原料： 

標(biāo)粉五斤、水三斤至三斤二兩、食鹽一錢五分，堿面五 錢左右。 

制法：

將白面和鹽面一并放入面盆里，一手澆水，一手和面， 打成穗子，使面粉與水全部摻合時(shí)，再用雙手沾水將面揣勻，揣到盆凈，面不粘手為止，用潔凈布蓋上醒半小時(shí)。面醒好后，將堿面用水化開倒在面上揣勻，而后用雙手搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢蹓條，上下晃動(dòng)抻長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動(dòng)六、七次后，使粗細(xì)均勻時(shí)，放在案板上散上干面粉，去掉兩頭，對(duì)折成兩 條，一手捏住兩個(gè)端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一 端，懸空拿起，兩手同時(shí)用力抻拉，并上下抖動(dòng)，反復(fù)拉六、七次，邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條（六十四根)，下鍋時(shí)一手執(zhí)兩頭，一手執(zhí)中間，把面頭揪斷，下入開水鍋里煮熟即成。 

特 點(diǎn)：

柔軟、筋道，是山西的名產(chǎn)，特別是晉中平定縣的拉面 最為著名。

注意：

拉面的技術(shù)性較強(qiáng)，要經(jīng)過反復(fù)多次鍛煉才能掌握拉面的要領(lǐng)，姿勢(shì)是騎馬式，兩臂夾腋，用兩個(gè)胳膊抻拉，兩眼要平視前方，這樣既省力又耐久。和面時(shí)用水的溫度是冬暖夏冷春秋溫，水量，冬增夏減。