現(xiàn)在多數(shù)人都知道要低碳飲食，可是多數(shù)人不知道的是碳水的問(wèn)題是一個(gè)脂肪問(wèn)題的下游過(guò)程。你吃的脂肪（油：PUFA-多不飽和脂肪，MUFA-單不飽和脂肪，SFA-飽和脂肪）決定你的脂肪細(xì)胞是否會(huì)變得胰島素敏感（促進(jìn)能量吸收使脂肪細(xì)胞變得更大）或胰島素抵抗（抵抗能量吸收防止脂肪細(xì)胞變得更大）。脂肪細(xì)胞與身體其它部位是相反的，脂肪細(xì)胞胰島素抵抗等于身體其他部位胰島素敏感。胰島素代表能量吸收的信號(hào)，所以脂肪細(xì)胞胰島素抵抗是一件好事情，意味著它不輕易吸收能量變大（人變胖）。

脂肪細(xì)胞變大會(huì)釋放出游離脂肪酸，可以想象脂肪細(xì)胞已經(jīng)鋪滿脂肪的狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致脂肪溢出，這些游離脂肪酸將循環(huán)到達(dá)身體其它部位，提供信號(hào)給身體其他部位引起胰島素抵抗。有一種基因突變會(huì)導(dǎo)致人體無(wú)法儲(chǔ)存脂肪，這些人易患動(dòng)脈粥樣硬化（心血管疾?。溆坞x脂肪酸會(huì)在血液中上升，因?yàn)樗鼈儾煌５氖怪踞尫诺窖褐袑?dǎo)致身體胰島素抵抗，胰島素抵抗就是所有慢性病的根源（心血管疾病，老年癡呆，癌癥，糖尿?。Ｑ褐胁荒苡羞^(guò)量的脂肪酸，血液中有脂肪酸就是使身體變胰島素抵抗的信號(hào)，這就是大多數(shù)健康問(wèn)題的開(kāi)始。

吃SFA-飽和脂肪會(huì)使脂肪細(xì)胞變得胰島素抵抗，而吃PUFA則會(huì)使脂肪細(xì)胞變得胰島素敏感。那碳水化合物是怎么參與這個(gè)過(guò)程的呢？碳水化合物提供的就是胰島素這個(gè)信號(hào)，如果脂肪細(xì)胞因?yàn)槌粤薖UFA-植物油變成胰島素敏感的，那么這個(gè)脂肪細(xì)胞收到胰島素的信號(hào)就會(huì)瘋狂吸收能量變大。如果你的脂肪細(xì)胞因?yàn)槌許FA-飽和脂肪，而原本是胰島素抵抗的，那你吃碳水提供的胰島素信號(hào)就會(huì)有完全不同的效果，因?yàn)橹炯?xì)胞是抵抗這個(gè)信號(hào)的，就不會(huì)進(jìn)入瘋狂吸收能量的狀態(tài)。

這個(gè)問(wèn)題有兩個(gè)方面，一方面是你吃的油決定你的脂肪細(xì)胞是否會(huì)輕易吸收能量（胰島素抵抗/敏感），另一方面是你吃多少碳水提供多大吸收能量的信號(hào)（胰島素）。所以我們所吃的油才是更重要更基礎(chǔ)的問(wèn)題，低碳只是一個(gè)短期解決方案，糾正脂肪攝取才是關(guān)鍵的最佳的長(zhǎng)期戰(zhàn)略。光是低碳不糾正油/脂肪的攝取，你只是在控制不把事情變得更糟糕，但你的細(xì)胞已經(jīng)處于破壞劣質(zhì)的狀態(tài)。當(dāng)我每次經(jīng)過(guò)超市里的超大塑料瓶裝的植物油時(shí)，我都控制不了的要幫吃這些油的人的健康祈禱。

如果你已經(jīng)吃了一輩子的植物油，要完全改善你的脂肪細(xì)胞膜平均需要約4年的時(shí)間。吃植物油與抽煙的生理效果非常相似，比如動(dòng)脈血管收縮，氧化應(yīng)激，炎癥，損傷血管。區(qū)別在哪里呢，抽煙產(chǎn)生的效果是短暫的，除非你每幾十分鐘就抽一根煙。但植物油產(chǎn)生的效果卻是持續(xù)的，因?yàn)樗鼤?huì)被吸收變成你的一部分（至少100多天，長(zhǎng)達(dá)10年）。我把植物油放在第一位因?yàn)檫@是一件非常簡(jiǎn)單并且立即能實(shí)現(xiàn)的事情，換掉你飲食中的植物油將會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生極大的影響。要知道植物油的問(wèn)題不光只是一個(gè)脂肪細(xì)胞變大的問(wèn)題，它還會(huì)涉及到整體細(xì)胞最佳功能發(fā)揮：細(xì)胞氧氣攝取，細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)攝取，炎癥表型，等等。