芥香驢皮花（附驢肉驢雜醬湯和醬制工藝）

特點：

苦瓜解暑，驢皮美容養(yǎng)顏，苦瓜芥香、驢皮微麻，一菜兩味。

原料：

醬熟的驢皮300克，苦瓜200克，泡好的枸杞10粒，西芹50克。

調(diào)料：

白醋10克，芥末油15克，花椒油50克，香油10克，雞粉5克，蠔油10克，料酒10克，雞精3克。

驢肉驢雜醬湯和醬制工藝：

1、做醬湯：

香砂、草果、肉蔻、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香葉、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，蔥、姜各200克，入鍋，加色拉油250克，小火煸炒出香后包成料包；另起鍋下色拉油300克，下入槐茂牌甜面醬500克，炒出香味后加入珍極黃豆醬油400克，小火熬煮5分鐘后倒入湯桶，桶內(nèi)加料酒500克、高梁酒50克、美極鮮醬油200克、鹽200克、清水20千克、味精100克、乙基麥芽酚15克、紅曲粉15克、香料包，燒開后小火熬約30分鐘即成醬湯。2、醬驢肉：

2500克驢肉切大塊，用流水沖洗、浸泡至血水出來，洗凈瀝干水分，加500克黃豆醬油、50克姜片、200克甜面醬在冷藏箱中腌漬24小時以上，撈出入開水飛水6-8分鐘，連同腌漬的醬料一起入10千克醬湯大火燒開后撇去浮沫，改小火（火一定要小，保持湯面微冒小泡即可，這樣醬出來的驢肉口感才不會發(fā)柴）煮約6個小時，用筷子輕輕一插能透即可。

注：

驢皮煮時間長了會成膠，一般煮3個小時即可。

制作方法：

（1）驢皮改刀成2厘米寬、3厘米長的塊片，切成梳子花刀；西芹片成片，一起入開水汆20秒鐘，撈出沖涼備用。

（2）苦瓜片成0.3厘米厚的抹刀片，入開水飛水15秒鐘，過涼，擠干水分倒入盆中，加雞粉、香油、芥末油、白醋拌好，擺在盤子周圍。

（3）鍋放花椒油，燒熱，下西芹、驢皮花翻炒均勻，加料酒、蠔油、雞精調(diào)味，出鍋倒在擺好苦瓜的盤中間，撒上枸杞即可。

制作關(guān)鍵：

驢皮煮好后是卷的，改花刀時不要順著卷的方向切，跟卷筒成垂直方向切可以使賣相更好。