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驢肉的做法 原料: 新鮮驢肉、香菜、干辣椒 制作過(guò)程： 1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。 2、煮熟涼干后切片備用。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤(pán)，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。 五香驢肉|五香驢肉的做法 材料 驢肉·350 克 陳皮·2 克 草果·2 克 香葉·1 克 桂皮·2 克 大料·2 克 丁香·1 克 調(diào)料 醬油·1 大匙 精鹽·2 小匙 冰糖·適量 味精·1/2小匙 做法 1.驢肉洗凈備用；香料洗凈瀝水； 2.往湯鍋里加水、鹽、味精、醬油、冰糖，煮開(kāi)后即成醬湯，再加入陳皮、草果等香料煮30 分鐘左右； 3.把驢肉投入醬湯中煮熟后撈出，可以切片直接食用，也可以用新鮮辣椒拌炒。 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩。 ★廚師一點(diǎn)通 醬湯中不要放入過(guò)多的香料，否則容易搶了驢肉的本味。 莒南驢肉 世人向往的美味,素有“天上的龍肉、地上的驢肉”之說(shuō)。莒南“驢肉”的專營(yíng)店在驢肉的烹制上有獨(dú)到的功夫，制作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮，深受食客稱贊。 制法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊，放入清水中浸出血污，鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨，加入水浸沒(méi)原料，旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燒至肉塊熟而不糜，停火起鍋，取肉塊切片沾煳鹽食用。 驢 肉 湯 原料： 驢肉 500 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 5 克 ，味精 3 克 ，蔥段 10 克 ，姜片 10 克 ，花椒水、豬油各少許。 制作： 1. 將驢肉洗凈，下沸水鍋中氽透，撈出切片。 2. 燒熱鍋加入少許豬油，將蔥、姜、驢肉同下鍋，煸炒至水干，烹入料酒，加入鹽、花椒水、味精，注入適量水，燒煮至驢肉熟爛，揀去蔥、姜，裝盆即成。 操作關(guān)鍵： 驢肉下沸水鍋要氽透，否則有異味。 特點(diǎn)： 味道醇香，湯汁濃厚，風(fēng)味獨(dú)特，北方風(fēng)味，并有補(bǔ)氣血，益臟腑之功效，適用于貧血、筋骨疼痛、頭眩等癥 。 臘驢肉 驢肉具有補(bǔ)氣血，益臟腑等功能，對(duì)于積年勞損、久病初愈、氣血虧虛、短氣乏力、食欲不振者皆為補(bǔ)益食療佳品。因此有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國(guó)的“關(guān)中驢”。鳳翔臘驢肉選用驢的腿肉精制而成。它色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。自清代咸豐年間起，一直受到各地歡迎。 臘驢肉創(chuàng)制于清代咸豐年間。臘驢肉的制作要選上等驢肉，經(jīng)過(guò)夏、秋、冬三季的曬、壓、煮、腌而成。其切片顏色鮮紅、肉質(zhì)細(xì)膩、酥而有筋、味道鮮美、回味無(wú)窮。特別是"錢(qián)錢(qián)肉"，謂之臘驢肉中的精品。 鳳翔臘驢腿是鳳翔縣久負(fù)聲名的傳統(tǒng)肉食品名特產(chǎn)，此膳食據(jù)傳說(shuō)，清末時(shí)期有位姓蘇名石娃的，當(dāng)時(shí)制作的臘驢腿以其特色遠(yuǎn)近聞名，“臘驢腿”生產(chǎn)技術(shù)加工工藝就是他傳于后世的。 蘇石娃一生主宰殘牛、殘?bào)H，逢冬腌制“臘驢腿”。由于蘇獨(dú)家制作，且工藝獨(dú)特，產(chǎn)量不多，市面上甚為稀罕，故價(jià)格昂貴，一般平民很少實(shí)用，多為官吏、豪紳、大賈、富戶春節(jié)或元宵節(jié)進(jìn)貢上司和饋贈(zèng)親友之名貴禮品。 蘇石娃制做臘驢腿工藝精細(xì)，色澤紅潤(rùn)，味美適口。尤“錢(qián)錢(qián)肉”（公驢之外生殖器）獨(dú)具特色，不但是清爽可口的下酒佳肴，且具壯陽(yáng)益腎之功能，馳名關(guān)中。 |
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