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鹵菜加工技術(shù)之封油的技術(shù)

大部分鹵水上面的這一層浮油會(huì)起到保護(hù)鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對(duì)于浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及標(biāo)準(zhǔn)

1、一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

2、封油在實(shí)際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時(shí)撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對(duì)于麻辣鹵水封油最好達(dá)到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

二、封油的制作技術(shù)

1、封油最好是在鹵制加工的過程中自然產(chǎn)生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產(chǎn)品的表面，起到護(hù)色保濕及提升口味；麻辣產(chǎn)品的鹵油則可以收集起來自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒有鹵油如何操作？

熬好高湯這個(gè)步驟很關(guān)鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會(huì)產(chǎn)生出來。很多同行也會(huì)使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因?yàn)橹谱鼷u菜的技術(shù)并不是一成不變的。

鹵菜加工技術(shù)之鹵水異常情況分析

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一、鹵菜成品藥味重原因分析

1、我們要分清藥香，和藥味的區(qū)別:第一次調(diào)制的鹵水做出的鹵菜，會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長(zhǎng)期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開。

2、藥香不是藥味：藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關(guān)鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。

3、再好的化學(xué)增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅應(yīng)該知道，化學(xué)增香添加劑，在鹵水中只能起到一個(gè)前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。

4、造成藥味原因：新調(diào)制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時(shí)間太長(zhǎng)，或者本來這個(gè)料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會(huì)凸顯出來。沒有靈活運(yùn)用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時(shí)間。

三、鹵水起泡、發(fā)酸的原因

1、鹵水起泡原因有兩種：

①?zèng)]有每天晚上把鹵水燒開，如果是這種情況，特別是在夏天的時(shí)候，你就要當(dāng)心了，第二天如果鹵水起泡了，你要判斷有沒有酸臭味，如果有就說明鹵水變質(zhì)了。這個(gè)時(shí)候就只能廢棄。所以這鹵水不管您用不用晚上都要把鹵水燒開才行，每一家鹵菜店在晚上收檔前都會(huì)把鹵水燒開，如果不燒開，第二天很有可能就會(huì)起泡。

②如果說你把鹵水也燒開了，但是里面進(jìn)了生水，或者進(jìn)了雜質(zhì)，第二天也會(huì)起泡，所以燒開后的鹵水盡量不要挪動(dòng)，要透氣，但是不能加蓋，因?yàn)樾纬傻乃魵獾芜M(jìn)去也會(huì)導(dǎo)致鹵水第二天起泡，正確的做法就是加一個(gè)透氣防塵蓋，隔絕灰塵的同時(shí)又起到散熱的作用。

2、鹵水發(fā)酸原因有：

①你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

②如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀色素的話，那問題不大。

③你用的藥材包是不是從來不撈出來？記住，藥材包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

④你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

⑤就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

⑥你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑦你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

⑧前一天的鹵水在收工之前未燒開，也會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

四、解決鹵水起泡、發(fā)酸的方法

1、如果鹵水起泡了，但是沒有酸也沒有臭，這種情況就不必太擔(dān)心，鹵水里面有很多油，而且鹵水經(jīng)常鹵東西里面會(huì)有很多的膠原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不會(huì)壞掉的。但是你一定要養(yǎng)成一個(gè)良好的習(xí)慣。每一天都要把鹵水燒開，然后進(jìn)行保管，這樣才可以越用越久，而且這個(gè)鹵水，必須要用的時(shí)間越久越香，鹵出來的菜才會(huì)更好吃

2、切忌不要把葷素放在一起煮，特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆制品，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵水，千萬不要放在一起鹵制，否則也極易起泡變質(zhì)。

3、鹵制肉類產(chǎn)品的時(shí)候一定要注意進(jìn)行焯水，將血沫煮出來，不然也會(huì)產(chǎn)生雜質(zhì)和起泡泡。