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辣鹵五香鹵水配方 30斤高湯為例:香料比例3.5%1.05斤525克 君料比例50%，260克左右 臣料比例25%130克左右 佐料比例17%90克左右 使料比例8%42克左右 君料: 八角60桂皮40小茴香100花椒60 臣料: 白芷白蔻:矯香，提香20-15克 草果草寇:解膩去腥，增香提鮮15-20 香葉香菜籽:去膻腥增香，解膩增香10-20 山奈五加皮:暖胃增香去腥，增香活水5-25 佐料: 陳皮辛夷:去腥去膻，健胃潤(rùn)脾10-2克 胡椒蓽撥:開胃通氣，防腐麻舌20-10 香砂砂仁:促消化解膩，促食欲透離骨20-10克 排草良姜:排酸殺菌防腐，健胃止痛7-10 使料: 甘草羅漢果:合味順氣，清熱解毒開胃15-13 丁香千里香:透骨尾香，飄香開胃6-8 核心商業(yè)配方，望大家尊重職業(yè)操守，勿輕易擴(kuò)散傳播! 辣鹵紅油配方 辣鹵紅油香料跟油比例4% 以10斤油的量為例:八角40桂皮30小茴香40丁香3白蔻20白芷10香葉15草果15蓽撥7甘草10陳皮10共200克 辣椒跟油的比例50% 其中豆瓣醬30%，糍粑辣椒70%，（糍粑辣椒因?yàn)橛兴郑亓渴歉衫苯返?倍，故而做糍粑辣椒時(shí)，干辣椒用量只需要一半即可，比如需要2斤糍粑辣椒，就煮1斤干辣椒來(lái)打糍粑辣椒） 糍粑辣椒比例 辣椒王魔鬼辣二荊條三者分別是25%25%50%比如10斤油需要5斤辣椒，豆瓣醬占30%，就是1.5斤，剩余為70%的糍粑辣椒3.5斤，干辣椒泡發(fā)漲1倍，就需要干辣椒1.75斤880克左右，三種辣椒按比例分配為220克220克440克 三香食材跟油比例25% 小蔥500芹菜300洋蔥300生姜150（可微調(diào)，比如加香菜可以跟小蔥量一樣） 食鹽跟鹵水比例2% 即1斤鹵水10克鹽（建議不要一次性調(diào)到位，用1%為佳） 食鹽跟食材比例 1.4%-1.6%，即一斤食材加鹽7-8克（腌制的食材不需要再按比例加鹽，有骨頭的食材需要把骨頭的重量減掉再按比例加鹽） 請(qǐng)大家尊重職業(yè)操守，請(qǐng)勿將配方隨意擴(kuò)散流傳！如有不懂，請(qǐng)私信留言        |
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來(lái)自： 昵稱28483099 > 《調(diào)味料秘方》
