蒸餃怎么和面？

nygf 2022-11-05 發(fā)布于安徽

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蒸餃怎么和面？

蒸餃在很多早餐店都有出現(xiàn)，在廣東的水晶蝦餃就更是受歡迎，蒸餃的口感是由餃子皮決定的，而餃子皮是由和面來決定的，只要配方正確，方法正確，就一定能出你想要的效果。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

蒸餃皮和水餃皮的做法是有區(qū)別的，它們最大的區(qū)別就在于水餃用的是涼水和面，而蒸餃是用開水和面，其它的就和水餃的和面方法都差不多。下面我們來說兩種蒸餃的和面方法，今天的標題是和面，所以我們就之說和面的方法，關(guān)于餡料的部分我們就一筆帶過不細說了。

燙面蒸餃的和面方法：

1、做燙面蒸餃的面粉用的是中筋面粉，下面我們以500克面粉為例，在我們和面之前要準備好一個開水，一般每500克面粉中我們要加入230克100度沸騰的開水（燙面的水溫度越高，燙出來的面才會有透明感，吃起來的口感也越好），把開水均勻地倒在面粉上，邊倒邊用筷子攪拌，讓所有的面粉都能燙到開水，把開水加完后，面粉也攪拌成絮狀了，然后先放一邊等它涼一些能下手的時候開始揉面。

2、面絮的溫度降下來不燙手的時候，我們就可以開始搓面，用手掌壓著面絮往前搓，因為面粉的產(chǎn)地和品牌不同，所以吸水量也會不一樣，如果感覺面粉中的水量少量，感覺還比較硬，可以在手上沾點水然后再來搓面，這樣就可以均勻地把水打進面粉中去，先把面絮揉成面團后稍微攤開后放一旁，攤開的目的就是要讓面團里面的水汽揮發(fā)掉，這樣處理的面團做成餃子皮后才更不會出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象。

3、等面團的溫度降到35度以下我們就可以開始揉面，把面團揉到細膩光滑就可以，然后用一塊濕紗布蓋住，或者用保鮮膜包一下讓面團松弛一會。一般經(jīng)過開水燙制的面粉揉出來的面經(jīng)過松弛后會越醒越軟。松弛發(fā)后的面團會比較光滑，所以就不需要再揉面。直接把面團搓成長條，再揪成12克左右一個的面劑子，把劑子用手掌壓扁些，再用搟面杖搟成邊上薄，中間稍微厚一點點（這樣蒸的時候更不會破）的餃子皮即可。

技術(shù)要點，個人建議：

1、用開水（最少要80度以上的開水）燙面，可以把面粉中的面筋燙掉，這樣可以讓面團更軟糯。

2、種樣燙面的方法蒸出來的餃子皮是白白的顏色，還帶有點半透明的效果。

3、一般蒸餃的餡料可以和水餃的餡料一樣，也可以是你喜歡的任何餡料，這里我就不再啰嗦了。

水晶蒸餃的和面方法：

1、大碗中加入250克的小麥淀粉（也叫澄粉或者澄面），250克馬鈴薯淀粉（玉米淀粉或者紅薯淀粉都可以），先把2種淀粉攪拌均勻后加入250克剛燒開的開水，邊加開水邊攪拌，把淀粉攪拌成無干粉的面絮。攪拌好后先放一旁晾一下（一定不能晾太久再開始揉面，晾到能下手就要開始揉面，要趁著有一定的溫度揉面，這樣揉出來的面團才不容易產(chǎn)生生粉），等可以下手的時候就把面絮揉成面團，再把面團光滑細膩的面團，這樣做出來的餃子皮才筋道。

2、把揉好的面團放案板上，再用盤子蓋住開始醒面，醒面的時候不用太久，大概有10-15分鐘左右就足夠了，把醒好的面團直接揉成長條再分成大小均勻的面劑子（一般面劑子的重量在10-15克之間），最后再搟成邊上薄一些，中間稍微厚一點點的餃子皮就可以了。這樣做出來的餃子皮蒸好后是透明的，非常漂亮。

技術(shù)要點，個人建議：

1、加完開水，攪拌好后稍微晾涼一下，但是千萬不要等完全晾涼了再揉，只要不燙手就要下手開始揉面，要趁還有一定的溫度就要開始揉面，這樣揉出來的的面團才不容易產(chǎn)生生粉。

2、家里如果有有豬油的，更加柔軟，放涼了也不會發(fā)硬，上面說的第一種和面的方法同樣也可以加豬油進去，也是一樣可以出這樣的效果。

3、在搟面皮的時候如果感覺不好搟的話，可以撒點生粉（馬鈴薯淀粉或者玉米淀粉）。廣東搟水餃面皮不是用搟面杖，而是用刀。

4、一般水晶蒸餃的餡料都是比較鮮艷的，這樣透過透明的餃子皮看起來就更加的漂亮，更加地有食欲。

蒸餃要怎么蒸更好？

蒸餃一定是蒸鍋的水大開的時候上蒸鍋，而且最好是一籠一籠來蒸這樣蒸出來的效果會比較好（如果幾籠疊起來蒸，上面的會有冷熱空氣交疊，這樣就會形成水珠往下掉，這樣對下面的餃子就是一種破壞），這樣蒸汽足，溫度高，就能快速地把餃子蒸熟而不會軟爛。一般蒸好一籠餃子大火6-12分鐘（具體時間要看包的什么餡料和餃子的大小來定）就可以蒸熟。