準備在標準化、精細化方面著力， 2024 年想建成 100 萬級無菌鵝肝熟食車間，提高產品質量標準，實現公司升級發(fā)展?！?/p> 現在，霍邱縣已經與安徽農業(yè)大學、安徽省農科院等科研院所及高校進行產學研合作，開展“鵝種提純”技術研發(fā)，開發(fā)更多鵝肥肝等系列深加工產品，制定統(tǒng)一規(guī)范的行業(yè)技術標準和操作規(guī)程。 也許過不了多久，我們就會有自己培育的朗德鵝種苗，這種昂貴的西式食材也將走進更多的尋常人家。 參考鏈接 [1]皖西法式鵝肝依托強大產業(yè)鏈實力“破圈” http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm [2]涂國眾.開填體重和飼喂油脂對朗德鵝肥肝性能的影響[D].南京農業(yè)大學,2011.DOI:10.7666/d.Y2039044. [3]陳耀王.鵝肥肝的營養(yǎng)生產簡史和展望[C]//首屆中國水禽發(fā)展大會會刊——中國水禽業(yè)進展.2005. [4]安徽霍邱：鵝肝小鎮(zhèn)的鵝生意 https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml [5]一塊“法式”鵝肝的傳奇之旅——探訪“鵝肥肝之鄉(xiāng)”孟集鎮(zhèn) https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400 [6]全國農業(yè)大摸底！法式鵝肝安徽產 https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm 策劃制作 作者丨逸驍 科普創(chuàng)作者 審核｜鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任 策劃丨楊雅萍 責編丨楊雅萍 審校丨徐來 林林 |
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