粉蒸肉的歷史光環(huán)

——粉蒸肉是一道古老的菜肴了，有著許多個(gè)美麗的傳說。

例如，湖北的“丐陽三蒸”故事，重慶的“繩綁肉”趣聞，杭州的“荷葉粉蒸肉”傳說，河南的“丁氏粉蒸肉”……

從另一個(gè)角度看，說明粉蒸肉受歡迎程度很高，是百姓喜聞樂道的一道家常菜！因此各個(gè)菜系都想將它攬入旗下，鍛造了各種名聞遐邇的故事版本。

傳說終歸是傳說，博君一笑而過，關(guān)于粉蒸肉的歷史起源，以及是誰創(chuàng)造出的，我查了一下資料，很遺憾，不了了知。

——書籍記載的粉蒸肉

可以確定的是在清朝時(shí)期，粉蒸肉已經(jīng)很常見了，制作工藝也相當(dāng)成熟，可從當(dāng)時(shí)美食家袁枚撰寫的《隨園食單》食譜書籍中得知，講了粉蒸肉是一道江西菜，用到的食材主料有肥瘦相間的五花肉，和炒得焦香微黃的大米，搗碎成米粉，把兩者加面醬等調(diào)料拌勻入味，然后蒸籠墊上白菜葉，碼上粉蒸肉，隔水蒸熟。熟時(shí)不但肉美味，白菜也可口，味道齊全。

用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜也美。以不見水，故而味全。江西人菜也。

——袁枚《隨園食單》

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——張大千以食悟畫

四川張大千，此人是不僅是書畫方面有著極高的造詣，同時(shí)也是一位吃貨名廚，以食繪畫，創(chuàng)造了一幅幅惟肖惟妙的作品。不僅懂吃，也懂得烹飪，深諳菜肴其中來龍去脈，講究做法，注重細(xì)節(jié)，每到菜皆有自己獨(dú)到的見解。也因此被他廚藝俘虜?shù)暮糜巡挥?jì)其數(shù)，外界同樣對他精湛的廚藝給予肯定的評價(jià)。張大千撰寫的《大千居士學(xué)府》食譜中，記錄了17道他平生最喜歡吃的菜肴，粉蒸肉名列其中。

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——張愛玲把粉蒸肉吃出了哲理

中國近代女作家張愛玲，她的書中多次提及到荷葉粉蒸肉，以及在一次訪談中，她說上海的女人就像粉蒸肉。換言之，或許她想表達(dá)的是，上海的女人有著荷葉的優(yōu)雅清香，又不失粉蒸肉的內(nèi)涵，因粉蒸肉外表平凡無奇，其貌不揚(yáng)，但細(xì)細(xì)品嘗，可察覺粉蒸肉內(nèi)在尤其豐富，包羅萬象，其嫩、香、粉、糯、甜、柔、滑等諸多特點(diǎn)匯聚一身，低調(diào)而不張揚(yáng)！由此可見，張愛玲已不僅僅是粉蒸肉忠實(shí)擁護(hù)者，更是對它有著深層的理解。

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說起來，我是步入廚師行業(yè)后才學(xué)會了粉蒸肉，因家鄉(xiāng)沒有這道菜，所以孤陋寡聞。自從接觸到那一刻起，便被粉蒸肉征服了，此般口感、味道何等美妙！

當(dāng)我嘗試著做粉蒸肉，意識到不是那么簡單，不是熟后米粉夾帶硬芯，就是米粉的味道不香，以及肉質(zhì)韌勁發(fā)柴，等等問題。如何解決呢？個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是多學(xué)習(xí)，多嘗試，多總結(jié)，每一次的進(jìn)步，只為做出更好吃的粉蒸肉！

時(shí)至今日，做的粉蒸肉已不同昔日了。要想粉蒸肉好吃，其實(shí)秘密就隱藏在米粉中，它是粉蒸肉的靈魂！自制的米粉，那香味比外面賣的不止提升一個(gè)檔次，當(dāng)米香味，肉香味相互交織融為一體，那香味令人虎軀一震。下面分享下具體做法，過程一看就懂，干貨滿滿。

主料：五花肉300克。

配料：大米50克、八角一個(gè)、香葉一片、小蔥適量。

調(diào)料：腐乳一塊、生抽、老抽、白糖、蠔油、胡椒粉、料酒適量。

制作過程：

1、大米淘洗一遍，然后加入足量的清水浸泡三個(gè)小時(shí)，待用。

2、五花肉洗凈切成3毫米左右的片，然后放入生抽調(diào)味，腐乳一塊增異香，少許的老抽調(diào)底色，胡椒粉和料酒去腥解膩，少許白糖中和味道，適量的蠔油提鮮，接著攪拌均勻，腌制30分鐘備用。

3、把浸泡發(fā)的大米瀝出，晾干水分。然后鍋燒熱，放入大米和八角、香葉，先中大火翻炒，等到大米稍微變色了，轉(zhuǎn)成小火慢炒，直至大米的色澤變成金黃色，米粒輕微開裂，散發(fā)出陣陣米香味，關(guān)火盛出備用?！ㄗ⒁猓仧裏岷鬅o需放油，要直接干炒的。其次，火燒要先大后小，而且要放入八角和香葉一起炒）。

4、準(zhǔn)備把大米碾碎，把大米倒入料理機(jī)理打碎，沒有料理機(jī)的小伙伴，用搟面杖搟碎吧。成了米粉之后，加入2克的食用鹽拌勻備用?！ㄗ⒁?，八角和香葉不要丟掉，一起放入打碎。其次大米不能碎成粉末，要保留小小顆粒狀，才是合格的）。

5、將米粉和腌制好的五花肉混合攪拌均勻，使每一片五花肉都能裹上米粉，然后擺盤攤平，接著在表面上淋均勻淋上小半碗雞湯——（注意，這一步很關(guān)鍵，不可忽視，如果嫌麻煩的話，可以用清水加蠔油、雞精兌合，來代替雞湯）。

6、水燒開后放入鍋里，先大火蒸5分鐘，之后轉(zhuǎn)小火蒸一個(gè)半小時(shí)。——（注意，由于蒸的時(shí)間比較長，所以要保證鍋里的足夠，避免燒干了）。

7、時(shí)間到后，取出粉蒸肉，撒上蔥花即可。如果是想吃辣的，可以撒上適量的辣椒面，花椒粉，然后澆上熱油，完成。

成品，口感軟爛香糯，入口即化，簡直是米飯的殺手。

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——炒大米為什么要加八角和香葉，以及炒到什么程度合適？

炒大米放與不放大料，兩者的口感差別很大。只用大米炒，雖說也有米香味，但顯得有些單調(diào)，味道不夠?qū)哟位?，也容易吃膩。相反，放入八角和香葉，隨著炒制過程，散發(fā)出的氣味粘染上米粒，使米粒的味道得到了提升，有著復(fù)合型的香味，同時(shí)也少了一分膩感。

說到大米炒到什么程度為好，這個(gè)也是至觀重要的，若是火候不夠，米粒少了干香，而過火了則多了一分焦糊味。所以火候的控制是有講究的，先中大火開炒是為了快速炒干表面的水分，不僅節(jié)省了時(shí)間，而且能讓米粒迅速分散開了，不粘一起。后續(xù)轉(zhuǎn)小火慢炒，是有利于觀察米粒色澤的變色，隨時(shí)能作出反應(yīng)，避免炒過頭，等到米粒表面顏色變深，微微開裂，能聞到撲鼻而來的米香味，表示可以了，關(guān)火了。

——為什么說大米不能碾得太碎，以及還要加入少許的鹽拌勻？

太碎不就如同面粉般了，想象一下五花肉裹上“面粉”蒸，必然味道會差了許多，沒吃幾塊就膩了。所以保留些許顆粒感，相信我，口感會得到明顯提升的。至于為什么要加鹽拌勻，原理很簡單，大米炒干是有香味，可沒有咸味，雖說后續(xù)能吸收五花肉的咸味，但還是不夠，顯得有些寡淡，所以要加少許的鹽來加強(qiáng)，讓整體的味道達(dá)到一致。

——為什么拌米粉完后要加入適量的雞湯？

不要小瞧米粉的吸水能力，好比蒸米飯要加水一樣，如果不加的話，蒸出來是半生不熟的。就算是米粉的質(zhì)量相對小，依舊吃起是硬芯的，體驗(yàn)感非常差，當(dāng)然，蒸的時(shí)間足夠長，米粉吸夠的水蒸氣，也能柔軟的，但太麻煩了。所以，何不補(bǔ)充一下水分呢，加入適量的雞湯，米粉得到了滋潤，同時(shí)也味道更醇厚，何樂不為！沒有準(zhǔn)備雞湯，那就用清水代替，總比不放要好呢。

——粉蒸肉蒸多長時(shí)間最合適？

有的人說蒸20分鐘就好了，有的說半個(gè)小時(shí)，其實(shí)是不正確的，這么短的時(shí)間怎么能把肉蒸得軟糯呢，就算是用高壓鍋蒸，才勉強(qiáng)達(dá)標(biāo)。所以要想吃出入嘴即化的感覺，建議小火蒸一個(gè)半小時(shí)，再不濟(jì)也要一個(gè)鐘。

①、大米需要提前浸泡至少三個(gè)小時(shí)，打算中午做的，早上就得提前浸泡，時(shí)間長點(diǎn)也沒事。

②、五花肉不建議切得過薄，畢竟蒸的時(shí)間長，體積會收縮。

③、五花肉腌制的時(shí)間要適當(dāng)，能更加入味，蒸好后的味道更好。

④、米粉的量不易過多，每一塊肉能均勻裹上即可，因?yàn)槊追墼谡舻倪^程會膨脹變多，若是過多，味道失衡。

⑤、大米減半，換成糯米，兩種混合味道別有一番風(fēng)味，有興趣的朋友可以試試。