農業(yè)觀察｜全面推進鄉(xiāng)村振興專題研究④ 從“田間”到“餐桌”——預制菜產業(yè)發(fā)展探析

博文軒 2023-06-20 發(fā)布于山東

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預制菜生產車間

　　2023年中央一號文件首次提出“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”，并將其作為培育鄉(xiāng)村新產業(yè)新業(yè)態(tài)的重要實現(xiàn)路徑。預制菜作為農村一二三產業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質增效的新業(yè)態(tài)，是“接二連三”興產業(yè)促增收的新渠道，對促進農民創(chuàng)業(yè)就業(yè)和消費升級，全面推進鄉(xiāng)村產業(yè)振興具有重要意義。

　　隨著我國人民生活水平的不斷提高，“懶人經濟”“宅生活”模式、快節(jié)奏工作狀態(tài)等應運而生，消費者的飲食方式也在發(fā)生著革命性的改變。方便快捷、品種多樣、健康營養(yǎng)的預制菜受到大眾的廣泛歡迎。據統(tǒng)計，2022年我國預制菜的市場規(guī)模已達到4196億元，同比增長21.3%。預計未來3至5年預制菜產業(yè)規(guī)模將超萬億元。

預制菜產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　預制菜產生于20世紀90年代，21世紀初，我國陸續(xù)出現(xiàn)一些加工肉禽、水產等的半成品生產企業(yè)。隨著外賣行業(yè)的不斷發(fā)展，料理包的市場需求逐漸增多。2016年以前，我國政府針對食品工業(yè)化、綠色食品、冷鏈物流等內容出臺一系列相關政策，不斷加大對預制菜產業(yè)的扶持力度。由于原材料與人力成本不斷提升，預制菜有效地降低了餐廳運營成本，緩解了疫情期間堂食業(yè)務的損失，預制菜逐漸成為企業(yè)“降本增效”的關鍵，并在餐飲B端(企業(yè))先行“發(fā)酵”。近兩年，預制菜又開始從B端火到了C端(消費者)。疫情期間，預制菜在保證健康和口感的同時，極大地縮短了物流配送時間，越來越受到大眾的青睞，現(xiàn)已成為一種普遍的消費選擇。因此，消費者對預制菜產品的需求逐漸增多，生鮮超市和電商的預制菜銷量迅速增長，C端預制菜的產品接受程度逐漸提升。現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)的連鎖品牌逐漸增多，企業(yè)團餐比例也在逐年增長，加速了預制菜產業(yè)需求的增長。B端、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局。

　　中國預制菜產業(yè)鏈分為上游、中游和下游三部分。產業(yè)鏈上游是預制菜原材料供應型企業(yè)，包括原料供給企業(yè)、初加工企業(yè)、包裝供應企業(yè)。產業(yè)鏈中游是預制菜加工企業(yè)，包括上游供應轉型企業(yè)、專業(yè)預制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售企業(yè)和餐飲企業(yè)。這類企業(yè)主要以凈菜和半成品菜的生產和加工為主，以冷鏈物流方式配送到下游。產業(yè)鏈下游主要為預制菜銷售企業(yè)，例如線上電商或者經銷商等。

　　預制菜產業(yè)目前存在以下五種發(fā)展模式：以蜀海為代表的AB包團餐模式、以益海嘉里為代表的中廚產業(yè)園模式、以西貝為代表的美食市集模式、以麥子媽為代表的B+C端模式以及以鍋圈食匯為代表的社區(qū)餐飲數(shù)字零售模式。

案例分析：“中國西部預制菜之都”重慶梁平

　　重慶市梁平區(qū)農業(yè)資源豐富，是重慶市農產品主產區(qū)之一，農產品加工業(yè)是傳統(tǒng)優(yōu)勢產業(yè)，在渝東北片區(qū)位列第二。為全面推動農產品加工業(yè)發(fā)展，梁平區(qū)委區(qū)政府以預制菜產業(yè)為抓手，結合產業(yè)鏈、供應鏈需求，出臺了《梁平區(qū)支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展激勵措施(試行)》《關于推動梁平區(qū)預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的實施意見》等政策性文件，全力打造“中國(西部)預制菜之都”。梁平區(qū)著力構建“一鏈三區(qū)九平臺”預制菜產業(yè)生態(tài)，以預制菜產業(yè)作為農業(yè)主導產業(yè)，帶動區(qū)內糧油、畜禽、蔬菜、水產、調料等相關產業(yè)快速發(fā)展。

　　圍繞稻子、豆子、鴨子、竹子和柚子等原料，梁平區(qū)大力發(fā)展大米加工業(yè)、食用油加工業(yè)、調味品加工業(yè)、方便食品加工業(yè)、鹵制品加工業(yè)、豆制品加工業(yè)、酒水飲料類加工業(yè)等;明確了生產加工區(qū)、綜合服務區(qū)、物流樞紐區(qū)等產業(yè)園三大功能區(qū);搭建了研發(fā)、原材料供應、設備供應、食品檢驗檢測、直播營銷、輻照、金融服務、美食文化、人力資源等九個平臺。

　　梁平區(qū)預制菜產業(yè)發(fā)展的重點任務是大力提升預制菜產業(yè)的核心競爭力、發(fā)展壯大預制菜產業(yè)集群、構建預制菜產業(yè)質量安全監(jiān)管體系以及拓展延伸預制菜產業(yè)鏈。發(fā)展目標是打響“渝吃渝香”“巴味渝珍”等梁平預制菜知名品牌，推動梁平預制菜產業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列，建成在西部乃至全國有影響力的預制菜產業(yè)高地，引領川菜、火鍋為首的預制菜成為全國乃至全球的重要預制菜來源，打造中國預制菜領域舉足輕重的創(chuàng)新策源地、產業(yè)集聚地和發(fā)展先行地。目前，梁平區(qū)已有預制菜相關企業(yè)50余家，產值近168億元，年稅收近1億元，現(xiàn)有直接從業(yè)人員1500余人，帶動就業(yè)人員5000人以上。到2025年，梁平區(qū)力爭預制菜全產業(yè)鏈產值超過1000億元，培育10余家年產值超億元的預制菜農業(yè)龍頭企業(yè)，培育10余家預制菜知名品牌企業(yè)。

預制菜產業(yè)發(fā)展面臨的問題和對策

　　目前，預制菜產業(yè)發(fā)展面臨著諸多瓶頸，例如生產、銷售、物流等環(huán)節(jié)缺乏標準化管理、食品安全監(jiān)管不足，亟待制定完善的產業(yè)標準化體系等。預制菜產業(yè)要想健康發(fā)展，一定要實現(xiàn)標準化、規(guī)范化，至關重要的是，要從資金、技術、監(jiān)管等方面，著力解決預制菜產業(yè)發(fā)展中的“卡脖子”問題。

　　(一)加大政策資金支持力度

　　在產業(yè)發(fā)展方面，預制菜仍屬于一項新興產業(yè)，缺乏有力的政策支撐。因此，應在每年出臺《中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》的基礎上，由國家牽頭制定預制菜產業(yè)發(fā)展政策，完善相關扶持制度，加大政策支持力度。研究制定推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的重大規(guī)劃、重大政策、重點項目。政府有關部門要提高政治站位，強化責任意識，推動各項工作落地落實。

　　加大資金扶持力度，建立多元化、可持續(xù)的資金保障機制，增強預制菜產業(yè)發(fā)展活力。不斷探索設立推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展基金，降低企業(yè)融資難度和成本。引導各類社會資本、國有資本投入預制菜產業(yè)領頭企業(yè)，支持企業(yè)擴大再生產。積極鼓勵銀行加大對預制菜產業(yè)的信貸資金支持力度，鼓勵金融保險機構推出一批預制菜專項保險產品。

　　(二)強化標準體系與科技支撐

　　預制菜產業(yè)標準缺失、加工技術落后等問題也制約著預制菜產業(yè)的健康快速發(fā)展。

　　在行業(yè)標準方面，要盡快制定國家行業(yè)標準，相關部門也應盡快出臺預制菜行業(yè)標準，以滿足預制菜的標準化生產需求。建立預制菜產業(yè)標準化體系。著眼高標準引領高品質，開展預制菜全產業(yè)鏈標準體系建設，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，推動預制菜產業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展。支持龍頭企業(yè)建立預制菜企業(yè)標準，鼓勵其參與制定預制菜國家標準、地方標準和行業(yè)標準。要嚴格把控行業(yè)入口關，提高預制菜產業(yè)準入門檻。

　　在科學技術方面，要加快實現(xiàn)自動化生產加工，加快推動預制菜企業(yè)智能化轉型升級，建成數(shù)字化車間和智能工廠。推動預制菜原料清洗、解凍、切配、加熱、包裝等生產環(huán)節(jié)實現(xiàn)機械化、自動化、數(shù)字化升級，提高生產效率和品控能力。積極引導預制菜生產企業(yè)集成應用生物、環(huán)保、信息等技術，積極研發(fā)、使用綠色高效的預制菜生產技術和裝備，推動生產方式綠色化。加快培育一批擁有自主知識產權和核心技術的高新技術企業(yè)。

　　(三)加強行業(yè)監(jiān)管

　　預制菜在生產過程中的食材品質良莠不齊問題，是目前的行業(yè)痛點。因此，預制菜在生產加工過程中，原材料安全以及重金屬、非法添加生物毒素等各類檢測均要加強行業(yè)監(jiān)管。

　　首先，要盡快完善預制菜包裝通用要求、預制菜冷鏈物流運輸要求、預制菜品質評價檢測標準等基礎通用標準，著力構建預制菜產業(yè)質量安全監(jiān)管體系。

　　其次，強化預制菜產業(yè)安全管控也是關鍵。要按照源頭準入、全程管控、質量可追溯的要求，加強預制菜全產業(yè)鏈質量安全監(jiān)管，構建嚴格的預制菜產品質量管控體系，確保預制菜在采購、生產、銷售過程中的食品安全。加快建設預制菜檢驗檢測中心，搭建覆蓋預制菜全產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的檢驗檢測平臺。開展預制菜企業(yè)誠信評價體系建設，完善守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，建立健全以信用為基礎的預制菜產業(yè)監(jiān)管機制。引導企業(yè)推廣運用先進質量管理方法。強化法治意識，加強市場監(jiān)管，嚴厲打擊“黑作坊”，維護消費者合法權益。

預制菜產業(yè)未來發(fā)展前景

　　預制菜作為朝陽產業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮?，或將成為我國食用農產品生產、加工，餐飲企業(yè)新產品研制與食品科技工作者研究的重要方向。

　　2023年3月24日，廣東省東莞市舉辦了首屆中國國際預制菜產業(yè)博覽會。會上展示了國內外預制菜領域的新產品、新技術和新成果，搭建國際貿易平臺，推動產業(yè)間交流合作，促進農業(yè)高質量發(fā)展。同期舉行了首屆中國預制菜產業(yè)高質量發(fā)展市縣長論壇，來自廣東、重慶、河南等地的市(縣)長，結合各自區(qū)域的產業(yè)特色優(yōu)勢，探討在預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的新模式、新經驗和新實踐，共謀預制菜產業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展之道。此次博覽會的召開為推動預制菜產業(yè)發(fā)展起到了促進作用。

　　近期，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展和改革委員會等多部門聯(lián)合印發(fā)了《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產區(qū)和地方特色食品產業(yè)的指導意見》。意見指出，到2025年，要基本形成“百億龍頭、千億集群、萬億產業(yè)”的地方特色食品發(fā)展格局，打造全國知名地方特色食品產品品牌等。同時，意見中提出要“推廣新業(yè)態(tài)新模式”，這便給預制菜產業(yè)提供了一個很好的發(fā)展契機，不僅促進了線上線下融合發(fā)展，滿足大眾的消費需求，也培育創(chuàng)新業(yè)態(tài)和模式，加快地方特色食品預制化發(fā)展，將傳統(tǒng)飲食制作技藝與現(xiàn)代食品生產工藝相結合，生產出一批中華美食和地方小吃等工業(yè)化產品。

　　未來，預制菜的銷售可以利用網絡以及各大電商第三方平臺、自營平臺完成，政府要對預制菜企業(yè)對接京東、阿里巴巴、抖音等平臺提供有效支持。電商作為新興業(yè)態(tài)、新興消費模式，將會成為助推預制菜產業(yè)發(fā)展的重要途徑。

　　因此，預制菜產業(yè)要立足發(fā)展新階段，抓住發(fā)展機遇，貫徹創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享五大發(fā)展理念，以綠色、安全、集約、開放為原則，以市場為導向，以企業(yè)為主體，以科技創(chuàng)新與產業(yè)運行機制創(chuàng)新為動力，推動預制菜產業(yè)由數(shù)量增長向質量提升、要素驅動向創(chuàng)新驅動、分散經營向集群發(fā)展轉變，延長產業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應鏈，進而推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。

作者：魯雨（農業(yè)農村部農村經濟研究中心)

來源：《中國農村科技》2023年第5期