在制作鹵水時所用的香料是這樣的概念。鹵水與香料的比例為5%左右。

但這也不是一成不變。

因為香料放入鹵水時是用布袋包起。用意有兩個，第一是發(fā)現(xiàn)鹵水的香味符合要求后可以隨時將香料包取出。第二是避免香料散落污染鹵水及制品。

說到配方比例，是對香料包而言。按香料的油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)的多寡來投放。這樣就形成了香料搭配的比例。

香料搭配比例，是以香料加熱滲出油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)的香氣而定。例如同樣是桂皮，但這批次的油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)所產(chǎn)生的香味較濃，添加量可以減少。相反則要添加。

其他香料同理。

問題是鹵水長久合用之后，有的香料的揮發(fā)性強，下次補充就會增加。反之就要減少。

因此，很多新晉廚師幻想鹵水必定有一個絕對的配方?？梢载撠熑蔚卣f，是沒有的。配方是一個參考值，還得適時變化。

否則會讓鹵水就失去柔和，就不是美味了。