做鹵肉，最重要的就是要有鹽味。沒(méi)有鹽味的鹵肉，任你放再多的香料也無(wú)濟(jì)于事。但是很多體積較大的肉類入味比較慢，因此，為了讓鹵肉能入味，我們就需要提前進(jìn)行腌制處理，以便成品吃起來(lái)有鹽有味。只是，腌制肉類也是有一定方法的，并不是我們隨意的抓一把鹽抹上去了事。隨心所欲的用鹽，一般導(dǎo)致的結(jié)果就是有時(shí)淡，有時(shí)咸。腌制食材的時(shí)候，不同的食材對(duì)鹽都有一樣的用量標(biāo)準(zhǔn)，下面來(lái)具體說(shuō)一下：

腌制豬肉類，如豬頭肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。豬蹄，肥腸等因其材質(zhì)較薄，容易入味，一般不用提前腌制。

腌制雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，雞爪，雞翅尖等可腌制，可不腌制。

鴨肉類腌制，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用腌制。

腌制牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。

腌制兔肉時(shí)，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。

所有肉類食材的腌制除了加鹽，另外都還需要加料酒，生姜，蔥節(jié)。至于香辛料，可加可不加，自己酌情處理。腌制的時(shí)候所用的鹽可以先用微火炒制到微黃色，然后晾涼再用來(lái)腌肉，用熟鹽腌制的肉香味更濃厚。