和很多人說(shuō)鹵水越老越香的觀念不同，我不保留舊鹵，起一鍋鹵水，從葷鹵到素，從滿(mǎn)缸，鹵到只剩一點(diǎn)汁，從不保留老鹵。我的觀念里，家庭鹵水和商業(yè)化的鹵水不同，不是天天煮，天天加新料，也少了鹵水清掃的工序。陳年的鹵水，香味沒(méi)有那么神乎其神。新鹵開(kāi)得好，一樣賽老鹵。更何況，經(jīng)年的鹵水，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)早就喪失，質(zhì)變產(chǎn)生的細(xì)菌也多。不推薦家庭使用老鹵，除非你家隔三差五地開(kāi)鹵鍋看我的鹵料就知道了為什么我說(shuō)我的新鹵，味道不會(huì)比老鹵差的原因之一了吧。因?yàn)樗昧?0多種香料。

有大家常用的八角，桂皮，也有很少人用到的當(dāng)歸，砂仁。也許有人會(huì)說(shuō)，這么多種料混合在一起，會(huì)發(fā)苦的。NO！??！正確的方法來(lái)處理，只會(huì)有香，沒(méi)有苦味

1.所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次
2.把香料清洗干凈后，放到一個(gè)容器里，加水，煮15-20分鐘，然后倒掉煮過(guò)的水！
 很多人可能會(huì)問(wèn)，這么煮過(guò)再倒掉，香味不是全沒(méi)了嗎？其實(shí)不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和雜味以及表皮的苦澀味道，真的底味會(huì)在之后的熬煮中慢慢釋放出來(lái)。 這一步非常重要，我看平常大家鹵菜，很少這樣來(lái)操作吧
3.找一個(gè)布袋，把所有的香料裝到布袋里，扎口，放入約5KG的清水里，再加上生姜塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮料一起煮開(kāi)

4.平時(shí)攢下來(lái)的雞架子、豬骨丟一些進(jìn)去，和香料一起熬大約1小時(shí)撈出不用（但是要記住一個(gè)原則：所有的葷類(lèi)，入鹵鍋前，必須焯水10分鐘左右，去除雜腥味方可入鹵鍋）

那邊在煮鹵料水的時(shí)候，這邊可以炒糖色了！我做鹵水，不用生抽老抽上色，而是靠糖色！所以，糖色的炒制非常重要。
一個(gè)從來(lái)沒(méi)炒過(guò)糖色的人，你至少要失敗3次，才能找到成功的秘訣，所以，那些炒糖色失敗的同學(xué)，拿起你的糖，擺上你的鍋，和我一起開(kāi)炒吧！炒糖色，我用水來(lái)炒，比油難一點(diǎn)，但是更適合不喜歡油膩的，也可以讓你的鹵湯紅亮清澈！

5、黃冰糖敲碎入鍋，加1倍左右的水，煮化

炒糖色會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段，我用圖來(lái)告訴大家

第一個(gè)階段是黃冰糖融化階段
這個(gè)階段，你可以大火，讓糖融化，同時(shí)快速攪動(dòng)鍋鏟，使之受熱均勻.這一階段，你可以看到，糖是冒出大量大大的氣泡的。我稱(chēng)為化糖階段

第二階段，我稱(chēng)之為焦化階段
原來(lái)的大氣泡，慢慢變成小點(diǎn)的泡泡，這個(gè)時(shí)候，改中火，同時(shí)手里的鍋鏟不要停，可以看到糖漿色由白色變成微黃，然后氣泡變小，糖的色澤再黃一點(diǎn)。稱(chēng)為焦化階段，這一步，掌握不好，不是炒不出黃色，就是炒得糖發(fā)苦了，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，焦化好的糖，應(yīng)該是帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，但是色澤是紅亮的。判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是看到氣泡變小，顏色變黃時(shí)，馬上調(diào)小火

第三階段，我稱(chēng)為消泡成漿階段
看到之前的泡體積又變小的時(shí)候，成為一鍋渾噩的，布滿(mǎn)密集小泡的漿狀物時(shí)，你要果斷離火，同時(shí)手上的鍋鏟繼續(xù)不停地快速攪動(dòng)。鍋里的余溫和本身就很高溫度的糖漿，會(huì)在鍋鏟的帶動(dòng)下，讓氣泡基本完全消失掉，成為一鍋炒好的，顏色紅亮中帶點(diǎn)金黃的焦糖色。用鍋鏟舀起炒好的糖色，它應(yīng)該是可以掛在鍋鏟上緩慢流下來(lái)的，太濃或者太稠，說(shuō)明你的糖色沒(méi)到火候或者已經(jīng)炒過(guò)了

把炒好的糖色，稍冷卻后，用碗調(diào)一點(diǎn)，看看顏色，嘗嘗味道,顏色以紅亮帶黃為佳,味道以點(diǎn)點(diǎn)的微甜為佳,很甜，或者很苦，說(shuō)明糖色炒失敗了，你可以重新再來(lái)一次，糖色沒(méi)問(wèn)題，倒入剛才的在煮香料的鍋里，一下水，顏色馬上散開(kāi)，強(qiáng)力附著在肉上,1分鐘后，撈一塊熬湯的雞架來(lái)看看，說(shuō)明糖色的依附能力非常好啊
把鹵料，糖色和雞骨（豬骨）一同熬1個(gè)小時(shí)以上，鹵水就開(kāi)好了，可以用來(lái)鹵制各種你喜歡的材料，先葷，后素，是原則哈！

我一般先鹵牛腱子一類(lèi)的高蛋白，膠多的肉類(lèi)，這樣鹵完后，鹵水的味道和膠質(zhì)都非常好了

市面很少見(jiàn)的金錢(qián)牛肚，也是巴西進(jìn)口的，冰凍狀態(tài)下，兩個(gè)還不到一斤，洗好焯水后就變這么大了。一斤下去，鹵好后還有8兩多。一起買(mǎi)的那幫吃貨們個(gè)個(gè)捂嘴偷笑

兩條新鮮的豬俐，沒(méi)有任何拖帶，才23元，我們還有什么理由去外面吃人家鹵的豬舌呢？

處理起來(lái)沒(méi)有想象中的難開(kāi)水將豬俐焯水10分鐘。刮掉表面的一層白色苔膜就可以了。刮好的和沒(méi)刮好的對(duì)比一下，左邊的是沒(méi)刮的偷偷告訴你們，你們?cè)谕饷娉缘呢i舌頭，知道為什么有一圈白的嗎？    因?yàn)槿思覜](méi)功夫給你去刮那層苔膜呀！

總結(jié)一下

1、新開(kāi)鹵，不要怕不好，用足料，不比老鹵差，而且更新鮮
2、所有的香料要先煮15分鐘左右，煮掉雜味再裝袋和雞，豬骨一起熬鹵湯
3、用糖色代替生抽老抽，色澤更美，即使鹵到最后，顏色依然漂亮
4、所有的鹵煮，主張先葷后素
5、所有的葷菜，鹵之前必須焯水10分鐘以上，清洗徹底才能入鹵湯，這樣，你得到的是一鍋只有肉香沒(méi)有腥騷的好底湯，可以用來(lái)炒飯，下粉搭面，都不用顧慮。
6、先鹵牛肉，雞腳等蛋白高，膠質(zhì)多的肉類(lèi)，后鹵內(nèi)臟一類(lèi)，或者單獨(dú)舀湯來(lái)鹵大腸等有異味的肉類(lèi)
7、大蒜入鍋不用剝皮，連皮下
8、記得經(jīng)常撇掉表面多余的浮油和用漏勺撈出鍋里的姜蔥蒜渣，并填加新的新鮮姜蔥蒜頭
9、看得見(jiàn)的料你們都看見(jiàn)了，看不見(jiàn)的，還有料酒，酒釀，鹽，都要根據(jù)喜好，自己添加
10、不要留老鹵。