馬上就要過(guò)年了，在北方，年夜飯絕對(duì)不能少了餃子，不同餡兒料的餃子白胖胖的從廚房中端出來(lái)，冒著熱氣，特別有過(guò)節(jié)的氣氛。其實(shí)之前我一直沒(méi)有想過(guò)要出一個(gè)餃子的食譜，因?yàn)轱溩羽W兒的搭配太多了，餃子的包法也太多了，感覺(jué)就是按照你喜歡的去調(diào)餡兒、包起來(lái)就行了，沒(méi)什么可講的。但是，我單位的一位小姑娘好幾次跟我說(shuō)讓我出一個(gè)餃子的食譜，那既然要出食譜，我覺(jué)得就把包餃子從頭到尾的流程都說(shuō)清楚，并且把幾種接受度高的餃子餡兒怎么調(diào)告訴大家。本次食譜我調(diào)了兩種餡兒，包了兩種樣子的餃子，并且一種煮著吃、一種煎著吃，大家可以隨自己的喜好發(fā)揮，我覺(jué)得餃子最博大精深的地方就在于：小小的一個(gè)餃子，既有肉有菜還有主食，它又是那么百變，總有你喜歡的。

【食材】

餃子皮：中筋面粉（或餃子粉）500g，鹽1勺，清水200g，雞蛋2個(gè)。煮餃子（豬肉韭菜白菜餡兒）：豬肉糜300g，韭菜50g，娃娃菜2顆，鹽2勺，料酒1茶匙，生抽1茶匙，香油1茶匙；煎餃（豬肉牛肝菌餡兒）：豬肉糜200g，牛肝菌1個(gè)，鹽1勺，生抽1茶匙，蠔油1茶匙，香油1茶匙。

【做法】

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準(zhǔn)備一個(gè)大盆，放入面粉和鹽，攪和攪和以后打入雞蛋。加入鹽和雞蛋的目的都是為了讓面團(tuán)更有韌性，也就是餃子皮更有韌性，能做出皮薄又不破的餃子。

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加入清水以后叫拌成絮狀，然后就可以揉面了，揉到均勻就好，不需要揉光。

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我大概揉了7、8分鐘，這個(gè)面團(tuán)就成型了，然后蓋上蓋子醒面20分鐘。面團(tuán)顯得有點(diǎn)黃，是因?yàn)榧恿穗u蛋。

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醒面的時(shí)候調(diào)餡兒，這個(gè)是豬肉白菜韭菜餡兒的，加入豬肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、鹽、料酒、生抽和香油，攪拌均勻備用。我用娃娃菜代替了白菜，娃娃菜味道更甜一些，也更嫩一些。韭菜千萬(wàn)不要多加，它主要的目的是提味而已，不要讓韭菜搶了白菜的味道。

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這個(gè)是煎餃的餡兒，加入豬肉糜、牛肝菌丁、鹽、生抽、蠔油和香油，攪拌均勻。最近我迷上了牛肝菌，味道非常獨(dú)特的一種菌類，跟肉和油結(jié)合在一起味道特別特別棒！

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醒面以后稍微再揉一下就光了，你按壓一下面團(tuán)，應(yīng)該是中等偏軟的面團(tuán)。

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面板上撒些干粉，把面團(tuán)拿上來(lái)稍微揉一下，然后用刀一切為二，我建議一半用來(lái)制作餃子皮，另一半放回大盆中蓋上蓋子保濕，千萬(wàn)不要都放在室溫中晾著，面團(tuán)很容易變干。

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把一半的面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，然后用刀切成一個(gè)一個(gè)的小劑子，接著搟成餃子皮。這里我只能籠統(tǒng)地說(shuō)一下，因?yàn)閯┳哟笮‰S你喜歡，劑子大一點(diǎn)餃子皮就大一點(diǎn)、餃子也大一點(diǎn)。我個(gè)人喜歡15-20g的劑子，搟的時(shí)候轉(zhuǎn)著搟，這樣的餃子皮邊緣薄、內(nèi)心厚。

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接下來(lái)我說(shuō)第一種包餃子的辦法。首先把餃子皮放在手上，中間放上餃子餡兒，新手的話餃子餡兒不要放太多，自己慢慢體會(huì)包餃子的流程之后再上調(diào)餃子餡兒的多少。

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對(duì)折餃子皮，把頂點(diǎn)先黏上。

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接著把左右兩個(gè)端點(diǎn)黏上，然后從端點(diǎn)往頂點(diǎn)一點(diǎn)一點(diǎn)捏起來(lái)，直到餃子皮把餡兒都包裹在里面。

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包好的餃子是這個(gè)樣子的。這是最最簡(jiǎn)單的包餃子的辦法了，無(wú)非就是先固定頂點(diǎn)，再固定端點(diǎn)，然后把兩邊都粘起來(lái)就好。

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接下來(lái)是第二種包餃子的方法，稍微難一點(diǎn)，但是包出來(lái)的餃子非常好看。同樣是把餃子皮放手上，中心放入餡兒，然后先把邊緣捏上。

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接下來(lái)需要運(yùn)用大拇哥和食指來(lái)操作了，食指先捏過(guò)來(lái)一點(diǎn)面皮，黏上。

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然后大拇哥再捏過(guò)來(lái)一點(diǎn)面皮，黏上。

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接著再換食指捏過(guò)來(lái)面皮，黏上。

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就這樣食指捏面皮黏上、大拇哥捏面皮黏上的反復(fù)，直到捏到最后。

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捏好的餃子就像是葉子的造像一樣，跟第一種包法放在一起，感覺(jué)更有范兒一些。

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其實(shí)我比較喜歡月牙形的餃子，包法稍微有點(diǎn)技巧也是很容易學(xué)會(huì)的，不過(guò)我實(shí)在不知道通過(guò)圖片怎么來(lái)說(shuō)明包法，所以等后面我出視頻了的話，我再跟大家分享月牙形餃子的包法。

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煮餃子的辦法是這樣的：鍋里燒一鍋水，水開(kāi)以后將餃子下進(jìn)去，蓋上鍋蓋中火煮到水開(kāi)，倒進(jìn)一碗涼水繼續(xù)改過(guò)鍋蓋煮至水開(kāi)，如此反復(fù)兩次再燜2、3分鐘，餃子就好了。

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這里跟大家說(shuō)一下為什么我會(huì)選擇豬肉白菜韭菜餡兒餃子來(lái)作為這期的食譜，因?yàn)榘撞擞小鞍儇?cái)”的意思，韭菜有“長(zhǎng)久”的寓意，而且韭菜的生命力非常旺盛，也有昌盛的含義，所以在過(guò)節(jié)時(shí)是非常應(yīng)景的食材。

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煎餃的步驟可以參考【食物戀】玫瑰生煎，仙氣與肉食的完美結(jié)合的步驟9-11。

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煎餃出鍋了！外表金黃酥脆，內(nèi)里肉香菌香四溢，多汁美味。

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我比較一次性多包一些餃子，不同的餡兒，包好以后我就放進(jìn)冰柜中凍起來(lái)，有時(shí)候想偷懶不做飯的話，吃餃子是非常好的選擇。這里要注意，餃子儲(chǔ)存時(shí)一定要把餃子一個(gè)一個(gè)分開(kāi)擺好（不要挨著），等凍結(jié)實(shí)了再收到小袋子中，否則沒(méi)凍結(jié)實(shí)的餃子很容易黏在一起，成為一個(gè)大疙瘩。

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不同的餡兒我喜歡包不同的樣子，這樣放在冰柜中凍起來(lái)以后，我也能很容易分出來(lái)是什么餡兒的，是想煮著吃還是煎著吃。

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一口咬下去，牛肝菌真的好好吃。

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這是一頓早飯：豬肉牛肝菌煎餃，水煮蛋，醋溜娃娃菜，泡蘿卜片，紅豆二米粥。

【流程回顧】

大盆中加入面粉、鹽、雞蛋和清水，攪拌成絮狀后揉成面團(tuán)，蓋上蓋子醒面20分鐘后揉光備用。

調(diào)餡兒：豬肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、鹽、料酒、生抽和香油，攪拌均勻備用；豬肉糜、牛肝菌丁、鹽、生抽、蠔油和香油，攪拌均勻。

面醒好后一切為二，一半放回大盆中保濕，另一半搓成細(xì)長(zhǎng)條，切成小劑子后搟成餃子皮。

普通包餃子的辦法是，餃子皮中間放入餡兒，先黏上頂點(diǎn)，再黏上端點(diǎn)，然后由端點(diǎn)向頂點(diǎn)慢慢捏緊面皮。葉子形狀餃子的爆發(fā)是，餃子皮中間放入餡兒，先黏上端點(diǎn)，然后大拇哥和食指交替捏過(guò)來(lái)面皮并黏上，直到最后。

煮餃子時(shí)，鍋中燒水至水開(kāi)，下入餃子蓋上鍋蓋中火燒至水開(kāi)，加入一碗涼水，蓋上鍋蓋燒開(kāi)后再加入一碗涼水，待水開(kāi)后關(guān)火，燜2、3分鐘即可。

煎餃子時(shí)，鍋中倒油，油熱后轉(zhuǎn)為中火，放入餃子煎半分鐘左右，倒入半碗熱水后蓋上鍋蓋，待水快燒干時(shí)再倒入小半碗水，待水快燒干時(shí)打開(kāi)鍋蓋，大火煎一下即可出鍋。

【重點(diǎn)與竅門(mén)】

比較常見(jiàn)的餃子餡兒搭配有：豬肉白菜、豬肉芹菜、豬肉香菇、豬肉韭菜、豬肉大蔥、豬肉豆角、豬肉蓮藕、豬肉薺菜，牛肉白蘿卜、牛肉大蔥、牛肉香菜，羊肉胡蘿卜、羊肉白蘿卜，雞肉香菜、雞肉芹菜，韭菜雞蛋、韭菜蝦仁、雞蛋西葫蘆、胡蘿卜筍丁。

面粉中加入鹽和雞蛋能夠讓面皮更有韌性，餃子皮不易破。

餃子餡兒不要提前太多調(diào)好，因?yàn)榧尤臌}以后蔬菜容易出水，太早調(diào)好餃子餡兒容易變得水洼洼的。

豬肉白菜韭菜餡兒的餃子，韭菜不要多加，提味就好，不要搶了白菜的味道。

制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)不要都放在室溫中晾著，容易變干。

新手在包餃子時(shí)先不要放太多餡兒，體會(huì)一下包餃子的過(guò)程再提高。